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家乡的辣汤

齐鲁晚报     2022年09月29日
　　□李海流　
　
　　很多地方都有辣汤,而且每个地方的口味及调料也各不相同,但不管何处,喝过的人都会感觉回味悠长,将其镌刻在自己的美食记忆里。在鲁南,辣汤是一种风味独特的早点小吃,很受本地人的喜爱,像我这样喝着辣汤长大的孩子,更是时时惦念着辣汤的美味。
　　“老板,一碗辣汤,多放点醋!”走进鲁南街头巷尾的小吃铺,人们总会这样熟练地喊。“来喽!”热情的老板很快端上一碗热气腾腾的辣汤,低头一看,一根根海带丝、面筋、青菜叶浸在浓稠的汤汁里,上面浇上黑亮的陈醋,光看那色彩搭配就已经让人垂涎欲滴,再加上辣汤的热气和着小磨香油的味道,一个劲儿地往鼻孔里钻……用勺子将调料搅匀,慢慢喝下一口汤,味道用香辣可口、酸咸适中来形容最合适不过。
　　鲁南辣汤和全国其他地方的辣汤有一定的区别,它的烧制工艺是非常考究的。为此笔者曾专门到一位多年烧辣汤的老乡那里拜访过,他介绍了烧制辣汤的具体过程:首先把面粉加盐,和成面团后放置一两个小时,然后放到清水里揉挤,直到把面团里的淀粉全揉挤出来,使清水变成乳白色,面团就成了一块面筋疙瘩,这个过程叫“洗面筋”。洗完面筋的面水留到最后,用来做勾芡的淀粉。“洗面筋”这道工序还不算难,难的是在热水锅里“甩面筋”,就是把面筋疙瘩放到烧热的水中来回“甩”动,使面筋变成又薄又细的条条。“甩面筋”看似简单,实际需要一定的技术含量,要有多次实践经验才能将面筋甩得又细又薄。甩完面筋后,还要将精挑细选的厚薄适宜的海带洗净切丝,放在大锅里先煮后焖,等海带丝完全熟透以后,放进辣汤锅中。待辣汤烧开后,放入胡椒粉、姜末、豆腐皮、青菜等,特别是胡椒粉和姜末是决定辣汤味道的主要佐料,一定要掌握好用量。待辣汤再次烧开时,用洗面筋时留下的面水勾芡,达到稀稠适中,最后加入适量的盐搅匀就大功告成了。
　　无论是春、夏、秋、冬,鲁南城镇的大街小巷,辣汤摊点总是星罗棋布在人流量比较多的地方。喝辣汤,夏天祛火防暑,冬季开胃避寒,已成为鲁南大众化汤类早点的首选。清晨,当各大饭店、酒店的大门还在紧闭时,辣汤的香味便已四散飘开,吸引着热爱美食的人们。正宗的辣汤摊点前总是挤满了人,有时甚至会出现一碗难求的情景。寒风袭人的冬日,坐在卖辣汤的摊点旁,买上一碗辣汤、几根油条,吃饱喝足,额头上沁出细密的汗珠,让人倍感畅快,也由此开启精神饱满的一天。
　　鲁南的小吃有许多,随着社会的发展,许多小吃也做成了连锁快餐,呈现在各地的餐桌上,越来越受欢迎。如今辣汤也走出了家乡,做成速食品在超市销售,只是快餐的味道多少和刚端上桌的新鲜辣汤有一定区别,也完全没有在街头寒风中喝下肚的那种氛围和感觉,多少有一些遗憾。只要一有时间,我还是会到离家不远的街头早点摊去品尝辣汤,每当坐在那里,闻着浓浓的辣汤味,这种熟悉的味道似乎是从记忆中的童年飘来,愈来愈醇香。家乡的辣汤,它不仅是一种美味,更是一份乡情、一份留恋家乡美食的情怀。

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