本报记者 马绍栋
有心的消费者会发现,作为主打海鲜品类的餐饮品牌,“福泉海码头”近些年在济南市场迅速崛起,不但门店扩张迅猛,而且口碑评价一路走高,在海鲜安全备受关注的当下,海码头成功的背后颇为耐人寻味。
“事先不知道你们要来看,也没有做安排。其实你们随时可以来看,因为平时我们都是这样在做。”面对记者“突然”提出查看后厨的要求,济南福泉海码头厨务副总周生平平静地说。在他看来,在福码头各个门店,严格按照公司标准化、流程化作业就跟吃饭喝水一样内化为习惯,无论是公司内部抽查,还是监管部门飞行检查,每天员工们都如同编好指令一样不折不扣地执行。
经过严格消毒、换装程序,一入福泉海码头六里山路店的后厨,有关蔬菜、海鲜验货的详细标准图便映入眼帘,上面对于店里常用的各类食材图文并茂地介绍了细化标准。而诸如此类细化标准在后厨随处可见:厨房菜品“十不出”,清理打扫标准,冰箱食材摆放,凉菜、果盘制作……连上菜的顺序、时间也详细做出了表格和饼状图两种形式,细化到每分钟。
在福码头暂养区,海鱼、贝类、螃蟹等各类海产品在海水箱里游得不亦乐乎,而不远处两个写有“海水桶”字样的大桶格外引人注目。
“这是我们专门去胶东拉回来的纯海水,海码头所用海鲜,从运输过程到酒店暂养再到上餐桌,其间一直处于纯净海水环境中,保证了海鲜新鲜、原汁原味。”福泉海码头董事李军介绍说,公司在青岛有3个取水点,各门店所用海水都是用专门的大桶装回来。
“我们的理念就是坚持‘活’‘鲜’‘纯’,从买纯海水暂养,到加工制作的严格流程化标准化,为每一样食材负责,就是为每个店、为福泉海码头的品牌负责,最终为客户安全和利益负责。”李军说。
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