□台应新
说“浇汤丸子”,先从浇汤是如何制作的说起。
浇汤,简单说就是一碗汤。据我年过八旬的老父亲回忆,上世纪五六十年代,在老济南的多个市场和居民区,有很多挂着“浇汤”布幌子的小吃摊。那时的浇汤,就是平民百姓吃饭中的一种“喝头儿”。
浇汤的做法既复杂也简便。复杂的做法是,放入碗里的汤,必须是“高汤”,而且这种高汤也必须用老母鸡、肘子骨、鸡架子、鸭骨头和鸡胸脯等多种食材,经过繁杂的熬制程序才制作完成,民间也称作骨头汤。像这种上好的骨头汤,只能在比较大的饭店和比较高级的厨师手下熬制,一般平民百姓做不好,也喝不起。
简便的做法是用白开水加其它佐料替代骨头汤。吃饭前把饭碗里放上青蒜末和少许盐,根据个人口味爱好也可以添加胡椒粉、醋等,如果没有青蒜末,用韭菜切段、香菜末或者碎葱花替代也可,然后滴入少许酱油,淋上香油,最后浇入白开水即成。
那时平民大众化的浇汤,大都是白开水加佐料冲泡而成。据我老父亲讲,在小吃摊上喜爱喝浇汤的人群,主要是那些拉地排车、推独轮车、蹬三轮车运送货物的“下大力”的人,他们大多自带干粮,一到中午吃饭的时候,就沿街四处寻找有浇汤的小店或地摊,只是买一碗既便宜又有咸滋味的浇汤泡干粮。那时卖浇汤的有一个约定俗成的规矩,只要你买了老板的炒菜,喝浇汤是免费的；如果你只喝浇汤,无论你能喝几碗,老板只收第一碗的钱,但是老板也不傻,第一碗浇汤是用熬煮了多遍的骨头汤冲泡,随后的就是白开水当作“浇汤”了。有的干脆就用白开水加酱油兑成“浇汤”,因为那时“下大力”的人既能吃又能喝,有时连白开水也供不应求。
后来,浇汤与炸丸子有了“吃喝”关系。
浇汤丸子,顾名思义,就是在浇汤里加入炸丸子。这种吃法最大的好处是,既有汤也有菜,既便宜也吃得快。
上世纪五六十年代,在老城区的县东巷、县西巷、南门大街和商埠区的西市场、大观园、新市场等比较繁华的地段,都有挂着“浇汤”或“浇汤丸子”布幌子的小饭店或小饭摊儿。我父亲记得,在西市场东面的经一路纬九路路南,有一个专做浇汤丸子的地摊,老板姓吴。首先,他做的丸子是用绿豆面配以青萝卜丝和其它辅料炸制而成,看起来色泽焦黄,闻起来豆香浓郁,吃起来外酥里嫩。客人如果想吃浇汤丸子,就只管交炸丸子的钱,老板就会把你买的炸丸子放入浇汤里加热,同时夹入一筷子黄豆芽,三五分钟后上桌,并且喝浇汤全程免费,就如同现在喝羊肉汤一样,羊肉有价,羊汤免费。看着色香味俱全的浇汤丸子,拿出自带的干粮或买上两个烧饼,就能连吃加喝填饱肚子。
每天到他摊前的食客主要有两种人,一种是老顾客,他们总是凑在中午时分,闻着扑鼻的油香气味而来,等待着翻滚的焦黄的丸子出锅,这些人爱吃热的,一旦接过热乎乎的丸子,大都会在转身之际迫不及待地将丸子送入口中品尝；另一种食客是到了该吃饭的时间,几乎是同时约定而来,不买任何炒菜,专门要“浇汤丸子”,不等客人在摊前落座,老板就会直接问道“这位先生,来几碗?”
今年“五一”放假期间,女儿女婿请我们去了一家专做鲁菜的酒店,当我们吃完那盘“泉水鲤鱼”,要求做碗鱼汤后,不多时服务员端来的是飘着蛋花的酸辣鱼汤和一盘热腾腾的炸丸子。我当即叫来店堂经理咨询,那经理说,大体知道老济南有“浇汤丸子”这一说,我们就借题发挥加以改良制作,规定凡是来我店就餐点“泉水鲤鱼”这个菜,并要求做成酸辣鱼汤的客人,我们都会另外赠送炸丸子一盘,这一招儿很受顾客的喜欢。
由此看来,在民间创新和保留下来的“浇汤丸子”,能够在传统鲁菜的餐桌上得到传承和改良,不只是老济南人浓浓的回忆。
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