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- 2013年10月02日
来源：齐鲁晚报
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 | ▲松乔餐饮,工作人员对盒饭进行称重打包。 |
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文/片 本报记者 马绍栋
对于众多创业者来说,各种中式餐饮店成就了无数人的创业神话,可同样是中式快餐,一份小小的盒饭却难以诞生做大做强的高知名度企业。不过窦大海和他的好煮夫快餐似乎是一个例外。
如今在济南统一银座的几十家门店里,你都可以花8到15元买到好煮夫的盒饭,只需在微波炉内轻轻一转,就可以享受热气腾腾的美味,而且同样的口感和品质在很长时间依然保持着正宗和稳定。现在这种方便快捷卫生的盒饭每天最高可卖出4000份,这一成绩的缔造者就是山东松乔餐饮管理有限公司董事长、好煮夫商务快餐创始人窦大海。
“中式快餐消费者最关注的是两点:一个是品质口感,再一个就是安全卫生。而我们通过冷链技术和标准化的‘工业’生产彻底解决了这两个难题。”曾经获得《赢在中国》创业大赛亚军的窦大海如此形容自己的创业秘诀。
冷链加工让饭食永处安全区域
“山师附小的学生们中午马上要吃饭了,他们的饭我们昨天晚上就已经做好了,现在10点多开始加热,送过去正好可以吃。”在位于济南高新区的山东松乔餐饮管理有限公司办公室,窦大海指着监控屏上详细显示的盒饭实时制作流程对记者说道,与传统现做现卖的快餐相比,考虑到分装配送时间,它们需要9点之前就要做出来,中间饭食要在盒子里闷三个小时,口感大受影响。
提前一天就做好,饭食不会坏掉吗?这正是窦大海引以为豪的冷链加工技术。“冷链很重要的一个环节就是速冷,细菌类最适宜繁殖生长的温度在20-60℃之间,其间繁殖非常快。菜刚做出来在75℃以上,绝大多数细菌是不能生存的,我们通过专业的速冷设备和速冷库,迅速将其降到15℃以下,等于说快速通过了细菌滋长的危险区域,进入了安全区域。然后在15℃以下再进行装盒,装完后放到0-5℃的冷库里保存,静置4个小时以上,彻底冷透才允许出库。”窦大海介绍说。
除了有效规避加工储运过程中的细菌污染,与传统的热式快餐相比,这种冷链加工优势非常明显。前者只有2-3个小时的有效加工时间,饭菜质量短期内难以控制,而现在一天24小时都可以进行加工,制作时间大大拉长,既可以保证加工品质,又能提升时间利用效率。“你招一个员工,给他8小时工资,而他有效工作时间只有吃饭高峰期的3小时,而现在可以随时进行工作。”窦大海介绍说,传统的热式现做快餐保存时间最多6个多小时,而采用冷链技术保存运输则可以延长至48小时,像给统一银座供货,他们半夜就送到店里,放到冷库,顾客来购买时再加热。
“提到盒饭,消费者总是担心快餐不好吃,其实我们的快餐可以做到最好的口感。”窦大海表示,比如去银座买的好煮夫盒饭,基本都是现加热好的,拎到办公室吃最好,做熟的绿色蔬菜经过微波炉回热后依然能够保持原有的绿色和口味。但如果在就餐高峰期卖得最好的门店,现加热跟不上,只能提前加热好,这样一来饭菜在盒里一闷,口感就受影响了。
除了冷链控制保证安全,其他加工环节中仍要筑牢安全关。记者采访期间,正遇到统一银座人员突然造访。“对方就是这样现场不定期访厂,每次都是马上到厂门口了才给电话,让你什么都来不及准备。”窦大海说,他已经习惯了这种“抽查”方式。
标准化分解,员工不会炒菜仍能当“大厨”
很多人不喜欢吃快餐盒饭很大程度上源于盒饭品质难控制,而且不卫生、不干净,这也一直成为困扰整个中式快餐行业的难题。可在窦大海看来,破解的唯一路径就是高度标准化和工业化。
换上靴子、制服、口罩、头套,从头到脚全副武装之后,再经过单向道的消毒池、风淋消毒,记者终于进入松乔的加工车间,在一台正在切土豆丝的自动切菜机前记者看到,尽管土豆形状大小各异,但经过切菜机的作业,全部变成规则有序、厚薄相当的土豆丝,比人工切精细程度高多了。 (下转B02版)
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