预制菜,将逼近万亿市场规模。 　　天眼查数据显示,我国目前有超过6.8万家预制菜相关企业,近58%的企业成立于5年内。 　　预制菜市场究竟如何?预制菜都被谁吃了?近日,记者走访市场发现,从线下到线上,从饭店、商超到专门店,预制菜正逐渐占领餐桌。 　　文/片　记者　李静　时培磊　 郭春雨　张锡坤　 孙文丽　马雪平 　　商超设有专区 预制菜销量大增 　　记者走访济南多家大型商超发现,预制菜已经在超市中占有“一席之地”。济南市天桥区一家大润发超市设有预制菜专区,琳琅满目的预制菜整齐地摆放在冰柜中等待市民挑选。据大润发超市生鲜部副理王仁诚介绍,“我们店从2019年下半年开始有少量预制菜上市,到2020年、2021年菜品日益丰富。” 　　记者看到,专区摆放着梅菜扣肉、鱼香肉丝、蒜蓉小龙虾、佛跳墙等盒装预制菜,售价从19.9元到百余元不等。“我们超市有六七十个品种,比较受欢迎的是即食的牛羊肉类和居家小炒。”王仁诚说,“预制菜销量的增长还是比较喜人的,刚开始顾客以年轻人居多。预制菜操作简单,省时省力,深受年轻人的喜爱。随着预制菜种类的丰富,口味也越来越好,很多上年纪的顾客也愿意尝试了,而且回头客越来越多。” 　　在盒马鲜生门店,除了常见的预制菜之外,还有“快手菜”,即将所需食材和酱料都配好的半成品。记者发现,相较于盒装预制菜半年或一年的保质期,“快手菜”保质期大多为4天。 　　据盒马鲜生工作人员赵沛介绍,“在济南,我们的预制菜销量增长还是比较快的。随着预制菜品类的不断丰富,十一假期销量环比增幅近两倍。我们上新了网红缸子肉、寿喜锅、酸菜鱼等,还有空气炸锅系列的预制菜,这些都很受消费者喜欢。”后期,盒马鲜生还将针对预制菜上新地域式美食新品。 　　记者走访中发现,预制菜不仅成为商超的“常驻嘉宾”,在各大社区也不乏身影。 　　剁椒鱼28.8元、辣笋扣肉21.6元……在济南花园东路的一家预制菜门店,不断有社区居民走进来采购。据店主王宇明介绍,这家预制菜专门店于今年7月中旬开业。“地址选择在这个地方,就是因为周边有三个大型社区。而且济南的预制菜生产企业比较多,方便运输。” 　　这家预制菜门店的店面虽然不大,但是菜品齐全,有百余种。“大家对宫保鸡丁、蛋挞这些预制菜的接受度比较高。”王宇明说。 　　据王宇明观察,预制菜的购买者主要是年轻人。“快节奏的上班族没有时间做饭,有的年轻人不会做饭,而预制菜卫生健康,口味佳,方便快捷,给年轻人提供了新选择。”王宇明透露,“从开业到现在,销售额已经达到10万元。”他认为,预制菜正在经历“风口”,它意味着生活方式在改变,厨房在更迭。 　　你每天点的外卖 大多是预制菜 　　实际上,对于消费者来说,无论是否主动选择预制菜,生活中已经很难避开预制菜了。 　　有电商平台数据显示,用户日常下单的外卖中有70%来自预制菜。 　　此外,记者梳理发现,目前外卖平台不会限制商家使用预制菜。美团表示,只要符合法律法规,就允许餐饮商家通过菜肴复热的方式进行生产、售卖。饿了么也曾表示,根据有关规定,在保证食品安全的基础上,商户可以自主采用不同的经营形式。 　　“现在外卖快餐很多是预制菜。”外卖小哥赵鑫(化名)告诉记者,二三十元一份的“酸菜鱼”“牛排饭”等,基本都是预制菜品,商家接单后加热一下即可。 　　“也不能说不好,因为经营这种预制菜的门店也都挺干净。”赵鑫说,自己也吃过两次,除了觉得没有新做的好吃外,只要不太计较味道,也就“差不多”。 　　此外,作为去年济南外卖送餐的季度“送单王”,赵鑫觉得预制菜的一大优势,就是“快”。“一些现制作的商家接单量多了做不出来,我们就得等。预制菜快多了,基本上我们到了商家,取到就能走。” 　　“预制菜外卖”的优点反映在数据里。根据中金公司研究部的测算,一家面积20平方米、主要经营外卖、日均80单、实际客单价35元的餐饮门店,在采用预制菜后,食材成本从30%提升到了36%,人工成本、租赁成本、能源成本、运营费用的下降可以覆盖食材成本的提升,总体上提高了门店的外卖利润率。 　　这就意味着,采用预制菜的外卖店家,虽然毛利更低,但净利更高。 　　数据显示,我国外卖市场每天约3000万单,在餐饮企业的收入占比中越来越大。《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示,目前已经有超过九成连锁餐饮品牌入局预制菜市场,一些知名连锁品牌使用预制菜的比例甚至达85%以上。 　　中国连锁经营协会数据显示,目前已有90%以上的餐饮企业发力外卖食品,其中91.6%的企业出售半成品和预包装食品。 　　饭店不再雇大厨 少了那份“锅气” 　　预制菜正在“攻占”堂食。 　　如果说外卖速食正被预制菜占领,那曾经以“大厨现炒”为吸引力的餐厅堂食,也在逐渐被预制菜占领。 　　“我以前所在的那家连锁店,就是做预制菜的。你们点的一些鸡、鱼等‘大菜’,基本都是预制菜,相反一些炒土豆丝等小菜,都是厨师现炒的。”厨师小孟告诉记者,自己之前任职的一家知名连锁餐饮企业,后厨没有“大厨”,只有他这种“半路出家”的小厨师,“大厨的工资高,他们家只雇学徒,会切菜就行。因为不需要会做一些复杂的菜,复杂的菜都是用的预制菜。” 　　根据艾瑞咨询数据,2021年中国餐饮行业的各项成本在营业收入中的占比为:食材成本/已售存货成本占营业收入比例为30%—40%,租金成本占营业收入比例为10%—15%,人力成本占营业收入比例为15%—20%。 　　这也就意味着,预制菜成了餐饮企业为降本增效选择的同一条路。 　　对于消费者来说,菜单真的毫无选择吗? 　　一位知名餐饮人告诉记者,某大型连锁餐饮企业属于山东最早一批经营预制菜的公司,旗下众多品牌饭店的招牌菜几乎都是预制菜。因为统一口味、降本增效、管理完善,一开始确实生意红火,门店也急速扩张,但近几年,这家餐饮企业的门店早已不复当年的辉煌,上座率不及鼎盛时期的一半。 　　“其中有疫情影响等客观条件,但是最大的问题,是他们家的菜都一个味。”这位餐饮人告诉记者,对于餐饮商家来说,最可怕的事情就是消费者“口味疲劳”,“简单来说,吃够了,就不想再吃了。”在他看来,消费者堂食,吃的就是食物热气腾腾的“锅气”,而预制菜少了这样一份“锅气”。 　　在没有“锅气”的“统一口味”下,消费者不再消费,就是无形中对于预制菜的“选择”。