□韦钦国
酥锅是过去老济南的冬季佳肴,立冬节气过后便是吃酥锅的时令季节,不少人家就用铁锅烩一大锅,放在室外凉透以后,可以吃好多天。
酥锅“原产地”在博山一带,已有四百年历史,据说源于苏小妹,人们为纪念她称为苏锅,因“苏”与“酥”谐音,后来便成为了“酥锅”,传到济南以后就成了老济南传统菜肴。对酥锅的制作,清代美食大家袁枚在《随园食单》中有“瓷坛装肉,放砻糠中慢煨,方法与前同(指干锅蒸肉),总须封口”的记载,这种记载与现在做法基本一致。
年过九旬的大奶奶爱吃酥锅,更擅做酥锅,至今还保留着一口直径30多厘米的大砂锅,原来是黑色的,经过几十年的使用浸渍,已经油得发亮,成了家里难得一见的老物件。以前每年立冬后,大奶奶就亲自动手做酥锅,现在行动不方便了,不能亲自动手了,就坐在一旁郑重其事地指导孙媳妇,“先抻垫几块小骨头啊,别煳砂锅底啊……”看着晚辈媳妇将洗净的白菜叶一片片贴在底壁上,骨架上放猪蹄或鸡,上面牛肉、鱼依次层层铺好,再放化开的冻豆腐,豆腐上是藕片和海带。妥当后,再将大块姜片和葱段铺在顶部,白菜叶也随之往上贴,直至贴到顶部。最后,将混合好的酱油、醋、盐水、红糖水及黄酒从顶部浇下去,用白菜叶做盖子。
直到看到将砂锅端到炉子上炖了,大奶奶还不放心,叮嘱说要先用大火猛攻、开锅后再换成小火慢慢熬,直到累了才离开。慢火炖上一夜后,汁液全都被食物吸收尽了,食物也变得酥烂,一锅色香味俱佳的酥锅就可以食用了。大奶奶指导下做出的酥锅,不仅荤素搭配,绵软爽口,鲜香酥嫩,简直就是难得的艺术品,鱼酥肉烂,酸咸甜香,形态晶莹,色似琥珀,令人垂涎欲滴。
有一次大奶奶做酥锅,一边放鱼放肉一边感叹:“今个日子好过了,能吃上鱼肉了。”大奶奶如此感慨是有原因的。解放前家里穷,做酥锅有什么就搭配什么,“穷也酥锅,富也酥锅”说的就是这个意思。改革开放前,大爷爷曾在一家副食品站上班,冬天大奶奶做酥锅时,大爷爷就捡些卖剩的肉骨头回来,好在那时的牲畜肉质鲜美,骨头钙质也多,味道同样不错。
环山路修路以前,去年笔者曾在此处一家卖酥锅的小门头房看到这样一幅大雅大俗的对联:
酸甜苦辣咸五味调和味浅道行深
鸡鱼肉蛋菜一锅酥烩锅小乾坤大
对联是老板自己拟的,请一位书法家题写后就成了小店的招牌,自然贴切,舌尖的味道混合着文化的情怀,成为一种难忘的记忆。
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