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“这就是我们从台湾采购的设备,最大特点就是处理精细。以前用的切菜机采用传送带式切法,由于传送带软且颤抖,切出来不均匀,长短粗细难控制,而且断面粗糙,很容易氧化。而台湾的机械刀口更厚更硬更锋利,断面更精细。”窦大海介绍说,以前用的切菜机一台大概五六千,而台湾产的四万多,可切出来的品质不可同日而语,在高倍显微镜下,同样一根土豆丝切口差别非常大。
除了切菜环节取代人工,松乔的后续环节也在“去人工化”。“酒店为什么上菜快?其运作的模式就是动作分解,所有原材料预处理,肉丝过油了,青菜焯过水了,大厨只是放到锅里爆炒一下掂两下,再就是调调味。我们做饭的流程也差不多。”窦大海指着正在对香菇做焯水处理的员工说,他们现在用工业化生产的方式解决做菜标准化,肉丝过油,温度加到多少度,多少秒捞出来都有详细规定,至于出来是干什么和员工没关系,就是只负责加热肉丝。
在车间一角记者看到,工作人员正在详细称重辣椒酱、盐、醋等调味料。窦大海介绍说这就是工业化做菜最核心的研发环节——做复合调味汁,通过严格的量化配比保证饭菜的口味。“这种标准化减少了对技术工人的依赖,招个好厨师多难?而有了复合调味汁,只要消费者习惯吃的饭,今天吃和一个月后吃肯定是一样的,这就是标准化。”
窦大海表示,中式餐饮企业能做大的像味千拉面、大娘水饺、吉祥混沌等几乎都是不涉及炒菜的,因为这一块最难标准化。今天厨师做得很好,明天走人了,饭菜质量马上就下来了。“很多中式快餐都把功夫放在复合调味料上,但只有复合调味料依然做不到,还有掂勺炒的过程,火候还是掌握在别人手里。我现在预处理,加上调味料,等微波炉打一下子,香味全出来了。”
凭借对饭菜品质的标准化加工和安全卫生控制,松乔旗下的好煮夫快餐已经进入统一银座多家门店,辐射到章丘、济阳、泰安,每天可送出3000份,高峰时4000份。“我们国庆节将在北京做试销,进了北京市场平均每份餐涨3-5块钱,这在北京就是很实惠很有竞争力的价格。总体来说部分消费者都有快餐的需求,但快餐文化还没有真正形成,可这一时刻总会到来,我们已经储备了40多个品种,并研发针对铁路等各种场合的快餐产品。”
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