实习生 赵娜 记者 姜宁
鲁菜大师李志刚先生认为芒种的意义在于如何提高芒种期间的健康饮食,讲到芒种餐饮文化,李志刚先生可谓是精神抖擞,侃侃而谈:春夏养阳,阳气上升,阴气下降等老祖宗传下来的科学知识,因芒种节气饮食主要为清心败火。
老祖宗留下的文化源源流长,中国古代将芒种分为三候:“一候螳螂生；二候鹏始鸣；三候反舌无声。螳螂在去年深秋产的卵因感受到阴气初生而破壳生出小螳螂;喜阴的伯劳鸟开始在枝头出现,并且感阴而鸣;与此相反,能够学习其它鸟鸣叫的反舌鸟,却因感应到了阴气的出现而停止了鸣叫,中国传统文化可谓博大精深。
芒种饮食文化也不甘示弱,天文八卦阴阳五行似乎都与之息息相关,春夏养阳,秋冬养阴。芒种这个节气,阳气上升,阴气下降,要注意清补。五脏归心,心主火,火为热,就需清心败火。从生成上来讲,目归肝也需我们吃些清淡食品,因此清淡是我们主打的选择。李志刚先生对于老祖宗遗留的餐饮文化的财产,可谓真知灼见,令人拜服。
李志刚先生绘声绘色的讲解贴切生活,贴切民众,令我们也听得津津有味。并在交谈的过程中得知李大厨竟与我是老乡,心中不免窃喜。
芒种主打菜
李志刚先生具体讲解了适合芒种期间享用的美食:芫爆肚丝与酱爆鸡丁做法。
◆芫爆肚丝 选用煮熟的猪肚
配料:葱、姜丝、花椒粒等
猪肚做前要清洗,需用盐醋搓洗,接着用水烫。凉水下锅便开始煮,煮的时候放入葱,姜,蒜。煮开后换为小火,小火煮好后焖锅,等待汤水变凉,捞出肚子切丝(丝的大小自己来定)。切成丝的肚子,再次用开水烫,最后控水。这时在锅里倒入少许油,加入葱,姜,蒜,煸出香味,倒入料酒,加入盐,味精等,待锅烧开,放入肚丝,颠翻,出锅,撒上香菜,淋少许的花椒油。香喷喷的芫爆肚丝完工啦。
芒种是二十四节气中的第9个节气,天气会越来越炎热,是夏季的第三个节气。容易引起体内湿气过重,很多人烦恼焦躁,食欲下降,食欲不振、头晕脑胀等状况。那么芒种如何注意饮食?
◆酱爆鸡丁 选用去皮鸡脯肉(鲜嫩)或鸡腿
改刀有两种做法:胶东改法(肉片大片,剁上十字花刀,切成丁)或济南派系(先片大片,再切丁片二分厚,五六分见方),改刀完成加入食盐,味精,淀粉,蛋清,姜等。
配料:马蹄(根据鸡脯切成的形状),笋(根据鸡脯切的形状,可以比肉稍小),黄瓜(片或丁)
小料:葱,姜,蒜(蒜泥要稍多),甜面酱
材料准备齐全,在锅里倒入花生油(或色拉油),烧到五成热(手可以感觉到热气),倒入鸡丁,紧接着用筷子打开。观察到油开始起泡倒入配料,起锅。这时锅里剩下少许的油,倒入葱,姜,蒜(放入一半),煸出香味,倒入稀释的甜面酱,翻炒甜面酱使其成圆球状,加入料酒,味精或鸡精进行调味。这时倒入鸡丁,挂上淀粉,加入剩下的蒜泥,撒上花椒油。酱爆鸡丁便可以出锅啦。
芫爆肚丝
酱爆鸡丁
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