□金新
孔府有一道被称为“神仙鸭子”的传统名菜,始创于孔子74代孙孔繁坡。
相传,孔繁坡特别喜欢吃鸭子,家厨就千方百计地变换烹饪技法。任山西同州知州时,一次,他久病不起而食欲不振、日渐消瘦,家人遍寻民间烹饪高手,觅得一声称有“生蒸全鸭惊四座”绝技的鸭贩子。他把带来的母雏鸭宰杀并出骨,经水焯、腌渍、煮煨,装碗上汤加盖入笼,用燃香记时蒸制,出笼后鸭子肉质酥烂,香气浓郁,让孔知州垂涎欲滴道:“此乃神仙赐来之气,馋死我也!”食罢更加赞赏,遂命名“神仙鸭子”。此菜因寓意深刻传至孔府,以致与煨海参、酥锅、海藻丸子一并成为孔府宴“四大件文化”。
是故,说这是鲁菜,似乎过于笼统。济南菜和胶东菜历来为鲁菜的两大支柱,近年来“好客山东”又吸收了孔府菜,使之成为鲁菜的重要组成部分。
确切地讲,孔府菜乃汉族各地方饮食文化的“什锦大拼盘”,起源于宋仁宗宝元年间(1038—1040),是接待贵宾、上任、婚丧喜寿的特备。
孔府菜的命名极为讲究,寓意深远。有的沿用传统名称,如“烧安南子”“烤牌子”“炸菊花虾”“糖醋凤脔”；有的取名古朴典雅,如“一卵孵双凤”“诗礼银杏”“阳关三叠”“黄鹂迎春”；有的因人因事而名,如“白松鸡”“御笔猴头”“金钩银条”“带子上朝”“玉带虾仁”；有的赞颂家世或表示吉祥,如“一品锅”“一品寿桃”“一品豆腐”“福禄寿喜”“万寿无疆”“吉祥如意”“合家平安”“连年有余”。当然,孔府中也有一些野菜可入肴,如荠菜、山芋、“珍珠笋”(刚结粒尚未充浆的玉米穗)、龙爪笋(高粱根部的嫩须根叉芽)等也都制成美味入宴,且其名字也很光鲜。
不仅命名,而且制作很是讲究,如“神仙鸭子”一菜。
据说,一次山东巡抚拜访孔府,点名要吃“神仙鸭子”,厨师们为了掌握烹调火候,不光点香,还漏壶滴水,以精确计算时间。
我国发明的漏壶比国外制作的滴水计时器要早很多。《周礼》记载,西周时已有专门掌管漏壶计时的官员——擎壶氏,这说明至迟在距今3000年的时候,我国已正式使用漏壶计时了。这种历代计时的重要工具到了明朝,由于钟表逐渐普及应用才日益减少,可是在皇宫里还可看到它的踪迹,如清乾隆时所制的漏壶,不是用来计时,而是宫廷陈设而已。烹制一只“神仙鸭子”,点香计时不算,竟然要漏壶计时以“双料货”,给这味菜抹上了庄重而神秘的文化色彩。
据说,后来孔繁坡用一句口头禅来赞誉:“清蒸鸭子三炷香,神仙吃肉又喝汤。”可有好事者以为不切实际,当改为:“清蒸鸭子神仙尝,刻漏计时还烧香。”
孔府菜是中国著名的官府菜,在我国的饮食文化中享有崇高的声誉。
遗憾的是,孔子生不逢时!
北大李零教授的《丧家狗——我读<论语>》一书以为:孔子活着的时候不是圣,只是人,一个出身卑贱,却以古代贵族(真君子)为立身标准的人；一个好古敏求、学而不厌、诲人不倦,传递古代文化,教人阅读经典的人。孔子死了以后,历代帝王褒封的孔子,不是真孔子,只是“人造孔子”。
传统文化热、孔子热寄托了中国人的民族感情,这毫无疑问属于“正能量”,但孔子活着的时候绝不可能有“孔府”,绝不可能有孔府菜或曰孔府家宴。那时孔子不要说吃不上孔府里的孔府筵席菜,连孔府家常菜也可望而不可即。
颜回是孔子的弟子,在封建时代被人称为“复圣”,孔子称赞他说:“一箪食,一瓢饮,在陋巷,人不堪其忧,回也不改其乐,贤哉回也。”物以类聚,人以群分,颜回的老师孔子能吃上“神仙鸭子”吗?
孔府是我国历史悠久的贵族世家,孔府菜就是孔府在2000多年的锦衣玉食生活中形成的。但孔子对饮食特别讲究的所谓“食不厌精,脍不厌细”则有特定的历史语境意义:“孔子的一生,仅有三年做官,晚年受到了一些礼遇,而总的来说,他的一生仍是一个‘布衣’,一个虽不‘贱’却比较‘贫’的人。所以就孔子的政治地位和饮食生活当属‘国人’,其大部分时间的饮食只能果腹而已。孔子生活的年代,在中国饮食文化发展中虽然占有很重要的地位,堪称饮食文化的奠基期,但就其烹调工具、方法、食品结构、饮食习惯和风格来看,还是低级和粗糙的。不难看出‘食不厌精,脍不厌细’的真正涵义,主要是指在做祭祀用的饮食时,应选用上好的原料,加工时要尽可能精细,这样才能达到尽‘仁’尽‘礼’的意愿。可见,孔子的饮食思想是与祭祀相联系的,是建立在‘礼’‘仁’的崇儒重道基础之上的。”
饮食是文化,文化需传承,传承与“遗传”藕断丝连。
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