□宛蓝
进入腊月,在我看来,就变成万物可腌之月。比如著名的腊八蒜,非腊八之日不能腌也。
前些时日趁金橘最后一波上市,赶紧买回来腌好。至于腊八蒜,亦早早上市场买好紫皮蒜和米醋,腊八节那日动手腌上。
我对腌物的兴趣起源于清代顾仲的《养小录》,在他眼里,没什么是不能腌的,譬如腌雪,有趣吧。“腊雪贮缸,一层雪,一层盐,盖好。入夏取水一杓煮鲜肉,不用生水,及盐酱,肉味如暴腌,肉色红可爱,数日不败。此水用制他馔,及合酱,俱大妙。”可这腌雪也只能发生在古代,在现代污染渐重的环境之下,是万万不敢试的。当然,他这腌雪也让我想起《红楼梦》里栊翠庵品茶之事,黛玉问,可是旧年的雨水?妙玉冷笑道:这么个人,竟是大俗人,连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着,收的梅花上的雪,共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮,总舍不得吃,埋在地下,今年夏天才开了。我只吃过这一回,这是第二回了,你怎么尝不出来?隔年蠲的雨水哪有这样轻浮。如何吃得?
伶牙俐齿的林妹妹被她抢白得出不了声,如果妙玉知道民间有腌雪这习俗,会不会骂世人唐突佳雪?脑补一下,颇是好玩。
日常生活中,腌鱼腌肉是常用之道。肉类菜类腌制之后,使久藏不腐,功用更大。非常有趣的是孔子办学说过:“自行束脩以上,吾未尝无诲焉。”“束脩”,指十条干肉,以此为学费,后来成为学费的代名词。古人出门不方便,要带上干肉,干肉有三种做法:脩、脯、腊。脯是抹上盐晾干即可,感觉像今时的咸鱼和咸肉的做法。脩除抹盐外还要佐以桂、姜等调料；这个就很接近腊肠腊肉的做法,难怪可以拿来当学费,现今的腊肠腊肉如果用料讲究,也价值颇高的。倒是腊的古时做法要用火来烘烤,这倒和保留在两湖地域和西南地区的腊肉,其实就是熏肉差不多的做法,更显得腊法的古远。
至于水果,为了方便储存,就是把水果晾晒成干,再盐腌或蜜渍,亦即是如今的果脯。由此看来,一条腌路其实变化不大,反复考究的不同做法而已,腌事古今同源。
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