王溢炯在上海新天地开的店。好东西并不是非要出口。随着消费升级的浪潮,像法式鹅肝这样的顶级食材,在中国也有了消费市场。
最顶级的鹅肝要保证每一个细胞具有一定承压能力,这样加工后不易破碎,一旦细胞破碎了,油就溢出来了。
每只鹅室内生活空间1-1.5平方米
蓝天碧水、高低起伏的山峦……这是东大品控在山东临朐的养鹅场的实景描述。
这几年,像丁磊养猪场这样的“网红”养殖基地走红,东大品控的养鹅场走的也是这个画风。
王溢炯说,只有法国朗德鹅才能产出顶级鹅肝,而养鹅是劳动密集型行业,而且周转率特别低,这个产业现在在法国也在衰退。所以,在法国,纯正的鹅肝酱价格奇高,市面上可见的产品大部分是鸭肝酱。
为什么临朐会被王溢炯选中,成为法式鹅肝养殖基地?
王溢炯告诉齐鲁晚报记者,法国朗德鹅产自法国西南部,临朐与法国西南部只差两个纬度,气候极为相似。更重要的是,潍坊不光是全国蔬菜基地,也有很好的饲养鹅的基础。
“对朗德鹅来说,最重要的生活条件就是四季分明。中国有太多地方四季分明,环境只是其中很小一部分因素,更重要的是人的因素。”王溢炯强调,想获取高质量鹅肝,就要严格按照法国鹅饲养标准喂养。
中国传统养殖观念是养得越多越好,但法国人对朗德鹅的饲养完全不是这样。“这个行业是有数据支撑的,比如室内养鹅,一只鹅的生活空间是1-1.5平方米,室外3平方米以上。”王溢炯说。
此外,鹅一天吃多少饲料,何时打针、如何填饲等都有数据要求。最正确的做法就是严格执行技术操作,包括加工工艺、养殖方式、种鹅育种等一系列要求。优质法国鹅肝酱是有血统的,什么样的种鹅、祖代鹅,决定了什么样的养殖方式、填饲方式、屠宰方式、加工工艺等。一瓶高品质鹅肝酱生产出来,其实是一个严格按照品控要求的全产业链叠加的过程。
放弃“公司+农户”模式
一块好的鹅肝,脂肪含量必须达到63%左右,不足这个指标的,只能算肝脏。一块标准鹅肝重量750克左右,太小或者太大都不行。有的企业生产鹅肝,可以到一两千克以上,这个重量根本不是制作标准鹅肝酱的鹅肝。除了脂肪和重量指标,还要看光泽度、新鲜程度、脂肪细腻程度、香气等。
王溢炯经过20多年探索发现,要想达到这样一个标准,必须全产业链下每个环节都达标后才能做到。在中国,只能通过完全闭环的生产方式才能获取好鹅肝。
像屠宰前先要把鹅电晕,目的是让鹅肌肉放松,不受到惊吓,放血充分,不发酸,以保证纯正口感。屠宰前禁食12小时,只喝点水,保证肠胃的干净。同样是顶级食材的神户牛在饲养时是要放音乐的,而鹅需要安静,不需要音乐,只要求光线暗一些,通风。
早期,王溢炯采用的是“公司+农户”方式。问题来了,因为公司很难统一几百个农户的养殖水准。
“比如,鹅每天吃的饲料,都是我们供应的。但我们发现,这些特供饲料鹅吃不到嘴里,有农户把它们拿去喂猪了。再如防疫,我们会给农户发一些可以使用的药物,但农户转手就卖了。收鹅的时候,有人让鹅吃一些沙子,增加重量。”王溢炯说。
偷工减料养出来的鹅,体质经不住填饲,养出来的鹅肝不达标,这个损失就要企业承担。为了按法国标准建立生产系统,只有把种鹅的饲养、祖代鹅的饲养、苗鹅的育雏、填饲全都闭环生产,才能规范化。
王溢炯坦言,这种情况不只是在山东,在全国都很普遍。业界普遍认为,中国落后的生产方式与世界鹅生产大国、需求大国极不相称。
顶级鹅肝每一个细胞都要耐压
在东大品控上海新天地的专卖店,摆放着三款系列产品,一瓶50克装的产品价格分别是198元、228元、248元。东大的鲜鹅肝原产地价格约400元／千克,市面上普通鹅肝价格大约在240元-260元／千克,甚至还有100元／千克的。经过挑选后,真正达到做鹅肝酱的鹅肝价格高达850元-1000元／千克不等。
而鹅肝酱之所以被视为顶级食材,是因为它含有蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质,有补血养目功效。鹅肥肝是在活鹅体内培育的脂肪肝,含有油脂甘味的谷氨酸,加热至35℃时,脂肪开始融化,产生诱人香味,故有入口即化之感。
顶级食材必然拥有顶级价格,鹅肝卖得这么贵,但由于是全闭环模式,各种叠加的成本太高,导致利润并不高,一只鹅的净利润仅有六七十元。
他解释说,不是产的所有鹅肝都能做鹅肝酱,达到A级肝标准要求的只占70%。这已经是很棒了。
经过第一次筛选后,这70%的鹅肝会运到加工厂进行二次鉴别。这个过程需要把鹅肝打开后看品质如何,包括筋根度的能力等很多指标。品质好就留下,不好的直接扔掉,最后真正达标的能有一半已经不错了。
这个标准已经超出了普通的欧洲规范。
那么,真正达到塔尖的最高级别的产品,好品率在多少?一百个好鹅肝里,挑不出3%-5%。
王溢炯描述说,这已经到了测试鹅肝细胞的程度。比如,测试细胞的耐压能力。因为一旦细胞破碎了,就成了油,要保证每一个细胞具有一定承压能力,这样加工后不能破碎。
法国朗德鹅本身价格非常高。一只一日龄的祖代苗鹅成本1500元到1600元。一只种鹅价格两三百元,购买后还有一定的死亡率、养殖风险都要承担。
即便是在法国,这个行业也在衰退。因为这属于劳动密集型行业,生产效率太低,所以法国人才把鹅肝换成了鸭肝,这实属无奈之举。
真正的鹅肝酱,与东大同级别产品的,在法国零售价是7000元—8000元人民币／千克,50克合人民币400元。这样的产品进口到中国,加上关税、经销商利润等,零售价在上千元不止。
但是价低并不代表产品不好,“我们的信条就是,质量相等,我们比价格；价格相等,我们拼质量。”王溢炯说。
我做的鹅肝就是给中国人吃的
今年3月,王溢炯带着他的“临朐造”鹅肝酱到了法国,他不知道自己努力27年为之奉献的产品,在法国本土能获得什么样的评价。
这期间,他参加了很多次盲评,法国媒体一共做了4次报道。报道的标题很有意思,叫做《法国人在吃鸭肝酱,而中国人在吃自制的高品质鹅肝酱》。最终,他得到了肯定。
上海世博会时,王溢炯拿着没有贴标的“临朐造”鹅肝酱给法国参赞品尝。参赞品尝之后,对他说:“你是不是又去法国了?你看法国人做的食物就是如此美妙。”
等待一瓶好的鹅肝酱周期是多久呢?至少180天。孵蛋30天,养鹅90天,育饲15天,填饲20天,产品加工出来,低温发酵40到50天。从鹅肝加工到鹅肝酱上市销售,这段时间最少也得50天以上。孵蛋、育雏、养殖、填饲,取肝都在临朐进行。然后,取出来的鹅肝通过冷藏车运到北京延庆的基地进行加工。
这个顶级食材对冷链物流要求非常高,目前冷链配送只限京、沪两地。对线上销售的产品,他们计算运输时间,什么时间到了哪里,还有多少时间送到客户手中,如果次日到不了,他们宁可不卖。
“我生产的鹅肝酱,就是给中国人吃的。谁说好东西都要出口,现在中国人已经到了消费优质食材的年代了。”王溢炯说,都在说消费升级,但消费升级不是单纯提价,而是要把高品质的产品送到消费者手中。
数据显示,全球每年生产肥鹅肝和肥鸭肝约22300吨,其中80%由法国制造,但96%的法国肥肝是肥鸭肝。随着消费升级的浪潮,中国消费者对奢侈食品的需求也在增长。行业数据显示,中国市场每年对鹅肝酱的缺口达到4000至5000吨。
为了等到这个时代,王溢炯说,他等了20多年。中国的农业要学会等一等,不要老是想着如何提高产品、如何卖出更多的产品,应该懂得欣赏法国的美食文化,静静地等待一瓶鹅肝酱的诞生。
不过,王溢炯坦言,独角戏很难唱。他希望大家都去做这个产业,把优质的农业产业发展起来,通过生产真正好的产品,才能把整个产业做大做强。
在上海新天地,有一家新开的“Grand Gourmet”卖场,店员签字的笔都是万宝龙。上海网友jlin59点评说,由于太过奢华,开始以为是卖奢侈品的,后来又以为是卖化妆品的……实际上这里是卖世界顶级食材鹅肝酱的,而且是纯国产制造,其中育雏、饲养、取肝等环节是在山东临朐完成的,但口感却完全是地道的法国风味。
法国鹅肝这个顶级食材在中国本土化生产、销售的过程,不光是一个消费升级的故事。而从粗放型养殖到生产高附加值产品,这中间的新旧动能转换,王溢炯坚持了20年才等到这一天。
4月份,在第四届食品饮料创新论坛上,东大品证控股有限公司创始人兼CEO王溢炯讲述了一只法国鹅肝的本土化故事。
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