鲁菜,不仅有南北大菜,还有时令小炒。咱山东省四季分明,鲁菜的节令性就更明显。一年二十四节气该怎么吃,山东省城镇劳动就业训练中心高级实习指导教师、山东烹饪协会副秘书长李志刚给市民们推荐了二十四节气菜谱。
本报记者 王皇 实习生 林蒙初 刘晶荣
每个节令
鲁菜都有对应小炒
山东省城镇劳动就业训练中心高级实习指导教师、山东烹饪协会副秘书长李志刚说,做鲁菜有三个学问:天人合一、取象比类和阴阳五行。
天人合一的观点在中国有很深的文化渊源,鲁菜在天人合一这方面突出体现在二十四节气理论与鲁菜时令小炒的联系上。
李志刚介绍,古人相信二十四节气与人的身体有着紧密联系,人的二十四个大关节出了问题,也会在二十四节气的时候反应出来。对于鲁菜而言,鲁菜每个节令都有对应的时令小炒。而鲁菜在每个时令进补时,都有对应的原材料或菜品的颜色,对应着金木水火土五行,又体现了鲁菜中阴阳五行的学问。从取象比类这一方面来看,取象比类是中国饮食与中医认识事物的一种方法,比如说观察动植物生长在哪、有什么生活习性、有什么形态,就能看出它们有什么作用。鲁菜在选材上也非常注重这些。
春吃青色
春饼春卷鱼翅都挺好
春季万物复苏,草木生发。李志刚说,春季五行属木,主东方,色青,对应肝脏,宜升补,宜食酸味,宜进食属木的、青色的食物。
春季北方人喜食春饼,南方人喜食春卷。春饼,在唐宋时就有记载,称为“春盘”,现在鲁菜中的春饼还有古人遗风。一般先用面粉加冷水揉成面团后醒三十分钟左右,分成小块擀成薄饼,然后或蒸或烙。配菜则有葱丝、焯过水的豆芽、青色的黄瓜丝,根据口味还可以加炒肉丝等。吃的时候用薄饼把配菜卷起即可。
春季适宜吃的高端食材是鱼翅,原生鱼翅色青,入肝经,生血升阳,解大毒。鲁菜传统做法有通天鱼翅、柴把鱼翅等。 除了鱼翅,春季还可以做鸡类的菜肴。炒辣子鸡、炖鸡、鸡丁以及青蒜里脊丝等都适宜春季食用。
夏食红色
长夏湿热要吃黄色食物
夏季万物茂盛,气候炎热,五行属火,主南方,色红,对应心脏,宜清补,宜食苦味,宜进食属火的红色食物,如西瓜。
李志刚说,除了西瓜,夏天还在炖排骨的时候放大枣,营养可以吸收得快,达到清补的目的。夏天还吃红辣椒。水也可以降火,水主肾,肾主咸,所以咸味儿也可以败火。鲁菜一般做盐水菜,用香菜盐爆的菜,如盐爆肚丝,盐水大肠,盐水肘子等,并放葱姜花椒和料酒。
鲁菜中的荷香酥鱼也非常适合夏季食用。荷叶味辛苦微涩,归心、肝、脾经,消暑利湿；鲤鱼清热解毒,利水消肿。 夏秋之间还有一个长夏,暑热多湿,蔬果生长,五行属土,方位主中央,色黄,宜淡补,宜食甘味,宜食黄色或深埋土中的食物,如橙、南瓜、玉米、黄豆、山药、藕以及地瓜、土豆等。喝点黄酒去湿热也很好。鲁菜这个季节吃土豆丝,吃黄花菜和香菇做成的菜菇肉等。另外还有有名的黄焖鸡米饭,是用特殊的黄酱做成,用飞酱的手法制作。
再比如鲁菜中的珊瑚炝藕也很适宜长夏食用。入夏后,济南的北园藕、明湖藕和马踏湖的脆藕纷纷上市。将白莲藕切滚刀块洗净,烧开水加白醋少许将藕焯水断生,入冰水镇凉沥水,干红辣椒、鲜花椒、盐、白糖用热油激香后倒入藕块拌匀,加盖焖1分钟即可。
长夏季节适宜食用的高端食材为鲍鱼,鲁菜传统做法有红烧鲍鱼等。
秋吃白色
筒子鸡和蜂蜜最适宜
秋天该怎么吃呢?李志刚说,秋季西风萧瑟,万物凋敝,五行属金,主西方,色白,对应肺脏,宜平补,宜食辛味,宜进食属金的白色食物以及润燥利肺的蜂蜜、莲子、银耳、山药等。
辛在古代是指胡椒和芥辣,对味觉有刺激的味道。“秋季可以吃芥末鸡,鸡肉经历了春秋已经肥了,可以炖老母鸡。”李志刚说,济南有个菜叫筒子鸡,必须用肥美的老母鸡来做。白色的菜如藕、梨、山药都可以吃。
山药去皮后切成一指厚的圆墩,过油炸至皮酥焦黄时,捞出用刀拍一下；然后锅内加油和少许白糖,炒至鸡血红,烹入热水,再加入白糖熬成糖汁,下入山药墩,烧透入味,熬浓汤汁,最后浇上蜂蜜出勺即可。
秋季适宜食用的高端食材是官燕,鲁菜传统做法有清汤燕菜等。
冬食黑色
葱烧海参最养肾阴
冬季是一年最寒冷的时节。李志刚说,冬季大地冰封,宜食黑色属水和温补的食物,如黑芝麻、黑豆、海参等。鲁菜的经典名菜葱烧海参最适宜冬季进食。
春夏养阳,秋冬养阴,冬季要养肾阴。对鲁菜而言,可以选择的菜品首先是海参,颜色黑,入肾滋肾阴。其他原料可以选择的很多,比如黑色的木耳,可以做成木耳炒肉。比如乌鸡,可以炖乌鸡汤,八宝咸菜,里面的豆子最好是黑豆。
李志刚推荐了一道冬季吃的鲁菜葱烧海参。水发海参洗净,放入凉水锅内烧开煮约5分钟捞出沥水,再用鸡汤煮软。炒锅旺火烧油到八成热时下葱段炸成金黄色,取出放在碗中加入鸡汤、料酒、姜汁、酱油、白糖,上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。另起锅倒葱油,下糖炒成枣红色,烹开水成鸡血红色的糖汁；然后另起锅放油烧热,再下入葱段、姜段,炒出香味后,加入海参,随后下入料酒、鸡汤、酱油、姜汁、盐,再下入蒸好的葱段,烧开后用微火煨3分钟收汁再旺火,勾芡后取出装盘；炒锅旺火倒入剩余葱油略煸后浇在海参上。
冻粉鸡丝(夏季时令菜)
芥末鸡(秋季时令菜)
炸春菜(银鱼和春卷)
苦菊心拌鸟贝(夏季时令菜)
老姜蒸雪梨(秋季时令菜)
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