旧年月,生产力水平低,加上兵燹之祸、旱涝之灾连连,人们物质生活条件差,家穷衣饭少,许多人家食物贫乏单调,一日三餐两餐吃咸菜。特别是北方之地,青黄不接的冬天里,咸菜成了餐桌上的“主打菜”,每日必食,必不可缺。这时的“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”中的“酱”,已完全演变为咸菜酱菜,成为生活的必需品。人们对酱菜的大量需求,刺激了酱菜业的发展。
在这一背景下,济南的酱园作坊竞相开张,出现了少有的繁荣景象。这些酱园中,著名的有醴泉居、北厚记、宝源居、兴顺福、德馨斋,其制作工艺、产品种类、生产规模,以及风味口感,与北京城的六必居、天义顺、桂馨斋、天源酱园,天津卫的玉川居、庆冒德酱园,不相上下。就连那保定府赫赫有名的槐茂酱园,也曾千里迢迢来济南府取经学艺。至于开创青岛酱菜业新纪元的“裕长酱园”,也是由原济南瑞蚨祥绸缎庄的经理、章丘人沙裕福创办的。
醴泉居酱园是济南府酱菜业的行业老大。它始建于清顺治十七年(公元1660年),位于江家池街路西,七十二泉中的醴泉就在其铺房后面的池子里。这个池子里,曾养过一尾三尺长、碗口粗的鲤鱼,鱼鳃上挂着一个铁环,是当年养鱼人留下的标记,传说这尾鱼在此生活了上百年。醴泉居酱菜产品,就是以“醴泉”为名,用这条大鱼做的商标。1956年,国家对工商业进行改造,实行公私合营,醴泉居被北厚记吞并了。
北厚记酱园创立于清末,也是一家老字号,位于估衣市街(现在共青团路东首)路北江家池街南口,和兴顺福、宝源居等清末老酱园的布局一样,前面是商铺,后院是厂房,店员在前面卖货送货,工人在后面干活。当年北厚记的经营场地很大,占了半条巷子,并且在五龙潭、江家池、显明池附近还有几处作坊。那时衡量酱园规模的大小,是用“缸货”计算的,当时北厚记有两千多缸货,一缸就达500斤,可见其盛况。北厚记和北天合、醴泉居一样,依泉建铺,腌制咸菜、泡制酱菜用的水,是甜美清冽的泉水,加上“选料精细、制作有序”,其腌制的酱菜,别有一番风味。尤其是磨茄、包瓜和水晶甘芦,被称为济南酱园“三绝”。
比起醴泉居、北厚记这些老酱园,德馨斋起步要晚一些,它创于1930年,开业时只有10个工人,启动资金只有3000银元,厂房也不大,但它的出资人是苗星垣,是“苗氏家族”的产业。起初,德馨斋经营境况并不太好,后来,苗星垣更换管理人,转变经营思路,最终在20世纪40年代,声名鹊起,与北厚记、兴顺福酱园齐名。当时,德馨斋的产品已有12大类100多个品种。最初,苗星垣创办德馨斋,只是为了让岳父有事可做,没想到,后来德馨斋的名声超过了苗氏家族其他企业,成了“中华老字号”。
上世纪八十年代末,德馨斋从经五纬十二路搬到济兖路14号。那时,我正在济南西郊段店工作,记得当时的德馨斋,沿街是一处门头房,办公地和生产车间就在后面的大院里。院子南端排满了一口口腌菜的大缸,上面罩着一只只大斗笠；生产酱油、食醋、甜面酱的车间在院子的东南角,远远地就能闻到一股股醋、酱、咸菜混合的味道。我最喜欢吃德馨斋的酱磨茄和酱花生,早上吃着馒头,喝着玉米粥,就着咸菜,感觉很舒服。我跟德馨斋一个姓刘的师傅比较熟,他告诉我,咸菜也叫“百工菜”。“百工菜”是旧时酱菜行业对咸菜的称谓,称它“百工菜”,是取百道工序之意,那看似简单的酱菜,腌制过程中却需要繁多的工序。
如今人们生活好了,“米袋子”“菜篮子”丰富了,再加上普遍注重养生,认识到过量食咸的害处,对咸菜的需求减少了。当年群芳竞放的济南酱菜业,而今只有德馨斋一枝独秀了。但是老济南人仍沿袭着旧时的饮食习惯,一早一晚,熬点稀粥,馏点馒头,或者买些烧饼油条,就着咸菜下饭。
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