李志刚
素菜是相对“荤”菜而言的,它是黄河饮食文化的重要组成部分。在古代,“素”字的本意是指白色的生绢,后引申为无酒肉之食。“荤”原指葱、韭、姜、蒜等气味辛臭的菜,到唐宋,才指鱼肉类菜肴。素菜以“三菇六耳”是指冬菇、草菇、蘑菇、雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、石耳这九种干菜和干果。现在已经不太讲究,只要在多种菇类和耳类中选用三种菇类和六种耳类烹制而成便可。例如从冬菇、蘑菇、鲜菇、草菇、猴头菇中任拣三种,又在榆耳、黄耳、桂耳、雪耳、云耳、木耳、石耳、沙耳中取其六种即可称为三菇六耳。
通常三菇六耳主要指用植物油烹制的蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菇类、耳类、藻类和干鲜果等。但各种宗教信仰认识不一,其所用原料也不尽相同,如部分信奉佛教、道教的寺观素菜,除不用动物性原料外,还有佛教所称的五辛(大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茗葱)与道家所称的五荤(韭、薤、蒜、芸苔、胡荽)等,都在禁用之列。
素菜以其食用对象来分,有3个种类。这三类在京津地区都有流传,故将素菜一节放到这里论述。
1、寺院素菜。又称“释菜”,其厨房则称“香积厨”,取“香积佛及香饭”之义。起初僧尼素菜只限于寺院内部食用,后来香客多了,需就地进餐,有些较大的寺院香积厨就经营起素菜。寺院素菜一般烹制简单,品种不繁,且有就地取材的特点。
2、宫廷素菜。宫廷中烹制素馔菜肴,就是宫廷素菜,主要供帝王在斋戒时食用。特点是制作精致,配菜典式有一定的规格。一些专做素菜的御厨技艺精湛,他们以面筋、豆腐、山珍素菜等为原料,能做出数百种风味独特的素菜。
3、民间素菜。民间素菜以素菜馆经营的菜品为代表,光绪年间,开设在北京前门大街路西的“素真馆”,及以后的香积园、道德林、功德林、菜根香、全素斋、宏极轩等均一度誉满京城。直到现在,仍享有盛名的有天津的真素园、北京的全素斋、西安的素味香、济南的心佛斋等,都有自己独特的风味菜肴。
素菜有以下几点特征:
第一,时鲜为主,清幽素净。这是素菜区别于荤菜的显著特点,清人李渔在《闲情偶记》中说:“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜。”
素菜款式常随时令而变化,就黄河流域来讲,春日的芥菜、芦笋、榆钱,初夏的蚕豆、梅豆,秋季的鲜藕、莲子,寒冬的豆芽、韭黄等应时佳蔬,无不馨香软嫩,素净爽口。
第二,花色繁多,制作考究。素菜的品种和荤菜一样也是品种、花色繁多,丰富多彩。既有凉拌,又有热炒；既有便餐小灼,也有高级宴席；既有花篮、凤凰、蝴蝶等花式拼盘,也有像“鼎湖上素、酿扒竹荪”等名贵大菜。特别是一些象形菜,以真素之原料,仿荤之做法,达到名相同,形相似,味相近,表现了高超的技艺。如以土豆泥、豆腐衣为主料,辅以冬菇、春笋、卷心菜等；经煸、酿、炸等方法烹制的“醋溜黄鱼”,有头有尾,不仅外形逼真,而且鱼体完整,可与荤“醋溜鲤鱼”相媲美,酸甜适口、“鱼皮”酥脆,“鱼肉”香嫩,“鱼骨”又不会刺喉咙,堪称素菜中的工艺品。功德林素菜馆尤胜一筹。
第三,富含营养,健身疗疾。素菜所含的营养素比较丰富。现代科学证明,蔬菜中富含水分、维生素、无机盐及纤维素,是膳食中维生素A,C,核黄素和钙的主要来源。蔬菜中通常还含有不少粗纤维,有助于促进食物的消化和排泄。豆类食品含蛋白质丰富,特别是大豆,其蛋白质的氨基酸组成与牛奶、鸡蛋不相上下,铁、磷的含量也不少。各种菌类均含丰富的蛋白质、维生素和矿物质,是非常理想的健康食品。按照中国食疗理论,不少素菜有疗疾之功能。如豆腐“补虚清肺”,发菜“理肠除垢,软坚化痰”,木耳“治痣”,银耳“补肾润肺、生津、提神、盖气、健胃、嫩肤”,白果“敛肺定喘、止渴止滞,熟食止小便频数”等,总之,素菜有其本身的合理性和优越性,其独特的风味越来越被更多的人所接受和喜爱。
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