□孙晓明
如果让你选择,你最想回到中国古代哪个朝代生活?英国历史学家汤因比曾说:“如果让我选择,我愿意活在中国的宋朝。”宋朝人在秋日怎么吃呢,借着宋人林洪《山家清供》一书,让我们走进宋代秋日的饮食生活。
宋代是中医食疗发展史上一个重要阶段,不仅体现在皇家重视,当时几部官修大型医书如《太平圣惠方》《圣济总录》等均有食治记载,《圣济总录》还专设“食治”门,详细描述诸病的食治方法；同时还体现在民间食疗文化的兴盛,“在食疗应用的普及程度上,宋代远远超过了前代”,医书之外,各类笔记、诗词、文献资料中,都保留了丰富的食疗、食补史料,其中尤以林洪写的《山家清供》一书最为集中最为详实,吃什么,怎么吃,吃了补什么,有何好处,有什么忌讳,林洪都有交代,都有典故和诗词佐证。
林洪介绍的玉井饭,是用藕片和莲子煮成的盖浇饭。玉井饭这个名字,取自韩愈《古意》中“太华峰头玉井莲,开花十丈藕如船”的诗句。这里使用了夸张手法,也是源自一个神话传说。相传华山西峰有一个叫作玉井的深潭,开满了玉井莲。据说玉井莲开花有十丈那么高,结成的藕像船那么大,后来人们就用玉井来指代莲花,用藕和莲子做成的饭便叫玉井饭了。
和莲花相关的菜品还有一道莲房鱼包。就是用莲房(莲蓬)包裹着鱼肉蒸熟了吃,林洪专门为此写了一首诗:“锦瓣金蓑织几重,问鱼何事得相容,涌身既人莲房去,好度华池独化龙。”把“鱼钻入莲房”说成是“度化成龙”,既贴合这道菜的做法,也清新可爱。
还有土芝丹,其实就是煨芋头。林洪写“土芝丹”这道菜时,引用了懒残禅师一个和芋头有关的典故。说是禅师正用牛粪火煨芋头,有人前来请他,他拒绝说:“尚无情绪收寒涕,哪得工夫伴俗人。”可见懒残禅师真的很喜欢煨芋头吃,到底有多喜欢呢?他连自己的鼻涕流出来了都顾不上收回去,别人来请他更是直接拒绝——因为要吃芋头。对懒残禅师来说,吃芋头是头等大事,鼻涕、俗人都是小事,不值一提。对吃如此执着的人其实是很可爱的,他活在自己对吃的认真里,对其他世俗的一切统统不予理会,这是何等的一种境界。
秋天正是赏菊的好时节。“菊以紫茎为正”的观念在宋代极为盛行,紫茎的菊能吃,而青茎菊不可以吃。
关于吃菊花还有两个有趣的典故,一是唐代诗人陆龟蒙作有《杞菊赋》(并序)。大意是说,陆龟蒙有一所废弃的荒宅,有些屋子已经没了墙壁,屋里有很多空地,正好用来著书,前后都种满了枸杞和菊花。春天,枸杞苗和菊苗生长得很肥嫩,每天都可以采摘,以供日常喝酒吃菜。到了五月,枝叶老硬,气味苦涩,陆龟蒙每天早晚还是让小孩去采摘。有人叹息说:“千乘的城镇,每天想杀鸡杀鸭款待您的人,多的是。您却闭门不出,饿着肚子,读圣贤之书,何必如此苦了自己?”陆龟蒙笑着说:“我几年来忍饥诵经,怎会不知道屠牲沽酒者有酒食呢?”于是就写了《杞菊赋》来表白心志。
北宋诗人苏轼在陆龟蒙之后,写了《后杞菊赋》(并序)。序言大体意思如下:陆龟蒙说他经常吃杞菊,哪怕是夏天五月仍旧吃,还写了一篇赋来自我排遣,一开始苏轼曾怀疑过,士大夫怀才不遇,穷倒是可能的,至于饿到要吃草木,就有点过了。苏轼当官十九年,家里越来越穷,吃的穿的还比不上过去。等到移守胶西,本来以为能饱餐一顿,岂料厨房没有菜,于是每天与通守刘庭式在古城废弃的菜园子里找杞菊吃。苏轼这才知道,陆龟蒙所言非虚,于是写了《后杞菊赋》自嘲,且自宽:“吾方以杞为粮,以菊为糗。春食苗,夏食叶,秋食花实而冬食根,庶几乎西河南阳之寿。”
《山家清供》里介绍了一道汤品叫锦带羹,杜甫诗中有“香闻锦带羹”的句子。据《本草》记载:“莼菜、鲈鱼一起做羹,可以顺气止呕。”林洪在原文中也提及,当时也有人认为锦带指的是莼菜,因为莼菜缠绕弯曲的样子就像带子一样,固有此名。不过他没有再做更多的考据,我们在这儿姑且认为这道锦带羹就是莼菜羹吧。
莼菜,又名马蹄菜、湖菜。主要产于长江中下游湖泊地带,其嫩叶可供食用。莼菜本身没有味道,但是口感很棒,营养也丰富。浙江有一道传统名菜,叫做西湖莼菜羹。林洪未具体介绍锦带羹的做法,不妨就参照西湖莼菜羹来看看怎么做。乾隆游江南,也必尝莼菜汤,还作诗云“花满苏堤抑满烟,采莼时值艳阳天”。
在西晋时候,有一位文学家叫张季鹰,本名张翰。《世说新语》中记载:有一年他被任命为齐王的东曹掾一职。在洛阳见到秋风吹起,于是思念起家乡吴地的莼菜羹和鲈鱼脍,有感而发道:“人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵!”意思就是:人生贵在顺遂自己的意愿,怎么能为了求得名声和爵位而羁留在家乡数千里之外当官,于是就驾起车子回家去了。不久齐王落败,当时人都说张翰是因为看到了细微的预兆,所以才适时地隐退。不管事情真相如何,此事流传开来以后,人们就把思乡之情称为“莼鲈之思”。
后来,莼菜羹、鲈鱼脍也就成了焦不离孟、孟不离焦的两道美味。尤其唐宋的诗人,似乎特别钟爱这两道美食。白居易的诗《偶吟》就说:“犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东。”元稹也有妙句:“莼菜银丝嫩,鲈鱼雪片肥。”苏东坡也道:“季鹰真得水中仙,直为鲈鱼也自贤”。还有欧阳修的诗:“思乡忽从秋风起,白蚬莼菜脍鲈羹”。可见,莼菜羹已成为一种古代文化圈的时尚了。
林洪在《山家清供》中还介绍了一道素蒸鸭,其实就是蒸葫芦瓜。唐代郑馀庆时任相国,但他为官极其清廉俭朴,一天他召集亲朋好友吃饭。大家都很惊讶。闲话说了很多,大家的肚子已饿得咕咕叫。郑馀庆叫来仆人吩咐:“让厨房煮烂去毛,不要扭断头颅。”客人听了猜想必是鹅或鸭之类,等了很久仆人端着盘子出来,原来是给每个人各蒸一个葫芦,再给每个人一碗粟饭以及新鲜的酱醋。众人纷纷窃笑,碍于主人的面子勉强吃上两口,郑馀庆却吃得津津有味。岳飞之孙岳珂写有《书食品付庖者》一诗:“动指不须占染鼎,去毛切莫拗蒸壶”,讲的正是这道素蒸鸭。
林洪认为,岳珂家世显赫但也喜欢吃素,实在是难得。可能越是对食物有态度的人,越是重视食物本真的味道。素有素的清雅之味,也是很值得享用的。
