在山东吃早餐,东西差异有多大? 你以为都吃煎饼卷大葱?可真没这么简单 　　山东人的早餐,就如同山东人一般厚重、大气和包容。
　　旭日东升,临沂、枣庄等地的煎饼摊人头攒动,铁打的煎饼流水的菜,四处飘荡着五谷杂粮的香气；菏泽、济宁等地的糁汤、羊肉汤、罐子汤也隆重登场,配上壮馍、烧饼更香。济南的早餐请出了甜沫儿和油旋儿这对“门神”,潍坊人为选哪种火烧而“选择困难”；青岛人可以在家里煮上一碗海鲜打卤面,烟台人的疙瘩汤也飘着大海的气息。
　　粮食产量全国第三、蔬菜产量全国第一、海鲜产量全国第一,海陆并济的山东,早餐也吃出了一种包容天下的气魄。

　　□詹忆梦

　　“最山东”的煎饼早餐,有多少种花式卷法?
　　作为山东省面积最大、人口最多的市,临沂几乎人人都是“煎饼艺术家”。五谷杂粮做成的面糊子,倒在烧热的鏊(ào)子中,用烙或滚(音fa)的手法,让面糊迸发出醉人的粮香。煎饼里是藏着功夫的,不同谷物带来了截然不同的风味,小麦、玉米、小米、高粱就是煎饼界的“四大天王”。
　　煎饼亦是哲学。喜欢将料低调地反向包裹起来,运筹帷幄之间有条不紊,这是山东门面早点的范儿:大气、板正、实在。纯粮手工现做大煎饼,足以抗衡所有花样早点。简单抹点放了盐的油、一把白糖,或者放点渣豆腐之类的本土小菜,那朴素的沁香气味,是来自杂粮的召唤。
　　作为蔬菜产量第一、粮食产量第三的农业大省,山东在2020年的农业总产值已经超过万亿元,名列中国省份第一。这种在蔬果上的豪横,就在临沂与枣庄的菜煎饼上体现。
　　枣庄的菜煎饼堪称早餐界的小霸王。光是蔬菜就有20多种,一般有白菜、粉条、豆腐、萝卜、小瓜、韭菜等,切碎了后调味,再加上一张煎饼,堪称可携带的大盆。而临沂人还将炒鸡、沂河河虾也卷入煎饼,还发明了一种自助式煎饼吃法。菠菜韭菜荠菜各种绿,缀上粉条豆腐萝卜,在煎饼中达成了大和谐,绝对属于硬核级别的“轻食”。
　　泰安的早餐争霸中,酸煎饼也占据一席之地。卷上韭菜、大蒜、大葱,或者油条,让人拥有“会当凌绝顶”的体验；日照的早餐,可以把春天的槐花、榆钱卷入煎饼,也可以把黄鲫子鱼卷入煎饼。在岚山地区,配上蟹酱的豆腐脑,与卷了小虾皮的煎饼组成了海鲜版干湿组合,迎接清晨的海风。
　　济宁东部的农户们有早上吃煎饼的习惯。掺入豆子、小米的高粱煎饼,也叫“三碰头煎饼”,还有带糠的“囫囵谷子”煎饼、地瓜煎饼,而在金乡、嘉祥、鱼台一带,早餐风格已转向馍馍窝窝饼饼配汤汤水水。
　　运河群城的早晨,少不了汤汤水水的滋润
　　据说糁汤有一百多种口味,临沂、枣庄、济宁各地早餐糁汤怎么喝?大家有自己的心得。
　　临沂糁走“黑糁”路线,牛骨浓汤中加入大量的黑胡椒,熬出的糁又黑又浓,再放几片卤牛肉,是香香辣辣的味儿。“头锅糁”的诱惑有多大?凌晨三点的临沂街头,早起的、晚睡的,不约而同等待被晨间糁汤抚慰。郯城马头镇的“考牌”(也叫朝牌),也是糁的好搭档。
　　“白糁”在枣庄、济宁常以“羊糁汤”的面貌出现。大火、文火、小火交替,熬得羊肉化开入汤,飘出一层骨髓油,满城飘香。一定要加入大量白胡椒,令汤汁呈现鲜明的乳白色。白色的“羊糁”与“羊汤”有着类似的基因,所以不少小店干脆打出“羊汤羊糁”以示正宗,给食客以双倍满足。
　　老济宁喜欢用一碗糁搭配上一笼晶莹筋韧的烫面饺、一碟剔骨肉,组成肉、汤、面的平衡,或是简单地在糁汤中泡点油饼,也是不言自明的幸福。
　　“酸辣一锅汤,四季碗不凉。出了济宁州,有钱喝不上。”济宁当地还爱喝辣汤,碗一放、嘴一抹,再把油条往碗里一泡,香啊!当然,猪肉馅饼也是辣汤绝配。
　　济宁人把“糊粥”直接叫做粥,爱的是淡淡的糊味和浓浓的豆香味。配豆腐丝、黄豆,奢侈得泡上羊肉,掰开馓子油条,转着碗喝。曾经为了适应运河的重体力劳动,煮好的甏(bèng)肉放在米饭上一起吃,一锅老汤里再下点面筋、肉丸、狮子头,一份硬核的“甏肉干饭”带来清晨的干劲儿!
　　无论寒冬还是盛夏,枣庄的羊肉汤馆早已准备好一锅慢熬的清汤。
　　说是“清汤”,却是十几种香料熬煮的乳白色汤汁。原汤直喝,最能体现枣庄羊肉汤的功底。汤中的肉香荡气回肠,再来一道热调羊肉、一盘花生米,大口肉、大口汤,也许还有大口酒,不愧是咱大山东!
　　沿着运河而上,到了另一座大运河之城——聊城。湖、河、城融为一体,这座水城的早餐既有历史的厚重又有前卫的气息。
　　一种古老的早点呱嗒,肉与蛋各自为馅,也彼此组合。蛋液与肉混出的旋风形状,被特别地叫做“风搅雪”,浪漫炸裂。至于八批馃子,曾深受重体力劳动的运河船工喜爱,与胡辣汤、甜沫十分相配。最无可替代的聊城吃法是砍沿烧饼夹八批馃子,热乎乎、油汪汪,很管饱啊。
　　不少山东人在早上喜欢烧饼加老豆腐组成的搭配,聊城高唐的老豆腐是全国数一数二好吃。卤香、辣香、油香、豆香,豆腐似雪如玉、卤子深红像琥珀,不吃上一碗实乃憾事。
　　作为江北五大商埠之一,临清的早点也伴随着运河的水声响彻南北。
　　临清的甜沫实诚,沿用着古老的制作传统；临清的烧卖细腻,散发着淡淡肉香,晶莹剔透得像灯笼；临清什香面是运河早点的精致天花板,十八道菜码在面上,从蔬菜、酱菜到调味配料、卤子,浩浩荡荡,五味交融；临清的羊肉汤、羊杂汤,油炸辣椒看着就香。
　　暗黑路线的鲜也不是没有,哪怕鲜过了头,也会有忠实的观众。德州羊肠子,羊肠皮灌入羊血、淀粉、香料,在老汤里煮熟,散发出诱人的香。德州也不是人人都是重口味,享誉鲁西的平原老豆腐,酱油、盐与香料做成的卤和本地棉籽油构成了豆腐精华,若是淋上麻汁、卤汁、辣子,配上油条、窝窝头,不赶个早都吃不上。
　　山东早餐也少不了面条的汤水。论肉不过滕州大肉手擀面；论历史有涛雒羊肉面,自清末兴起的早点,见证了运河畔无数个清晨；论创意,谁能敌得过济宁邹城一带的川味面。鲁南煤田开发带来了大量川人,也为当地饮食文化带来了川味；而台儿庄黄花牛肉面,也是运河畔一种南北融合的早餐美味。
　　黄河气息的早餐,沉淀了麦香油香和肉香
　　大运河南北穿山东而过,黄河从西往东流入大海。和运河城市群一样,黄河两岸也有自己厚重的早餐文化。
　　作为黄河进入山东的第一城,菏泽与河南接壤,早餐风格也很相似,成为继洛阳、开封后,“早餐汤都”的另一候选城市。
　　无愧于“中华第一汤”的美名,单县羊肉汤发掘了鲁西南青山羊细嫩的肉质,运用非遗技艺,炖出了“色白似奶,水脂交融,质地纯净”的羊汤,大早上喝上一碗,爽快!
　　肉烂如泥的“眼窝汤”、带点甜的“奶渣汤”,还有“马蜂窝汤”“三孔桥汤”等,就连出锅的羊肉羊杂,还能调出风味各异的冷菜。只需跟着当地人的“一碗汤,三块钱饼,加个羊脑”,就能立刻追到第一口新鲜。要是再加二两色泽金黄、外焦里嫩的郓城壮馍,就是累加的快乐。
　　山东菏泽曹县,深得鲜美智慧,捞出鲁西南地区池塘里的小鱼烹出小鱼汤,有着淡淡的鱼香。至于被叫做“白汤”的“丸子汤”,豆腐丸子、龙须丸、大百丸、猪肉丸汇聚在一个碗中,加入的白胡椒粉瞬间能击退清晨蒙眬的困意。
　　巨野人将边角料的羊杂碎与粉条做成了罐子汤。清晨的市集里,人们爱上了这种咸香浓郁的风味,喝起来能出一脑门热汗。
　　济南的早点花样虽不多,却有一对经典的“门神”:油旋儿和甜沫儿。
　　甜沫不是甜的,而是一种咸粥。济南话称“东西”为“么儿”,粥上“添么儿”,也就是加入蔬菜、豆腐丝等食料,经过谐音,就成为了济南特色早点“甜沫儿”。
　　咸味的粥底混搭食材,一大早就来了个“五味杂陈”。这也可能是济南人的早餐哲学,“阅尽五味方得甜”。与甜沫儿总是成对出现的油旋,外酥脆、内柔嫩,长着独特的螺旋。一口甜沫儿,一口油旋,最能抚慰微凉的秋天早晨。
　　淄博各地的早餐很爱烧饼。淄川烧饼与博山烧饼走的都是食肉路线,非常咸香；东台烧饼有点怪,葱与糖的混合带来了新奇的咸甜口。
　　更怪一点的,也许是博山油粉。发酵的酸油粉或者不发酵的甜油粉,可以搭配菜煎饼,其中最奢侈的早餐选择是小米煎饼卷猪头肉。纯小米做成的煎饼,卷上带着肉冻的微凉肉片,再来碗放满胡椒的烩猪血汤,清晨的幸福值被拉满。
　　潍坊和淄博毗邻,黄河没从境内流过,但也是个“火烧城”。潍坊人早起排队,是为了等那刚出炉的肉火烧。必须出炉就吃的火烧,靠的就是那灼热的气息。咬一口酥皮,吮一口馅,挖两勺豆腐脑,鲜肉与大葱的浓香伴随着热气喷出,成了潍坊早餐天花板。
　　除了肉火烧外,潍坊还有用木杠翻压的硬面火烧(也叫杠子头火烧),在饼的边缘砍上斜纹就成了“砍火烧”,带着菠菜豆腐等素馅的菜火烧(也叫素火烧),什么馅儿都没有的脂烙酥火烧。至于一面平一面鼓的鼓烧饼,刚出炉时卷上油条,再来碗咸粥就是绝配。
　　滚滚黄河在东营入海,利津水煎包成了知名早点。撷取了黄河边的韭菜大葱等蔬菜,拌入用高汤腌制的肉馅,自带着黄河气息的包子在水油相遇中发出吱吱叫声。滨州乔庄水煎包与之平分秋色,底部煎成浅黄色,封口处有十几个匀称的褶皱,水汽氤氲中炉盖一开,扑面而来的就是麦香、肉香和油香。
　　青岛、烟台、威海,早餐到底有多鲜?
　　当大煎饼与汤汤水水叱咤风云,当烧饼、火烧争得难解难分,山东兼具了陆地与海洋的双重丰饶,与海为伴的人们为厚重的山东早餐,注入了一丝开放、活力的味道。
　　依山傍海的青岛,将鲜美别出心裁地融入早餐。扇贝、蛤蜊、海蛎子、大虾、鲍鱼……各路海鲜,掐着点从集市上被带回家中,做成朴实无华的一大碗。把海鲜做成卤子浇在手擀面上,或者煮上一碗海鲜疙瘩汤,青岛人的早餐就是这么“朴实无华”。
　　海味也能包起来带着走。约上个世纪90年代,三鲜大肉包席卷青岛,几乎成为王牌早点。大包的馅料绝不马虎,包下了荠菜和山菜,也包下了紧实的肉饼与流动的汤汁,尤其是大虾包,个个肉眼可见地大。青岛人也很爱大虾锅贴,把一整只颤颤巍巍的大虾放入锅贴,咬开即刻爆汁。
　　在烟台吃早餐,可以来一碗面。“大”如福山大面,面与卤无限自由。用丢荡、摔打的方式衍生出各种面条,又尽情接纳着多变的卤。春天的扇贝、海虹,秋天的芸豆,冬天的白菜,四季早晨的打卤面各有千秋；“小”的如蓬莱小面。用抻拉、颠摔的方式拉出细如发丝的面条,再搭配真鲷、辫子鱼、黑鱼、海蛎子等海鲜做的卤,有着胶东特色的咸鲜。
　　被叫成“馄汤儿”的烟台馄饨、海鲜疙瘩汤,不讲究具体搭配,但是家里的味道。而街边的早餐摊上,辣椒饼、炸糕冒着热气,薄薄的面片在油中翻腾摇曳,怪不得人们叫它“面鱼儿”。
　　唯有“宁海脑饭”独树一帜,在豆腐脑上浇小米粥,盖上各色配菜和辣椒酱、腌菜,吃着香喷喷、咸丝丝、辣酥酥,是更随意的早点。
　　一碗海菜炝锅面,配上海菜包子,威海早餐里也飘着海洋与陆地的味道。威海人对玉米饼子也偏爱,用海菜做馅,有玉米和大豆的香气,海菜注入了灵魂。
　　莫言在《红高粱》中用一连串的反差排比,气势如虹地点燃了对山东的情感。或许山东的早餐世界也是如此,最粗犷最细腻的煎饼,最豪横最精致的汤水,最圆满最个性的火烧,最鲜美最朴素的海鲜面食……对于山东人来说,早餐是故土的味道,吃早餐是心安的事情。
　　据“地道风物”微信公众号