□李金良
逛完千佛山文化市场,时间已到中午,该吃饭了。我走到马鞍山路北侧的小胡同,这里各种小吃应有尽有,豆腐脑、羊肉汤、手抓饼、白吉馍、把子肉、黄焖鸡……我一家一家地走,一家一家地看,想选一个我最中意的小吃慢慢品味。突然,一家门前一大笸箩的小吃吸引了我,只见那饼状小吃金丝盘绕、油润金黄。这不是老济南名吃清油盘丝饼吗?
我第一次吃到盘丝饼还是在1973年,那年我小学毕业,为贴毕业证的照片,我们几个同学一起,从老远的郊区步行到泉城路的人民照相馆。照完相后我们又游览了趵突泉。原路返回走到西门桥时,我们都感到饿了,就在当时的汇泉楼饭店,一人买了一个烧饼吃。这是什么样的烧饼啊?看上去它不是用面团按扁火烤的,而是用很细的面条揉扁煎烙的,吃起来酥脆松香,这与以前吃到的烧饼是完全不一样的口感,更重要的是它吃着比烧饼更香更好吃。
这叫什么烧饼呢?吃完以后我问那个女售货员,女售货员笑着告诉我,这是清油盘丝饼。
听饮食界的前辈讲,清油盘丝饼堪称老济南面食小吃中的一绝。
首先,清油盘丝饼的饼坯制作与众不同。一般来说,无论是哪种饼,饼坯都是或擀或按成扁平的片状,而清油盘丝饼在制作饼坯时,则是把面团先拉、后甩、再抻,将面抻细,抻得细如发丝犹如“龙须面”,然后再盘丝成坯。这样的做饼方法,在各类饼类面食中绝无仅有。
其次,清油盘丝饼既可以直接食用,还可再加工当点心吃。刚出锅的清油盘丝饼饼松丝软,两手把清油盘丝饼轻轻一挤,再捏住饼中央一拉,盘丝饼中上千条均匀的“金丝”立时散开。散开的金丝纤细均匀,金黄透亮,不连、不断、不乱、不散,宛如一朵盛开的“金菊”,这就是济南人俗称的“一窝丝”。为了增加美感和口味,也可以在上面或撒上青红丝,或撒上白糖。一窝丝既是面食也是点心,过去,老济南的很多酒家饭店的酒宴上都能经常见到它的身影。一窝丝和清油盘丝饼一样,吃起来也是酥、脆、松、香。因为撒上了青红丝或白糖,一窝丝还有香甜的味道。
前辈还说,所谓“清油”是相对荤油而言的,荤油就是济南人所说的猪大油。而清油一般是指花生油。制作盘丝饼时,抻好的“龙须面”要刷一遍油再将面丝一圈圈盘成饼,烙制时还要刷上一层油。常温下,猪大油凝固不能使用。如果使用猪大油,盘丝饼出锅后渐凉被猪油凝固,不但后面不能再加工成“一窝丝”,盘丝饼本身也凝结成为了一只面疙瘩,这与一般的油饼也没什么两样。因而盘丝饼必须用花生油来煎烙,所以这才叫清油盘丝饼。
作家梁实秋喜欢吃清油盘丝饼,曾专门撰文教授最理想的吃法:“清油饼实际上不是饼,是细面条盘起来成为一堆,轻轻压按始成饼形,然后下锅连煎带烙,成为焦黄的一坨。外面的脆硬,里面的还是软的。山东馆子最善此道。我认为最理想的吃法,是每人一个清油饼,然后一碗烩虾仁或烩鸡丝,分浇在饼上。”
马鞍山路的这家小店没有烩虾仁,也没有烩鸡丝。单这清油盘丝饼就足够了,吃起来味道口感与那年吃过的汇泉楼的清油盘丝饼一样,还是那样的酥脆松香。
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