□李开周
大约七百年前,关汉卿唱道:“我是个普天下郎君领袖,盖世界浪子班头。愿朱颜不改常依旧,花中消遣,酒内忘忧。分茶攧竹,打马藏阄,通五音六律滑熟,甚闲愁到我心头!伴的是银筝女银台前理银筝笑倚银屏,伴的是玉天仙携玉手并玉肩同登玉楼……”曲子唱的是一个多才多艺的嫖客(郎君、浪子、子弟,此类称呼在宋元白话中多指嫖客),此人一身绝活,非常走红,不管去哪家行院消费,都会有妓女投怀送抱,受欢迎程度不亚于现在韩剧里那些一出场就颠倒众生的大长腿小鲜肉。
此人都会哪些绝活呢?总共五样:分茶、攧竹、打马、藏阄、玩音乐(通五音六律滑熟)。攧竹其实就是抽签,签筒里几十根竹签,使劲晃动签筒,竹签会跳出来,究竟哪一根跳出来,不可预知。可是高明的玩家手法奇特,让哪根竹签跳出来,那根竹签就得跳出来。打马是一种棋类游戏,走子之前先掷骰子,掷一次骰子走一次子。藏阄类似猜枚,张三手里抓一样东西,让李四猜,猜得出算赢,猜不出算输。分茶则是在茶上画画:调出一碗茶汤,茶汤表面本该波澜不惊,可是让高手一弄,水面上却能浮现出一句诗甚至一幅风景画。
到今天为止,上述四样绝活在江湖上差不多都失传了。特别是分茶,它发端于五代十国,走红于宋金两朝,消亡于元末明初,已经失传了六百多年。
分茶之所以失传,跟喝茶的方式有关。明朝以后,喝的主要是泡茶,把茶叶往热水里一浸,浸完了喝水,喝完水把茶叶倒掉。而在唐朝以后明朝以前,特别是在两宋时期,人们喝的是点茶,先将茶叶碾成茶粉,再把茶粉调成茶汤,连茶粉带茶水一块喝到肚子里去。泡茶的时候,茶叶跟茶水是分离的,一碗清汤寡水,不可能弄出画面；点茶的时候,茶粉跟茶水是交融的,类似牛奶加咖啡,只要手法巧妙,就可以在茶汤表面上画画写诗。
最近六百年来,我们中国人喝茶的方式始终以冲泡为主流,早就把点茶忘得一干二净了,至于由点茶而衍生出来的分茶手艺,自然更是被扔进了历史的垃圾堆。好在我们还能看到一些留存于世的历史典籍,从中可以找到古代茶粉的制作工艺和点茶之道的大致轮廓。要想复原点茶法并不算难,可是要想复原分茶可就难了,因为历史典籍里关于分茶的记载和描绘实在少之又少,全部搜集到一块,恐怕还不到五百个字。
民间茶人不畏艰难,现也在努力重现分茶之道,其中起步最早也比较成功的茶人已经探索出古人怎样将茶叶制成茶饼、怎样将茶饼磨成茶粉、怎样将茶粉调成茶汤,但在分茶的环节却犯了错。现代茶人是用毛笔蘸茶粉,直接在茶上绘画,利用茶粉不能及时融入茶汤的特性,使图案在茶汤上呈现出来。遗憾的是,宋朝人并不是这么分茶的。宋朝人分茶,极像今天拉花高手给咖啡拉花:只需要两个容器和两种液体,将其中一种液体倒入另一种液体,完全靠倒入时的巧妙手法来形成千奇百怪的神奇图案,而不是拿根竹棍在浓缩咖啡或者茶汤上画来画去。杨万里诗云:“银瓶首下仍尻高,注汤作字势嫖姚。”可见茶汤表面的字不是用茶粉写出来的,而是在汤瓶(即茶壶)往茶汤里巧妙注水时自然形成的。
宋朝的茶粉跟日本的抹茶并不完全一样,抹茶就是纯粹的蒸青茶粉,而宋朝人将茶叶压成茶砖的时候,先将茶叶蒸熟,压去苦汁,碾去纤维,还要再掺入“压黄”以后精心熬制出来的黑色茶膏。换句话说,宋朝的茶粉并不纯净,它含有黑膏,调出的茶汤会分层:表层是雪花一般的茶沫,底下是青黑色的油脂,茶沫和油脂密度不同,颜色各异,在巧妙的水力冲击下,茶泡会有规则地分开,而油脂则丝丝缕缕地浮出水面,自然就形成黑白分明的美妙图案了。
为了验证这个解释,我用一小袋抹茶粉和一小块普洱茶膏来点茶,搅出茶沫,调了半碗茶汤,然后细细地注入沸水,一边注水一边转动茶碗,水面上很快冒出来一组海螺状的青色花纹,居然持续了一秒多钟!嗯,我觉得我或许发现分茶的秘密了。
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