□张稚庐
济南是鲁菜渊源之地,厨业昌盛,学厨者亦多。旧社会,厨子有三种出路；一是技艺精湛者,被官宦豪门、富商大贾聘去做家厨。“一入侯门深似海”,他们炒的菜,一般人休想吃到。二是据厨艺高低、师傅名望进不同档次的馆子当大师傅。三是在家做“行厨”。顾名思义,即流动厨子。
从前,且不说缙绅巨富,就是济南普通小康之家、殷实之户每遇婚丧嫁娶、红白喜寿事,无不讲场面、摆阔气。钱不够借钱也要“耗财买脸”,宁奢勿俭竟成风尚。四合院里要高搭席棚,赁来桌椅板凳,大摆酒席。请本家、亲戚、朋友、同事等赴宴。“茶壶掉了把儿——就剩嘴了”,“吃”是非此不可之举。酒席由哪里办呢?这得请“行厨”。
行厨平常居家,门口贴一红纸条,上写“包办酒席ⅹ寓”。有的不贴,如当年离我家不远的思敏街的彭师傅,门口什么也不贴,乃三街六巷都知其名。从清代传下一条“行规”,行厨不开馆子,也不能到馆子里去主勺,教的徒弟仍要做行厨。同样,馆子的厨子不能干行厨的活儿,井水不犯河水。不过上世纪四十年代,在日寇铁蹄下,百业萧条,民生凋敝,“行规”乱了。厨子为混上“刀钱”,已不管这许多。
行厨遇有生意,须先到顾主家里,问明办事日期和酒席规模,大都三五桌。上八桌已属“大场面”。与如今的婚宴相比,动辄四五十桌,真是“小巫见大巫”。最要紧的是问清顾主要花多少钱,他自会巧手安排,钱多有海参,其次为鸡鱼肉,再次只“肉里找”了,丰俭由人。承办有两种形式,其一包工不包料,只挣“刀钱”。其二包办到底,顾主付钱就是。我曾听一位前辈说,自己若按行厨开出的单子买食材、调料,省不下多少钱。因行厨认识肉铺、油盐店、蔬菜担子等,送来的东西便宜新鲜,绝无次货,自己办不到。足见那时人之诚实。
一旦与行厨谈妥,他坚守信用,决不误事。在正日子前一天,午饭过后,他与帮厨伙计或徒弟带着炒勺、砧板、菜刀、围裙以及各式碟碗、酒壶、酒杯等来到主家。先在厨房屋外用断砖破瓦、清水和泥,砌一个五星灶。分文火眼武火眼,这叫“行灶”,其技术可称一绝,半个小时就砌好。燃上煤末子,拉起风箱,炉火熊熊。而后炖煮蒸焯,要将菜肴制成半成品,还要把凉菜做好,如琉璃肉、卷煎、糖排骨等放置妥当,谓之“落桌”。翌日早晨,行厨一伙来到主家,有人给沏上茶,摆上烟,随之各司其职,井然有序地忙活起来。中午时一声开席,没几分钟便一一上菜,有条不紊,从没听说“等菜”。
行厨手艺过硬,能应急、应变,能据现有条件,因地制宜做出好菜。讲究“宁愿声声有,不叫一声无”,这非路子宽、见识广不可。他们的菜,与馆子不同,别具滋味。在菜式上与馆子也不尽同,如馆子爆炒腰花,他们则是软炸腰花,馆子熘肝尖,他们是南煎猪肝,各有千秋,不分轩轾。但仍保持着济南菜清香鲜醇的风格,应该说是历下食苑中的一丛奇葩。当年济南名画家关友声先生,精于饮馔,他就很欣赏行厨菜,往往邀朋友设便席“吃公嘴”(即现在的AA制)。有意思的是,他常“构思”出菜肴,让行厨去“实践”。
过年是他们大发利市的好日子。记得昔年,一进腊月,吾家便与彭师傅定好,腊月廿八,家来做年菜,有酥菜、酱锅、粉蒸肉、八宝饭、葱椒鸡等。几种菜两个小时就做妥,留下一伙计看火,他又匆匆赶往下一家,从刚天亮干到半夜,真是“忙年”。大年初一也不得闲,要去后宰门的直奉八旗会馆做酒席,那里有在济的满族同乡团拜聚餐。
解放后,提倡厉行节约,大摆酒席已少见,行厨式微。1953年以后,这传统行当遂消失在历史的风尘中。
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