齐鲁晚报 -微报纸-2021年09月30日

　　□陈忠　　一日,一个外地朋友来看我,带给我几瓶韩式美味蓑衣白萝卜,我夹了一筷子,尝了尝说:与我小时候吃的“北厚记”蓑衣萝卜咸菜的味道差远了。　　朋友丝毫没有怪罪我口出直言,好奇地问道:济南也有蓑衣萝卜?什么味道? 　　我有些回味地答道:那滋味就别提了,酸咸适口,脆嫩解腻。　　接着,我告诉朋友,济南的蓑衣萝卜咸菜,选用的必须是济南北园产的半青萝卜,而且是萝卜青色的上半部分。说起半青萝卜,不由得让我想起了济南一句骂人的话,“北园的萝卜——半青”。半青是济南方言,是傻、不聪明、不成熟的意思。　　你刚才提到的“北厚记”是卖什么的?朋友插嘴问道。　　“北厚记”是济南一家专做酱菜的老字号,后来与另一家老字号“醴泉居”合并在一起。他们的磨茄、包瓜和水晶甘芦被称为济南酱园“三绝”。其他的像甜面酱、原汁黄豆酱油、虾油咸菜,也是很受济南市民欢迎的。“北厚记”和“醴泉居”做的酱菜好吃,有一个秘诀,就是与院里的那口醴泉泉水有很大关系。　　“抽时间,我去买些带回家。”朋友说。　　“现在很难买到了。”我说。　　“为什么?”朋友感到不解。　　“北厚记”的酱菜,制作工艺相当复杂,而且不放防腐剂,腌制工期长,这就造成了制作成本高。不像有些酱菜,添加防腐剂,制作工艺简单,工期也短,比较淡的口味适应了年轻人的需求,占据了很多的消费市场。所以,“北厚记”的酱菜已萎缩得快绝迹了。　　真有些可惜了。朋友遗憾道。　　好做吗?朋友又问道。　　我说,我没做过,但小时候见过父亲腌制过,味道也不错。　　哦,那你讲讲。买不到,听听也过瘾。朋友说。　　蓑衣萝卜,虽说是一种咸菜,但在我们那清贫的年代,也不是能天天买来吃的。每年快到冬天时,老百姓除了买一大堆大白菜储藏起来,还会买一些北园的萝卜过冬。那时候,大白菜就是炖豆腐、炖粉条,萝卜就是加点虾皮炖,或者盐水萝卜汤、腌萝卜条、辣椒炒萝卜丝。记得有一年,父亲决定腌制一些蓑衣萝卜,改善一下口味。我和弟弟就期待着,觉得父亲很有能耐,会腌制蓑衣萝卜,那得多大本事啊。　　记得那是个礼拜天,父亲将一些北园半青萝卜洗干净,晾干,然后用菜刀将一个个萝卜削头去尾,在萝卜横向的上下两侧各放一根筷子,横放在案板上,用菜刀呈90度垂直切连到片,记住千万不要切断,随后将切好的萝卜翻过来,呈45度角垂直切片,同样不要切断,使其变成多个小条状的萝卜条。切好的蓑衣萝卜用一根干净的细棉线捆扎一下,撒上盐,倒入醋,用手揉搓一下,放进腌咸菜的瓷罐子里。我们家人都喜欢吃辣,所以,父亲又在上面撒了一些辣椒面。一个月后,腌渍好的蓑衣萝卜就可以吃了。你还别说,父亲腌制得也很脆嫩,有些微辣,好吃极了。　　为什么叫蓑衣萝卜呢?因为腌制好的萝卜,用手提起来,一抖搂,就会出现多头散状,参差不齐,像南方人下雨天穿的蓑衣。　　哦,原来如此,那么说,用这种腌制的办法也可以腌制其他的菜喽?朋友问。　　可以啊,像是黄瓜、梢瓜都可以。我父亲就腌制过黄瓜的,制作程序与蓑衣萝卜差不多,记得就是多加了些芝麻和白糖,爽脆鲜辣,咸甜可口。对那时候的我来说,这道小菜和一碗大米干饭,或是白面馒头,已然胜却人间无数的美味了。　　朋友俨然也进入了回味之中。　　其实,现在的人都想省事,都懒得动手了,如果动手自己腌制一些咸菜,既干净又卫生,还可口,多好啊。我说。　　其实,多吃些萝卜是很有好处的,萝卜含有高量的淀粉酶、蛋白质、钾等矿物质,具有健脾,有化痰、利尿、消食、止口干舌渴、清热舒肝等功效。记得元代有位诗人就写了一首赞美萝卜的诗:熟食甘似芋,生吃脆如梨。老病消凝滞,奇功真品题。　　朋友离开时,嘱咐我,一旦见了有卖蓑衣萝卜咸菜的,一定要买一箱快递给他。他开玩笑说,如果真的像我说的那么好吃,他会加倍给我红包的哦。

蓑衣萝卜

齐鲁晚报 2021年09月30日

　　□陈忠

　　一日,一个外地朋友来看我,带给我几瓶韩式美味蓑衣白萝卜,我夹了一筷子,尝了尝说:与我小时候吃的“北厚记”蓑衣萝卜咸菜的味道差远了。
　　朋友丝毫没有怪罪我口出直言,好奇地问道:济南也有蓑衣萝卜?什么味道?
　　我有些回味地答道:那滋味就别提了,酸咸适口,脆嫩解腻。
　　接着,我告诉朋友,济南的蓑衣萝卜咸菜,选用的必须是济南北园产的半青萝卜,而且是萝卜青色的上半部分。说起半青萝卜,不由得让我想起了济南一句骂人的话,“北园的萝卜——半青”。半青是济南方言,是傻、不聪明、不成熟的意思。
　　你刚才提到的“北厚记”是卖什么的?朋友插嘴问道。
　　“北厚记”是济南一家专做酱菜的老字号,后来与另一家老字号“醴泉居”合并在一起。他们的磨茄、包瓜和水晶甘芦被称为济南酱园“三绝”。其他的像甜面酱、原汁黄豆酱油、虾油咸菜,也是很受济南市民欢迎的。“北厚记”和“醴泉居”做的酱菜好吃,有一个秘诀,就是与院里的那口醴泉泉水有很大关系。
　　“抽时间,我去买些带回家。”朋友说。
　　“现在很难买到了。”我说。
　　“为什么?”朋友感到不解。
　　“北厚记”的酱菜,制作工艺相当复杂,而且不放防腐剂,腌制工期长,这就造成了制作成本高。不像有些酱菜,添加防腐剂,制作工艺简单,工期也短,比较淡的口味适应了年轻人的需求,占据了很多的消费市场。所以,“北厚记”的酱菜已萎缩得快绝迹了。
　　真有些可惜了。朋友遗憾道。
　　好做吗?朋友又问道。
　　我说,我没做过,但小时候见过父亲腌制过,味道也不错。
　　哦,那你讲讲。买不到,听听也过瘾。朋友说。
　　蓑衣萝卜,虽说是一种咸菜,但在我们那清贫的年代,也不是能天天买来吃的。每年快到冬天时,老百姓除了买一大堆大白菜储藏起来,还会买一些北园的萝卜过冬。那时候,大白菜就是炖豆腐、炖粉条,萝卜就是加点虾皮炖,或者盐水萝卜汤、腌萝卜条、辣椒炒萝卜丝。记得有一年,父亲决定腌制一些蓑衣萝卜,改善一下口味。我和弟弟就期待着,觉得父亲很有能耐,会腌制蓑衣萝卜,那得多大本事啊。
　　记得那是个礼拜天,父亲将一些北园半青萝卜洗干净,晾干,然后用菜刀将一个个萝卜削头去尾,在萝卜横向的上下两侧各放一根筷子,横放在案板上,用菜刀呈90度垂直切连到片,记住千万不要切断,随后将切好的萝卜翻过来,呈45度角垂直切片,同样不要切断,使其变成多个小条状的萝卜条。切好的蓑衣萝卜用一根干净的细棉线捆扎一下,撒上盐,倒入醋,用手揉搓一下,放进腌咸菜的瓷罐子里。我们家人都喜欢吃辣,所以,父亲又在上面撒了一些辣椒面。一个月后,腌渍好的蓑衣萝卜就可以吃了。你还别说,父亲腌制得也很脆嫩,有些微辣,好吃极了。
　　为什么叫蓑衣萝卜呢?因为腌制好的萝卜,用手提起来,一抖搂,就会出现多头散状,参差不齐,像南方人下雨天穿的蓑衣。
　　哦,原来如此,那么说,用这种腌制的办法也可以腌制其他的菜喽?朋友问。
　　可以啊,像是黄瓜、梢瓜都可以。我父亲就腌制过黄瓜的,制作程序与蓑衣萝卜差不多,记得就是多加了些芝麻和白糖,爽脆鲜辣,咸甜可口。对那时候的我来说,这道小菜和一碗大米干饭,或是白面馒头,已然胜却人间无数的美味了。
　　朋友俨然也进入了回味之中。
　　其实,现在的人都想省事,都懒得动手了,如果动手自己腌制一些咸菜,既干净又卫生,还可口,多好啊。我说。
　　其实,多吃些萝卜是很有好处的,萝卜含有高量的淀粉酶、蛋白质、钾等矿物质,具有健脾,有化痰、利尿、消食、止口干舌渴、清热舒肝等功效。记得元代有位诗人就写了一首赞美萝卜的诗:熟食甘似芋,生吃脆如梨。老病消凝滞,奇功真品题。
　　朋友离开时,嘱咐我,一旦见了有卖蓑衣萝卜咸菜的,一定要买一箱快递给他。他开玩笑说,如果真的像我说的那么好吃,他会加倍给我红包的哦。

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