孔府菜:
舌尖上的文坛和官场
2015年06月14日 来源：
齐鲁晚报
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彭文瑜现场制作孔府菜。
孔府菜种类丰富,儒雅高贵。
今天,最受皇权与官员、文人宠爱的孔府菜,已成为曲阜大街小巷的快餐与小吃,再难有昔日的辉煌。
本报记者 张榕博
一人两筷子
菜就吃完了
今天的吃货一听说“孔府菜”三个字,脑子里一定会闪过摆上400多种精致餐具的豪华宴席。其实,孔府菜是在孔子去世后,他的子孙后代被封为“衍圣公”、“当朝一品官”时才出现的。那时的孔府不仅是全国礼仪祭祀接待单位,享受国家拨款,而且是一个大官僚、大贵族与大地主三者合一的家庭。每年的大多数时间,这个家庭的第一要务是祭祀、迎宾,因而祭祀时摆足“面子”,招待好客人就成为孔府义不容辞的责任了。
孔府菜内厨继承人彭文瑜说,因为需求上的分工,孔府厨子分为内厨和外厨,内厨主要职责是搞接待,并且为衍圣公家人做做家常菜,诸如米粥、煎饼、咸菜、豆腐,以及豆芽、香椿、鸡蛋、茄子等民间的常食小吃。
说起孔府菜的口味,必须牢记“辣不刺喉”、“酸不刺齿”、“甜不刺唇”、“苦不刺心”的口诀,如果食客吃出了偏差,那可是要丢孔老夫子面子的。
内厨做菜讲求色香味神气,外厨则把握住祭奠仪式上的祭品庄严与美观就行了。不要小看这只能看不能吃的祭祀菜,是不是对祖宗恭敬,“细节”决定成败。孔府菜厨师之一林涛对从祭祀菜演变而来的“高摆”文化印象深刻。相传,孔府寿宴开宴前,要放置一种特殊的“高摆”。“高摆”呈柱形,摆放在四个银盘中间,银盘分盛点心、面食、水果、蔬菜,上面还摆出“福如东海”、“福寿绵长”等文字或花纹,用于点缀宴席的气氛。
只有到每年一次的祭孔大典时,内厨外厨才一起出马,如果还不够,就会请社会名厨前来帮忙。据记载,七十九代衍圣公孔令仪去世时,孔府招待来客1600多桌,有近300名厨师共同“上灶”。
最让食客动心的是孔府菜的丰富多样。据传,孔府宴有三大菜系,分别是燕窝系、鱼翅系、海参系,菜品最多的燕窝系共有近40道菜,最少的海参系也有20道。这么一桌菜,想必根本吃不完,甚至还可能产生浪费。
其实,孔府的盘子都是些小盘子,仅比巴掌大一点,而且按照人均量使用食材。每盘菜的量仅够每桌客人每人用筷子夹两次,俗称“来回筷”。彭文瑜说,不管宴席多么豪华,上的菜基本不会浪费,倒进杂菜缸里的剩菜微乎其微。“今天我们倡导的‘光盘行动’,其实是回归了古代中国社会传统的饮食习惯。”彭文瑜说。
“看人下菜碟”
历史上,孔府菜曾被誉为“天下第一名菜”,不仅种类丰富,而且天南海北的口味都有。原来,由于历代衍圣公地位显赫,王公大臣都以与王朝“第一家庭”结为儿女亲家为荣。这样,孔府里的夫人来自五湖四海,自然也带来各地菜系独特的口味,因此孔府菜博取众家之长,而且选料是全国性的,山东省孔府菜标准化技术委员会主任刘德广告诉记者。
不过,达官贵人远道而来品尝孔府菜,色香味还是次要的,最重要的是感受一把舌尖上的官场与气派。
“首先,上什么菜,要根据来客的官阶等级来定。如果是皇帝身边的人来了,这个档次就高了,必须是燕窝系；如果是省部级领导来了,那就是鱼翅系；如果是济宁的地方官来了,那就只能用海参系招待了。”彭文瑜说。
据说,每个菜系都有四件“打头菜”,俗称“四大件”。以燕窝系为例,就有燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸭丝、燕窝无字三鲜鸡丝以及燕窝疆字口蘑肥鸡,今天俗称“硬菜”。“这打头菜的品质、价格都是顶级的。”彭文瑜说,光看打头菜的多寡,就可以分出来客的尊卑贵贱。“见人下菜碟”的民间谚语,在孔府菜中其实更为适用。
如果来客看上鱼翅系的一个菜,上的却是燕窝系,那很遗憾,你只能偷偷咂摸一下嘴巴了。因为虽然同为孔府菜,但是菜品之间绝对不能交叉配菜,而是要严格按照规定“成套”上菜,其中不仅有成本上的考虑,还有严格的等级讲究。
等到菜一上席,规矩就更多了。天下人上桌都叫吃饭,唯独孔府称为“用膳”,而“用膳”也有规矩,燕窝系的客人先吃,海参系的客人只能等等。
用膳有规矩,上菜也分顺序。彭文瑜说,从打头菜开始,依次端来菜、肉、鲜、汤,最后上鱼以及主食,这为今天人们的宴席定下了规矩。
除了宴席标准的讲究,各路菜系里的菜品名称也颇有说法:若是寿宴,那一定要摆上“一品寿桃”、“如意千子”。相传,“一品寿桃”是衍圣公寿诞之日的特定菜肴,菜中的大肥仙桃乃是山药泥与枣泥做成,仙桃上的“寿”字则是用山楂糕或者火腿“写”成,加上秘制糖汁“浇筑”,沙甜爽口,沁人心脾,会其意,福如东海,寿比南山。
若是告别宴,那得上一道“阳关三叠”。这是根据唐代诗人王维的七言绝句《送元二使安西》谱写的一首著名歌曲。变成大餐后,则是将鸡肉堆叠起来食用,此菜外焦里嫩,甚是香甜。
假如是科举得中,或升官进阶,那就要端上“带子上朝”等菜品。
彭文瑜说,几乎每一道孔府菜都有一个典故,因此厨师也算上半个“秀才”了。
相传,一道绿豆芽跟虾米炒出来的“金丝银条”,曾让康熙皇帝大悦,这与衍圣公等四人在孔府做的藏头诗有关:“金钩珊瑚甜酸香,诗礼银杏烩琼浆。银耳玉叶鲜如愿,调烹八珍尽文章。”
彭文瑜说,由于前来孔府的官员多为文人,因此孔府菜名里多了兰花、竹影、丁香等“增色”,比如“诗礼银杏”便是让食客吃着银杏果,还要回味孔子教育其子“不学诗无以言,不学礼无以立”的典故。“因为儒生都恨秦始皇焚书坑儒,所以孔府菜里还有一道用鳇鱼骨头做成的‘烧秦皇遗骨’。”彭文瑜说。
曾经官府菜
今日成快餐
如今,当人们再来到曲阜祭孔寻礼时,招待宾客的已经不再是富丽堂皇的孔府菜,而是大街小巷的快餐与小吃了。
作为封建尊孔礼仪的产物,皇恩与官员、文人的追捧,成就了孔府菜500余年的繁盛。随着近代科举制度的废除和封建制度的终结,孔府菜失去了倚赖的“大树”,讲究规格和身份的孔府菜,在民间再无生机。
彭文瑜的父亲、内厨传人彭俊德曾与同事一起拯救过孔府菜,无奈孔府菜用料精致、讲究太多、成本巨大,厨师们又不愿降低孔府菜的标准坏了名声,所以到了民国年间,孔府菜渐渐失传。
上世纪50年代,一些孔府菜内厨师傅曾被部队召进一些疗养院服务,为部队首长做孔府菜,彭文瑜的老师被从兖州的一所部队医院一路“提拔”,到了济南,专门为济南军区司令员许世友做菜。
孔府菜只有少数人能吃到的命运,让这一著名菜系没了生命力。
其实,在上世纪80年代,曾由曲阜政府出面,建起以孔府内厨为班底的全民所有制企业,并兴起一股学习孔府菜的热潮,但到了90年代,孔府菜再次没落。今天,最接近孔府菜的只是彭文瑜写在本子上的菜名与做法了。彭文瑜盼着,孔府菜和其中蕴藏的文化能再度辉煌。
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