齐鲁晚报记者　于梅君　　 　　人生的酸甜苦辣、百般滋味,其实都藏在平常日子的一饭一蔬里。好好吃饭,用心感受每一口饭菜的味道,才是对生活最好的热爱。 　　感受美味,最重要的器官当然是舌头。研究表明,人类能够区分出4000-10000种不同的味质,这些味质虽然千差万别,但本质上都是咸、酸、甜、苦、鲜五种基本味道的组合,相当于味觉的“五原味”。不过,我们虽然天天吃饭,对于味觉的真相又了解多少? 　　新发现的“肥味”　到底是个什么味 　　舌头表面粗糙不平,上面密布着很多小突起,即舌乳头。舌乳头上有数量不同的味蕾。味蕾长得像洋葱,只有在显微镜下才看得到。人的舌头上大约有8000个味蕾,每个味蕾大约由100个味觉受体细胞组成。 　　舌头的中间部分基本没有味觉能力,因为味蕾主要分布于舌头前部、后部及两侧。当味蕾中的味觉细胞被食物味道刺激后,一般会产生神经信号,传到大脑中,由大脑辨别食物的味道,这就是味觉产生的过程。 　　提到味道,我们熟悉的有酸、甜、苦、咸、鲜五种。如今科学家又发现第六种味道“肥”,这让酸甜苦咸鲜有了新伙伴。专家称,“肥味”的发现意义重大,它有可能带动一场食品工业革命。届时,想把黄瓜吃出烤肉味恐怕不再是难事。 　　那么,“肥味”到底是个啥味道?美国珀杜大学的科学家说,他们已确认的第六种味觉“肥”,是咬多汁牛排时的感受,是一滴橄榄油的味道,有点腻、有点香,有人把这种新味觉翻译成“脂肪味”。当“肥”味与各种味道混搭时,会强化其他味道并产生独特的味觉感受。如果是单纯的“肥”味,那是一种很难接受的味觉。如果这种肥味是混杂在鲜、咸、甜交织的红烧肉里,一定会让你大快朵颐。 　　曾经有人描绘了一幅“味觉”地图,说舌尖对甜味最敏感,舌根更能感受到苦味,舌头两侧负责品尝酸咸……不过,令人惊讶的是,这个许多人都深信不疑的“味觉地图”,其实是一种误读。味蕾能对所有味觉进行灵敏分辨,舌头的不同区域,对味道感受差不多。 　　美国科学家的一项研究,更是打破了“味觉地图”这一“谣言”,他们向志愿者口内不同区域分别滴入不同浓度的各种味质,最终得出结论,我们舌头的每个区域都能尝出5种基本味道,只是对每种味道的敏感阈值不同。 　　真正能影响味觉的,是年龄、刺激物温度以及血液中化学成分改变等因素。年龄增长,味蕾就会退化,味觉功能就会减退。60岁以上老人与20-40岁的人相比,对食盐、蔗糖等物质的敏感度大幅下降。而疾病、药物、吸烟等因素的干扰,也会导致味觉功能失调甚至丧失。 　　味觉原来　是个“小色鬼” 　　称赞一道佳肴时,我们会说“色香味俱全”——“色”字当头,可见味蕾也是个“颜值控”。眼睛可以说是最重要的“味觉”器官,会影响到人的味觉体验。牛津大学交叉模态实验室的研究者认为,我们大脑皮质中超过一半区域都参与了视觉的处理,而负责味觉的区域却只占皮质的1%至2%。这不仅表明颜色会影响我们对食物的兴趣,还会“改变”食物的味道。 　　在一项研究中,科学家要求蒙住眼的受试者分辨喝下的饮料是不是橙味的,结果只有五分之一的人能成功分辨。当看到饮料时,所有人都能正确分辨。当青柠味饮料被调成橙色时,近一半受试者认为是橙味的,而饮料被调成绿色时,受试者就不会这么认为了。 　　不仅只有颜色会对味觉产生影响,受试者还认为,白色杯子里的咖啡,比透明或蓝色杯子里的咖啡苦；放在白色圆形盘子里的草莓慕斯,比放在黑色方形盘子里的味道更好。从某种意义上说,对颜色的刻板认知,导致了味蕾的判断失误。 　　为什么颜色会影响人们对食物的感觉?意大利国际高等研究院的神经学家拉法埃拉介绍,这可以从进化心理学的角度解释。在天然食物中,颜色是卡路里的预测器,我们的视觉系统通过进化,可以很容易地从热带丛林中识别出富有营养的浆果、水果和蔬菜。 　　另外,在自然界中,大多数情况下,没成熟的果实一般呈绿色,而成熟后的果实更多会呈现黄、红等颜色,人类对这一规律的认知,也导致了颜色对食欲的左右。 　　由此可见,我们说视觉会指导人类选择食物,事实上是因为,人们在凭借一种特殊的“颜色代码”,来评估人体从食物中可以摄取到的热量和营养,从而决定自己吃什么。 　　肺部、面部　也能“闻”出味? 　　不光舌头能辨别味道,美国科学家发现,人体肺部也能“鉴别”苦味。 　　马里兰医学院医学生理学资深教授斯蒂芬·利格特说:“肺支气管平滑肌具有感触味道的功能,这一发现出乎我们意料。”利格特是一位胸腔科医师,他带领研究小组意外地发现人体肺部有苦味受体。 　　利格特强调称,通过这项研究,我们意识到苦味物质将比任何已知哮喘药物能更有效地打开肺部气管。 　　这暗示一种新的治疗策略,即通过刺激肺部苦味受体,可研制出一种治疗哮喘、肺气肿或慢性支气管炎的新方法。 　　人害羞时会脸红,生气时会脸色铁青。东京工业大学和广岛大学的研究人员从中获得灵感,认为“脸色”也会反映味觉上的好恶。 　　研究小组让15名测试对象分别品尝少量的橙汁、清汤、苦茶、咖啡、辣椒油和水,同时检测其面部各部位血流量和血压的变化。结果发现,口味确实能影响脸部血流量。所以,可以通过检测脸部血流量的变化,来判断某人是否喜欢某种口味。 　　人的味觉主观嗜好尺度可被分为11个等级。在品尝多数人都觉得好喝的橙汁和清汤时,测试对象眼睑部的血流量平均增加了14%,而品尝普遍被认为很难喝的苦茶时,他们鼻部和额头的血管平均收缩了约4%。这意味着味觉好恶度是“可测量”的。 　　研究者说,一些患者很难用语言表达意图,这一技术将来可用于为这类患者提供可口食物,还可用于食品开发领域。