□孙一慰
做黄酒剩下的酒糟经加工即为香糟。香糟香味浓厚,含有10%左右的酒精,与黄酒有同样的调味作用。以香糟为调料烹制的菜肴有独特风味。
香糟可分白糟和红糟两类:白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成；红糟是福建的特产,在酿酒时就需加入天然红曲米。即墨老酒的酒糟也很好。香糟香气馥郁,具有除腥提鲜增食欲功效。香糟能增加菜肴的色彩,在烹调中应用很广,烧菜、熘菜、爆菜、炝菜等均可使用。
用香糟制作的菜肴有很多,如糟熘鱼片、糟煎茭白、糟煎大肠等。
被称为“京城第一玩家”的已故著名文物专家、学者王世襄先生在其“鱼我所欲也”的文章里写道:“山东流派的菜最擅长用香糟,各色众多,不下二三十种。由于我是一个老饕,既爱吃,又爱做,遇到有学习的机会决不放过……香糟菜就这样学了几样。其一是糟熘鱼片,最好用鳜鱼……鳜鱼软滑,到口即融,香糟祛其腥而益其鲜,真堪称色、香、味三绝。”
王先生说的最好用鳜鱼,一点不错,只是鳜鱼价格太高；其次是黑鱼,黑鱼肉多刺少,味鲜美,熟后发白较嫩,肉厚而紧密便于加工,是制作鱼片的上好原料。不过以上两种鱼价格高,所以饭店里多用鲩(huàn)鱼。鲩鱼性活泼,行动迅速,故济南人称“猴子鱼”。此鱼肉质细嫩而洁白,肥厚多脂,紧实,富有弹性。
糟熘鱼片是将鱼肉片成长6厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片,放入鸡蛋清、精盐少许、湿淀粉拌匀上浆,玉兰片、冬菇(或用木耳)切片,菜心切寸段。香糟用少许清汤泡开后用纱布挤出糟汁备用。油五成热时下入鱼片,轻轻划散,至熟捞出。勺内留油少许,用葱姜蒜米炝锅,烹入香糟汁,再放入配料,加入鱼片和适量清汤、绍酒、盐、味精,开锅后勾芡少许出勺即成。此菜有汤汁,要用汤盘盛装,糟香浓郁,鱼片鲜嫩,芡汁微黄,稠稀适度。
香糟要放在干燥阴凉处。记得1962年聚丰德改扩建后,就放在西餐厅的地下室里,现用现领。那时的香糟不能直接食用,而是先把香糟用少许清汤泡开后用纱布挤出糟汁使用。
旧时聚丰德经营糟熘鱼片,是畅销菜品之一。1987年夏,原山东省劳动厅进行全省技工学校毕业生技能统一考核,我任烹饪专业淄博考区主考,考点设在张店西边的一所技校。考核菜品中有炒鱼片一菜。之所以选择此菜,目的是考查学生用鱼片制作菜肴的基本功,主要看三点,一看选料；二看刀工；三看划油。可是一开始,学生制作的鱼片几乎个个都散碎了。这主要是因为有的学生选了鲤鱼,当然还有其他两个注意事项没做好,一是鱼片要片得稍厚一些,毕竟鱼肉不比猪肉那么紧实,比较易碎。另外划油时一定要轻轻地推,否则鱼片就容易散碎。炒时不要乱翻以防鱼片破碎。
由于是第一次统考,经考评人员集体研究,当即决定立即通知带队教师注意,随后情况稍有好转。
说到山东菜最擅长用香糟,而糟溜鱼片则是香糟菜肴中的佼佼者。可曾几何时济南的餐饮业中经营香糟菜品的却是凤毛麟角了。笔者老友聚会,在普利街的一家著名老饭店的菜单上看到糟溜鱼片,品尝后知道用的黑鱼,鱼片鲜嫩,芡汁色泽及浓稠度也较好,糟味尚可,总体感觉还是不错的。幸哉!幸哉!
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