生产冷链盒饭的车间。 本报通讯员 王翠 摄
普快列车厨师董泽刚正在炒菜。 见习记者 王瑞超 摄
从煤炉烧炭到杜绝明火,从吃饱就好到锁住营养,从自带干粮到智能点餐,从泡面当道到销量锐减。春运四十年,不光是列车提速那样简单,列车餐饮同样经历了大变迁。在列车快餐的变化里,我们留下了不同的春运记忆。
见习记者 王瑞超
列车大厨忆当年
饭后要回收铝饭盒
上世纪七八十年代的普速列车很慢,与之匹配的餐饮也是极简。
董泽刚今年58岁,他1980年来到济南客运段,成为了一名列车厨师,一干就是38年。谈起七八十年代的列车伙食,董泽刚记忆犹新。
董泽刚回忆,最初的饭菜装在可回收的铝饭盒里,由列车员推着小车到车厢售卖,这种饭盒没有盖儿,米饭在三分之二处,上面放一点肉和菜,跟现在的盖浇饭很像,一盒两三毛钱,等旅客差不多吃完了,列车员又会推着小车来收空饭盒。
一天下来,年纪轻轻的董泽刚活像个“白发老头”,“煤炉子炒菜得用铁筷子倒炭,一倒炭头发眉毛上都是白灰。”董大厨说,要是夏天就更厉害了,“天天蒸桑拿!”
80年代初期,有了泡发盒饭。盒饭的构成也很简单,最底层是米饭,上面浇两到三个菜,再淋上肉汤或菜汤,有的还配个煎蛋,全列一般两个品种,好的能有四到五个。
早餐更简单,粥、小咸菜、煎蛋,旅客吃得也很开心。那时的列车多为绿皮车,“大家乘火车能走得了,就很满足,对餐饮也没那么多样需求。”
列车编挂设有一节单独的餐车,餐料在始发站或中间车站配备,大厨们在餐车洗切烹饪。
车厢“网红餐”
红烧肉盖饭和泡面
上世纪90年代和21世纪初,人们生活水平提高,旅客餐饮需求也多样了,除了盒饭,还增加了泡面、水果、小食品等。盒饭用一次性分格式的食用塑料餐盒,上面盖有透明的盒盖,可以装三个菜,一份米饭,有的还加了鸡腿或卤蛋。
“那些年的餐车上最受欢迎的是红烧肉盖浇饭,有肉就行。”董泽刚想起当年经他之手做成的盒饭,一份里面放上五六块肉,“大家吃着那个香啊,一般人也不舍得吃!”后来,旅客开始携带方便面、火腿肠、卤蛋、面包等,“方便面成了火车上最受欢迎的食品。”因此,红烧肉盖饭和方便面堪称车厢内的“网红餐”。
“到了午饭点,满车厢都是浓浓的泡面味,经久不散,有时中午吃的饭,晚上打个嗝都是泡面香料味。”济南客运段列车长杨女士回忆,那时的旅行,旅客大都喜爱方便面,5块一盒。
曾在日照求学的刘女士回忆,当时日照到济南单程五个多小时,泡面伴随了她四年求学路。
列车大厨了解到了沿途旅客的饮食习惯与喜好,并开始有针对性地制定菜谱。比如,上海人喜欢甜,大厨做菜就放点糖。湖南人喜欢辣,他们就放辣椒,主打菜就是剁椒鱼头。
营养餐标准量化
餐饮服务杜绝明火
伴随高铁动车的开行,铁路餐饮服务系统也开始变革,火车上的那顿饭,方便面不再唱主角。
为确保高铁动车运行安全,餐饮服务杜绝明火,并开始发展工业生产,为旅客提供高铁营养快餐。列车餐饮烹饪,取代小灶烹饪的是微波炉加热,取代列车大厨的是一个个靓丽的餐服员。
青岛高铁餐饮公司工作人员王女士介绍,高铁营养餐从原料采购再到旅客餐桌,要经过12道工序。每道工序都有严格的量化标准和食品安全卡控标准。例如,海带丝切片的标准是长度不超过4厘米,宽度不超过0.5厘米。
营养餐可选品种多达16种,有麻辣的、酸甜的,有海鲜,也有面食。仅早餐就有包子、饺子、蛋糕、面条、热狗、豆浆、粥等十几种。
为什么称作营养餐?王女士介绍,高铁餐不仅要让旅客吃饱,更要让旅客吃健康。高铁营养餐的菜品搭配要保证在微波炉二次加热后,营养流失少,味道好,旅客食用酸碱平衡。
黑科技登场
锁住色香味
为保证微波炉加热后食物营养流失少,组织状态好,看起来有食欲,青岛高铁餐饮公司应用了“锁绿”技术。
所谓“锁绿”,即锁住食品的营养和色彩。通过“锁绿”技术让菜品在二次加热后仍然能够呈现出出锅时的色彩。“锁绿”技术已全面应用到济南局集团公司值乘的195个车次、16种高铁营养餐的生产中。
“不是所有的菜都能锁绿,油菜、生菜就不行。”青岛高铁餐饮管理公司生产车间一位负责人告诉记者,油菜、生菜等菜品微波炉加热后会发暗绿色,营养素会流失。据统计,2017年7月份以来,营养餐日均销售量均高于8000份。
虽然应用了高科技,但是菜价也有保证。比如,今年春运在平价餐方面,青岛高铁餐饮公司精心为旅客准备了海珍品、大虾、黄花鱼、牛肉、把子肉、剁椒鱼、鱼籽鸡翅、什锦、素什锦、鸡翅根、菠菜丸子、奥尔良烤翅等十二种冷链营养套餐。另有面筋塞肉、红肠素食、红烧肋排、梅菜扣肉等四种常温链套餐。鸡翅根、菠菜丸子、面筋塞肉、红肠全素等四种营养套餐均为15元,极大丰富了旅客的餐食选择。
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