本报济宁7月27日讯(见习记者 孙璇 实习生 张素素) “来只烧鸡,拎着去街头喝点酒,拉拉家常。”这是老济宁人的乐事,他们口中的烧鸡来自孝全烧鸡老店,它的老味道陪伴了济宁一代人。
清晨8点的阳光透过小厨房的玻璃,夫妻俩最喜欢做的事情就是将药材煮沸,尝其汤汁。老爷子60多岁了,味觉灵敏,夫妻俩把握不准的材料,总要把老爷子请来。一家三代坐在一起尝味道,老年淡定从容；中年人凝眉深思；两个孩子笑容灿烂,都是为了找到合适的原材料。
邹城太平镇有位70多岁的老先生,每周坐公交车也会来上3次,十多年了,一向如此,就是为了寻找记忆中的老味道。烧鸡闻起来香,吃起来方便,因为特殊的火候而有“脱骨”的效果。鸡肉入口不油腻,还能嚼出鸡肉原本的香味,下咽后有一点苦,再回味满口留香。下咽有一点苦味是因为孝全烧鸡用大茴、小茴、丁香等中药材做出来的。
孝全烧鸡就是以前的马记卤煮闷汤鸡,始于上世纪60年代,那时马孝全挎着篮子在街上叫卖。2003年马孝全的儿子马磊接手孝全烧鸡,从此也研究上了烧鸡的制作。小时候的马磊总是站在父亲的身旁,投料的量,几钱几两心里都有了数,但真正做到马磊却用了十多年。1996年,老爷子将手艺传给了马磊,所谓传承就是站在一旁看儿子下料,鲜少言语,“自己琢磨,用心思考”,是这手艺的灵魂,也是马孝全留给儿子唯一的窍门。
马磊对药材的把控到了锱铢必较的地步。每年春节闲下来时,他都会驱车到原产地,尝其本味。为了找寻适合的花椒,他载着妻女去千里之外的四川。
天南地北的找药材,费心又费力,可马磊有足够的耐性,有的药材要花上半年的时间。传统老店,最怕的就是老味道变味了。马磊留住的就是老味道,产地和气候的变化都会影响药材的生长和味道。说起药材的习性和味道,他的眼神中绽放出光彩,话也多了起来。真正好的大茴呈八角状,里面有个圆润有亮泽的种子,甜的。而种子里面又是另一种味道,马磊对每一种药材了如指掌。
“我喜欢古物,喜欢老东西。”马磊摸着他身边那张历经几代人满是岁月的桌子说。老爷子一辈子打出一个牌子不容易,马磊一直保留了父亲的老物件,用了十多年的秤砣和篮子。马磊打小就住在小南门,对这里的每一寸土地,每一种味道都有感情。卖了十多年的花生米和肘子的味道他都记得。当谈起哪家老味道变味了,他有些失落和遗憾。
传承是一个厚重的词,他是几代人共同的努力的心血,它承载了太多岁月的痕迹。而一种味道的传承,还承载着更多人对童年的记忆,它留香于人的年岁、让人在平淡的生活中回味那些曾经美好的年华。
马磊制作的烧鸡。
本稿件所含文字、图片和音视频资料，版权均属
齐鲁晚报所有，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载，违者将依法追究责任。
【PDF版】
