□刘学刚
夏天,烈日炎炎,暑气重重,小池绿荫自是消夏之胜地,美食进补亦为避暑之妙方,热食凉吃为夏日食俗。
夏天煮面是家常便饭。南方人爱食阳春面、菜熬面、肉丝面、油渣面、三鲜面,我们北方的主打面食则是打卤面和炸酱面。这些面食都叫冷面,俗称过水面。冷面热量低,纤维高,入口冰凉清爽,嚼着柔滑筋道,很有嚼头,有讲究的人家用新汲的井水涮面,甚至还有更柔韧清鲜的口感层次出来。夏食冷面体现了一种饮食智慧,体现着人们在生活细节上对苦夏所做出的从容不迫的应对。
麦收刚过,用新麦面擀的面条,吃起来最有味道,有汗水的印痕,有田野的芳香,耕种与收获都在一碗面里。这碗面叫家常面,也叫手擀面,让人百吃不厌。温水和面,软硬合度,搁在面盆里,覆以盖帘,让面醒一会儿。取拳头大的一块面团,在案板上揉搓均匀,用擀面杖擀成饼状,面饼将擀面杖紧紧裹住,擀面杖则把面饼用力向外推卷、展开,撒面少许,再次裹紧、推卷,直至面片薄如柳叶。面片层层折叠成横的长条,竖刀细切,切好后,用手抖散,摊开,面条又细又长,还簌簌地落着白的面粉,煞是好看。擀面的乐趣在那一卷一推之间,吃时一吸一嚼亦是韵味悠长。擀面是云卷云舒,吃面是细流涓涓,各臻其趣。如果想让面条更有魅力,可用鸡蛋和面,吃起来满嘴香鲜,这款鸡蛋手擀面心慈面善,有着内里的美德芳香。还有一款更有看相,通体窈窕,一袭绿裙尤为动人,叫绿面条。榨取野菜鲜果时蔬的汁液,以其和面,这些茎叶花果性味或温或凉,且清热解毒健胃养脾,绿的汁把长的面都变成一根根柔韧的细茎,盛在碗里的分明是莽莽苍苍的绿野。
汉朝人食的汤饼是水煮面片,类似于刀切面。魏晋时,擀面杖的出现,让面条出落得柔细滑腻。隋唐人喜食冷面,不懈地探求更为丰富的口感层次。“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠”。杜甫描述的槐叶冷淘面就是绿面条,槐叶捣汁和面,擀切煮捞,沥水,加熟油拌匀,置于冰窖或深井冷藏,吃时取出,其味妙不可言。
夏天气温高,夏雨隔田坎,“夏至多吃面,出门防雷电”,冷面消暑是真,而那长长的面条犹如夏日之长昼,大地的美食深情呼应着天上的阳光,面条补虚损、益脾胃、避暑气,真的很像身体里的避雷针,让人安享长夏和风细雨之美。
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