□徐可顺
周六上午,济南市群众艺术馆。游人交织、穿行的缝隙,一行幽黑的大字摄住我的眼球:老济南豆豉。豆豉?心头震撼的当口,思绪飘向了岁月的深处。
约十几岁吧。秋收时节,家里从山角里、地头边、河沟旁收了那开嘴笑的黄豆荚,四粒的、三粒的、两粒的,摊在场院里。晒得差不多了,母亲就抡起木锨,猛拍豆荚、豆棵。豆子在空中蹦着,寻地儿就不动了。母亲用扫帚、簸箕收起来,挑去小石子、沙子,把豆子放在大盆里用水淘,再泡上一阵子,就开始在锅里煮。缕缕白气从盖帘的缝隙袅袅升腾着,锅里的豆子开始欢呼,豆之醇香飘然进入鼻孔。
约十几分钟左右吧,豆子差不多熟了。凉却的当儿,母亲从坡里拔来一些黄蒿,绿涔涔的,散发出一股沁心入脾的香味。母亲边把洗净的黄蒿、香椿叶放在盆底和四周,边把豆子放入其中——放上黄蒿和香椿叶能出味,豆豉才香。豆子放满了,母亲盖上锅盖,密密实实的,又将两块砖头压上,防那麻雀、老鼠、黄鼠狼什么的偷吃。
过些日子,母亲就掀开盖帘,看看豆子的成色。呀!那些圆圆的、蛋黄色的大黄豆变成了红褐色,彼此相连,表面还浮起一层淡淡的、若有若无的白毛,一股浓烈的窖香味儿四溢开来。我知道,豆子发酵了——农人说是焐豆子。
焐好了,就摊在用玉米莛子串起的盖帘上晾晒。其间,还要不断地翻动,把粘成一团的豆子尽量分开。这当儿,我还时不时抓起几粒或一小团往嘴里塞。软软的,嚼碎下咽时,略带苦味,尔后才有一缕涩香上漾,弥散在口腔、鼻腔。那时,感觉天天有这个吃,是蛮幸福的,小肚子常常睡觉前还鼓鼓的。
大概到了小雪时节,白萝卜下地了。母亲就将萝卜洗干净,切成半寸见方的方块——现在想来很像一块块白净的东坡肉,放在大盆里。一层萝卜、一层豆豉、一层盐,顺序添加着,这就是腌萝卜豆豉咸菜。为了味道鲜美,母亲有时还撒上些香菜。
我喜欢的,不是这豆豉萝卜,而是那黄褐色、带咸味的豆豉水。这豆豉水,多是卤出来的萝卜水,还有融在其中的原汁豆豉香。记得念高中时,早餐从食堂打上一饭盒玉米粥,把煎饼撕成块放入热气腾腾的粥中,等煎饼泡软了,倒入冰凉的豆豉水,用筷子搅和搅和,霎时间就成了口中馐物,那叫一个香啊!
不怕大家笑话,进入不惑之年,我才知道少时吃的那豆豉真真身世不凡呢。最早有关豆豉的记载,当数汉朝刘熙的《释名·释饮食》,称豆豉为“五味调和,需之而成。”。近两千年前的《食经》也有了豆豉做法的述记。豆豉含丰富的蛋白质、碳水化合物和人体所需的多种氨基酸、矿物质、维生素等营养物质,既是美味食材,又可入药治病,“初唐四杰”之一的王勃就曾用豆豉治愈过洪州(即今天的南昌)都督的风寒病。值得欣慰的是,目前国家卫生部门也把淡豆豉列入第一批药食同源名录了。
我来济南后,才知道老济南同样钟爱豆豉。老济南的豆豉,虽然不像乡下那样土法上马用黄蒿、香椿叶之类调味,但发酵的原理却无二致。济南人爱豆豉,多与秦琼有关。相传隋唐时期,秦琼住在济南,他天天用豆豉调理肌体,结果力大无穷,武功高强,就连妖魔鬼怪也怕秦琼豆豉(“都吃”)附上身,所以不少市民在吃豆豉之余,还把秦琼当做守门神,节庆之际常将其画像张贴于大门之上。
“大姐,看包装咱这豆豉是槐荫产的,是祖传的?”
“嗯。于家传的,传了一百多年了。”
“卖得还行吧?”
“还行。这么说吧,打上世纪九十年代开始,豆豉生产厂子转产的转产、停产的停产,都没市场了。现在干的,都是个人的；你看看这包装盒上,还写着入非遗了呢。”我顺着她手指的方向一看,原来历史悠久的老济南豆豉,是2015年被列入第五批市级非物质文化遗产项目名录的。
望着眼前一字排开的各色各式的豆豉包装盒,少年光影里的那缕香又在脑海中复活,继而在舌尖回旋、萦绕。懊恼的是,我永远也吃不到母亲亲手煮制的豆豉了。
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