老济南人过年,从“小年”开始有几句程序性歌谣,比如“二十三蒸年糕”、“二十五磨豆腐”,数到二十八是“炸麻花”,说的是腊月二十八这天,家家户户都要烹制油炸食品,当然不光是麻花,油炸的东西很多,只是为了顺口押韵,让麻花做了一个代表。那时物资贫乏,年货的品种很少,即使商店里有好东西摆着,由于家底太薄,人们也舍不得买。于是自己动手制作年货便成了各家各户年前必做的功课,其中油炸食品好吃易做便于保存,自然成了自制年货的首选。
好像是个约定俗成的日子,每年腊月二十八这天家家户户不约而同都要开炸年货。人们一早把平时不用的大锅找出来洗刷干净,住平房的在院里垒个临时柴灶,住楼房的也要把小锅换成大锅,倒上半锅花生油,用大火烧沸,一家人便紧锣密鼓有滋有味地忙活了起来。
油炸食品是要注意顺序的,应面食在先,副食在后,副食之中又要先炸味淡的,再炸味浓的,像鱼虾一类腥味大的东西一定要放在最后。只有这样,用一锅油炸出来的年货才不至于串味儿。而且把鱼炸完了以后还有个讲究,就是要再切些豆腐块放进锅里,一来吸收腥味,二来讨个吉利,因为此番炸出来的豆腐名曰“鱼豆腐”,与“余都福”谐音,寓意着来年家有余财人有福气。
油炸面食主要有麻花、馓子、甜圈、面叶、麻团、春卷等等。不管哪一种,和面的时候都要放上白糖,打两个鸡蛋,这样吃起来口感才好,松软甘甜像点心一样。如果是麻花,先把和好的面揪成小面团滚成长条,刷上生花生油用布盖好醒半个小时。面醒好了后把小条放在案板上,两手用力向相反的方向猛搓搓成筷子粗细,这时提起两头它会自动上劲搅在一起。将其放下用一只手按住,另一只手继续搓揉,待缠绕得十分紧密时,把开口的一头折过来穿进封闭的一头,一根麻花的生坯就做成了。
如果是制作馓子,则将醒好的小面团搓成一根细长细长的面绳,表面刷一遍生油,然后用左手的虎口夹住一头,用右手往左手的4个指头上一圈圈缠绕,缠完后取一双筷子将其撑住,慢慢向两端拉长20厘米左右,再整体拧上几圈,就可以下锅了。
做面叶是孩子们最喜欢参与的事情,大人将醒好的面团先擀成薄薄的面皮,撒上芝麻将其擀进皮里,然后拿刀将面皮先切成宽条,再切成菱形,接下来的活便可交给孩子们去操作。那些灵巧的小手会将菱形的对角捏起来,再将捏好的两个菱形交叉叠放在一起,片片面叶便像小小的风车飞进了油锅。有时候孩子们会大胆创新,将面叶做成自己喜欢的花草鱼虫、鸡鸭猫虎之类,当这些独创作品在油锅里飘舞的时候,也是孩子们最高兴的时候。
炸完了面食,接下来炸菜肴,这是老济南人油炸最多的年货,鸡、鸭、鱼、肉、地瓜、土豆、青菜、水果、豆腐、面筋,几乎没有不能炸的东西。有的人家光丸子就要炸十几种,荤的有猪肉丸子、牛肉丸子、羊肉丸子、鸡肉丸子、鲅鱼丸子等,素的有豇豆丸子、绿豆丸子、土豆丸子、豆腐丸子、萝卜丸子、香菇丸子、山药丸子等。还有一样东西是家家必炸的,这就是藕合。济南盛产莲藕,以脆嫩香甜汁多无渣闻名,老济南人过年,餐桌上是离不开藕合的。炸藕合要先调好肉馅,将其夹在两叶藕片中间,外边挂上面糊过油。藕合外酥内脆,脆中带糯,咬一口喷香,还有藕丝连着,人与年藕断丝连,过年吃它特有讲究。
腊月二十八炸的这些食物几乎是老济南人的全部年货,家家炸上一堆,起码要吃到正月十五。家里来了客人,端上一篮馓子、麻花、甜卷、薯条的混装小篓儿,就是上好的点心；炖上一锅藕合、鸡翅、各色丸子的八宝杂烩,就是一顿待客的美餐。现在看来,从健康的角度说吃油炸食品不算好的饮食习惯,但在那个平时不见油水的年代,过年能吃上这么好的东西,那可是天大的口福。
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