白糖,万能缓冲剂
2014年03月16日 来源：
齐鲁晚报
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□侯玉瑞
说起糖的作用,很多人的第一反应是能增加甜味,其实只要利用合理,糖在烹调中还有很多用途。
调味。白糖可谓万能缓冲剂,在炒菜或调馅料的时候如果不慎放盐过多,加入少许糖就可减少咸味。在做酸味的菜肴汤羹时,加少量白糖,可以缓解酸味,使口味和谐。即便是辣椒放多了,放一些白糖也可有效地缓解过辣口味。在炒苦瓜时放一些白糖也能掩盖一些苦味。另外,炒菜时在放盐之前加入少许糖,还能提鲜。
上色。某些鸡鸭鱼肉看上去红润明亮,香甜味美,让人很有食欲,这也是糖的功劳。上糖色最好用冰糖,白糖次之。炒糖色时必须用小火慢炒,且在糖色由淡黄变成枣红或深红时即可停止,如果时间过长,炒出的糖色会有苦味。在给鸡、猪头肉等有皮的原料上色时,应在原料煮熟后立刻抹上糖水,再经过烤、炸,因为经水煮烫后,原料皮层组织的毛孔扩散,糖色更加均匀,并能很快地渗透到皮层中去,使成品色泽红润,鲜艳美观。
促进发酵。在制作泡菜时要加适量的冰糖或白糖,主要是因为泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖,而这个发酵的过程要白糖作为“食物”,才有利于乳酸菌生长繁殖。
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