齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 孔令茹
断货、涨价,是近两年酱酒圈里的热词,酱酒的“大牛市”真的来了吗?仅占中国白酒行业产能7%-8%的酱酒,就像其侵略性的口感一样,霸道总裁般地让酒圈内外的人都感知到其近乎疯狂的热度。
可以说,酱酒热的另一面,是优质酱酒“一酱难求”。基于此,酱酒品类中的品质等级教育尤为重要,碎沙酒、翻沙酒、窜沙酒打着酱酒的旗号混市场,甚至有电商平台打出9.9、19.9包邮的酱香型白酒。
高端优质酱酒2000多元一瓶,那么这些百十块钱、甚至几十块钱的酱酒是什么来头?为什么价格差距如此之大?首先,和大家科普几个酱酒工艺中的行话,坤沙、碎沙、翻沙、窜沙。在酱香型白酒酿造工艺中,“沙”是指“高粱”,“坤”是音译词,也叫“捆”,“完整”的意思。
“坤沙”,高粱整粮酿造。一年一个生产周期,分两次投料,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。出酒率低,酒体储存4年而成。因为原料是经过深度发酵后酿造出来的,酱香味更加醇厚,风味多,具有越陈越香的特点,但是酒质比较浓郁,很多人有些适应不了这个味道,像飞天牌的茅台酒就是坤沙酒。
“碎沙”,高粱100%破碎,打磨成粉。一次投料,一次取酒。生产周期较短,出酒率高,酒体储存1-2年而成。相对“坤沙酒”来说要口感单薄一些,层次感也相对单一,对于初次接触酱香酒的人会更容易接受。
“翻沙”,就是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒,仅仅比酒精酒多一点酱味,不具备太多经济价值,如果酿造师傅的工艺控制不好,酒体会出现苦、糊等邪杂味,这也是很多大品牌的低端酒的工艺。
“窜沙”也叫串香,是用坤沙酒丢弃的酒糟,再加入食用酒精,然后进行蒸馏取酒。可以理解为,食用酒精在坤沙酒糟里洗里个澡,身上沾了一些坤沙酒的气息,仅此而已,其本质上是酒精酒,却“伪装”成粮食酒,典型的名不副实。
从酒质上来说,“坤沙酒”酒质最好,碎沙酒次之,“翻沙酒”是入门级,“窜沙酒”酒质最差,市面上出现的几元到20几元一瓶的酱香酒,基本“翻沙”、“窜沙”居多。
其次,咱们再来聊聊酱酒酿造工艺中的时间成本和基酒成本。优质酱酒,一批发酵成熟的混合物要经过8次发酵的过程,才算出酒完毕。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次馏酒。经过一年左右的时间,基酒才算生产完成。但是,这个时候的酒,还不能喝。
经过几次蒸煮,出来了不同阶段的白酒,要分开存放,头酒在一起,尾酒在一起,不能混淆。存放这些原酒,需要的时间是三年,三年之后才能拿出来进行勾兑。各家酒体味道的区别就在最后一道工序:勾兑、调味。一般来说,没有三五年贮存的白酒做基酒,都谈不上好酒。好的酱香型白酒,就需要五年前的酒水,所以说一个酒厂,没有十年酿酒历史,只能购进其他酒厂的老酒,而这样的老酒成本巨大。
山东杨湖酒业有限公司董事长李宪德被人称为酒痴,根据菏泽本土条件独创了11765酱酒工艺。“只做大曲坤沙酱酒,不做碎沙,更不做酒精窜香酒。”这是李宪德数次在公开场合强调的一句话,他更喜欢将自己称为一个专心酿酒的“酒匠”,而杨湖酒业也不是一个大酒厂,他希望杨湖是一个只做纯粮酒的“小作坊”。
对于市场上出现的几十块钱的酱酒,李宪德直言就是酒精在酒槽里洗了个澡,“乍一闻有点粮香味、酒槽味,但很快就会消失,这和优质酱酒空杯留香、搓手闻香、打嗝回香形成了鲜明对比。”
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