高油盐摄入量是导致血压上升和患高血压的重要原因之一,随着人们在饭店和单位食堂吃饭越来越多,餐饮业的减盐同样不容忽视。
对餐馆后厨来说,呈咸味的主要调味品品种繁多,有酱油、豆豉、鱼露、豆酱等,这些调味品咸味的主体就是食盐。
在制作菜品时,应尽量避免盐在烹调过程中与其它调料一同使用。这是因为,几种调料之间会发生作用,形成一种复合味。一般来说,咸味中加入微量醋,可使咸味增强,加入醋量较多时,可使咸味减弱,反之醋中加入少量食盐,会使酸味增强,加入大量盐后则使酸味。咸味中加入味精可使咸味缓和,味精中加入少量食盐,可以增加味精的鲜度。
另外,可以利用蔬菜本身的自然风味:例如,利用青椒、番茄、洋葱等和味道清淡的食物一起烹煮。利用油香味:葱、姜、蒜等经食用油爆香后所产生的油香味,可以增加食物的可口性,可烹制葱油鸡类菜肴。利用酸味可减少盐用量。
对于餐饮企业管理者来说,还需要组织烹调师和营养配餐员进行减盐防控高血压知识和技能培训,引导烹调师主动为消费者推荐低盐食谱,减少烹调过程中的食盐使用量。比如在饭店的操作间,将大的调料勺换成小勺,配备专门的调料壶以及电子秤,以便控制盐的使用量。
餐饮单位还应建立食盐和相关调味品使用台账,记录每日食盐使用量,同时结合每日就餐人数,计算就餐者人均日摄入量。
(志方)
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