吴兴强和芙蓉街北头的百年吴家锅饼铺。 本报记者 于悦 摄
本报记者 于悦
实习生 赵晓彤
先磨性子后做饼
传承工匠精神
在济南市芙蓉街北头、马市街4号,有一间不起眼的小门头房,这里承载了吴家锅饼上百年的时光。与芙蓉街南头的喧嚣热闹相比,这个地方安静得有些寂寞,只有窗上贴的红色招牌和门上挂的红灯笼显得醒目。
近日上午九点多,吴兴强正在店中清理炉灰,替换新的蜂窝煤。走进店里,紧挨着门的是水盆和毛巾,左边桌上放着擀面杖、面盆、切面刀、搅面棍、杠子等工具,旁边地下是一袋面粉,面粉旁是一个重达四五百斤的青石礅子,用来压面。
在清理炉子这半个小时的空当,已经来了四拨要买吴家锅饼的人。有一位顾客一周来了3趟都没赶上锅饼,“要么没做熟,要么没开火,要么卖完了,知道这饼好吃,就是太难买,这次我真得记下预约电话了。”吴兴强只能连连致歉,锅饼还没开始做呢!
民国初年,吴家人在马市街创立“广聚锅饼”铺。从那时扎根在马市街,周边几度变迁,吴家锅饼的老店面却始终坚守着老城区的一角。60多岁的母亲做到78岁才退休,吴兴强作为第四代传人从母亲手里接过了接力棒。从20多岁学做锅饼开始,他已经做了30多年。
如今,他做饼每一个细节仍旧遵循着百年前的老传统。回忆起学习做锅饼的时候,吴兴强说:“当时是先磨性子后做饼,太爷让我蹬着三轮车去北边拉炭,再去南边王官庄拉黄土,一车就有几百斤,拉回来后还得和好晒好,作为做锅饼的燃料,这是为了让你懂得慢工出细活,秉承工匠精神。”
传统炉子和工艺
一天只能烙七八张
15平方米的小店“五脏俱全”,包含着一张锅饼从发面、和面、压面到烙饼的所有工序,两台高一米二、直径50厘米的传统炉子位于门内,一个炉子要用上5块大蜂窝煤。
吴兴强开始做饼时,先是一杯茶敬天地,而后放面、弄碗儿(面粉中间弄成碗状放水)、添水。再拿起搅面棍开始搅面,“搅出来的面比手揉的更匀和,也更快。”发好生面,吴兴强拿出一天一夜发酵好的死面,混合着揉面和面,“这叫半发面,好吃。”揉好面,吴兴强便开始了手工压杠。
纯手工压杠出来的面与机器压的不同,一米二长的圆木头杆子,一张饼要压二三百杠。吴兴强把面放在青石礅子上,右手握杠,左手转面,右腿弯曲,左腿定点,左右手脚配合默契,转着面一圈一圈地压。手工压面做出来的面筋道,麦香味儿也大。
“人工压杠子的次数力度要到位,面要压得匀和仔细、表面光滑发亮才行,这样烙好的锅饼竖在那里多久都不会弯腰,也有嚼头,酥香脆,好吃可口,这既是力气活又是仔细活。”吴兴强说。
压好的面称成一块4斤半后,再压个几十杠,才能擀成直径40多厘米的饼状。然后饼面刷上水,再密密均匀地撒上微黄馨香的芝麻粒儿,挑掉小气泡和个别小芝麻皮,就可以倒油入锅烙制。一张饼要一个小时才能烙好,其间还要扎孔让饼熟得快些,从上午10点到下午6点,传统炉子和工艺下只能烙七八张饼。
拼创意做花样
传统面食要创新
吴家锅饼论斤卖,一斤8块钱,一张饼大概4斤半,一天七八个的产量,从来都不愁卖。不少老顾客都会大老远赶回来买饼。有的人到了北京,连夜坐火车过来买饼,买完了当天再坐火车回去,还有大连的游客专程开车来买。
这样一天七八张饼做下去,不仅下的力气与收入不成正比,连老顾客的需求都不能满足。来买饼的顾客都建议吴兴强把店做大些,多雇人多做饼,让大家都能吃到。
吴兴强说,政府准备将作为非遗的吴家锅饼迁到百花洲保护传承下去。“如果空间变大,就会采用电炉子,这样避免污染大气,烙饼也更快,同时锅饼创新也能做更多花样,例如将锅饼掰成小块可以放在温热的蔬菜汤里一起食用或者烩锅饼,把锅饼切成丝加上油菜、虾仁、木耳等炒,也可以把锅饼做成锅巴,多种做法都可以让锅饼这种传统面食焕发新的活力。”
如今,吴兴强已经把这门手艺传授给了儿子,“年轻人都没耐心,得慢慢引导他,老祖宗留下的手艺不能失传。”吴兴强也收过徒弟,但大多是半途而废。为了保持锅饼的酥脆,烙好的饼是不能用刀切开的,而只能摔着掰开。干得最长的徒弟也变成了用刀切,对此,吴兴强认为是变了味儿。
对做了几十年的锅饼,吴兴强觉得:“干一行爱一行,做人做饼都要认真,锅饼是一座潜藏的宝藏,我想把它挖掘出来。”
【PDF版】
