安家正
民谣说腊月的备年日历有:“(腊月)二十五,做豆腐；二十六,割猪肉；二十七,赶年集；二十八,滚肉炸……”
可别小觑了这个“炸”字,它是忙年,准备过年食品的中心环节。这一天,馋嘴的孩子可真开了斋,因为要炸的东西实在太多。“老烟台”把这样的孩子称之为“爬锅台”,大人在锅台上忙活,他就围着锅台转转,锅里滚着沸油,食物炸好了,大人怕崩出来的油溅了孩子,就顺手捻一点给他们,哄得他们到院中玩耍,所以常常是未到吃晌,他们已经肚圆腹饱了。
那天炸的东西真多,最重要的是肉和鱼,其次还有馓子、面鱼、麻花、花生米等等。
可别小觑了这个“炸”字,它有着深刻的文化含义。炸是一个多义词,有食品加工的意义,更有炸毁的意思。“年”的本意是个恶兽,每年除夕要来吃人,“过年”就是逃脱一劫,一年到头,完了,要在年关“躲灾”,实在不是愉快的年关,“散”也令人讨厌,生死离别也是人生悲剧,所以定好统统炸掉,因而才把“肉蛋”叫做“丸子”,因为丸、完同音。最初这炸,用的是豆油,豆油炸物,不出活计。自从有了大花生,花生油取而代之,就大炸特炸了,以至出现了胶东特有的俚语:“有了油,谁不会炸?”意思是只要有了某种条件,那件事就能轻易成功。人类食品加工的进步,是由烧烤发展为蒸煮,最后才进步到煎炸,一个炸字标志着胶东烹饪历史的进步。
春节时的炸丸子是胶东的传统美食,是“烟台火锅”的必备配料。如今市场上出现不止一种的冒牌炸丸子。粉团太多,四马路上有一家,初现时排队抢购,几天后无人问津,民俗不可欺!何况“老烟台”还有集体的“舌尖上的记忆”!
炸花鱼也是传统火锅最主要的配料,不过那是“劳子鱼干”,不是“老板鱼干”。老板鱼松而不实,没有咬头,劳子鱼虽然也是鳐、鳗之属,但却来自深海,当年只有在南货店里才能买到,不是市场上的大路货。
炸花生仁则是最简易的酒肴,君不见现在的电视剧里,凡有喝酒的镜头,桌上必有一盘炸花生仁。当年这种炸品也是户户常备,以备大正月里不速之客落座饮酒。
至于炸地瓜干,那就成为过年的必备零食了,大多在丹桂小吃摊上购得,只有巧媳妇能把地瓜切得很薄,才在腊月二十八,顺便炸一锅。
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