和山里红一起过年
2014年01月27日 来源：
齐鲁晚报
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□肖复兴
北京人过年,离不开包饺子的肉和韭菜等很多年货。有一样东西,虽然小,也是离不开的,便是山里红。山里红,又叫红果和山楂。北京西北两面靠山,自己产这玩意儿,入秋就开始卖,但真正卖得红火,是在春节期间。
山里红,对于北京人最大的贡献,是做成了糖葫芦。对于山里红而言,借助于冰糖的外力作用,是一次链接,是一次整容,是一次华丽转身。以前,小贩沿街走巷卖,都会扛着一支稻草垛子或麦秸把子,把糖葫芦插在上面,像把一棵金色的圣诞树扛在背上。那时候,糖葫芦便宜,五分钱一串,属于平民食品,别看在平常的日子里不怎么起眼,在春节期间却会攀到高峰,在庙会上,特别是在厂甸的庙会上,一下子成了主角。那劲头儿,颇像王宝强上了银幕,从一个农民工突然之间成了明星。
在厂甸的庙会上,卖的糖葫芦品种很多,有蘸糖的,也有不蘸糖的；有成串的,也有不成串的,更多的是穿成一长串,足有四五尺长,一串称之为一“挂”。民国竹枝词说:“嚼来酸味喜儿童,果实点点一贯中,不论个儿偏论挂,卖时大挂喊山红。”说的就是这种大挂的山里红。春节期间逛庙会,一般的孩子都要买一挂,顶端插一面彩色的小旗,迎风招展,扛在肩头,是老北京过年的一景。
清时竹枝词有道:“约略酸味辨未知,便充药裹亦相宜。穿来不合牟尼数,却挂当胸红果儿。”说的是穿成珠串挂在胸前的糖葫芦,鲜红耀眼,犹如佛珠,沾点儿佛味。不过,这种传统如今几近消失。
过年买糖葫芦,不愿意花五分钱买一串那么便宜的,讲究一点儿的会到店里买。以前,卖糖葫芦最出名的店铺,北面数东安市场里的一品斋,南面数琉璃厂的信远斋。信远斋的糖葫芦不穿成串,论个儿卖,一个个盛在盒子里,晶莹剔透,红得像玛瑙,装进小匣子里,用红丝带一扎,是过年时的最好礼品。
老北京吃山里红最讲究的,是把山里红放在铁锅里,加上水和糖,还有桂花,熬烂成糊状,但不能成泥,里面还得有山里红的囫囵个儿。再一点,不能熬煳,那样颜色容易变深,必得鲜红透明,如同隔帘窥浴。然后,装进瓶子里卖,叫做炒红果,也叫温桲。可以说,山里红经过这么一折腾,就跟在太上老君的八卦丹炉里练就一样,成了仙,成了山里红的极品。过年的时候,不仅是讲究人家的一道凉菜,也是解酒的一剂好药。
老北京人过年时一般还要准备一样东西,即金糕,这是山里红脱胎换骨之后的另一种形式,即将其去核熬烂加矾冷凝成的一种小吃。这东西比起温桲来,物美价廉,却可以起到和温桲同样开胃解酒做凉菜的作用,更为普及而受大众欢迎。以前这东西叫做山楂糕,是下里巴人的一种小吃,后来慈禧太后好这一口,赐名为金糕,意思是金贵、不可多得。因是贡品而摇身一变成了老北京人过年送礼匣子里的一项内容,清时很是走俏,曾专有竹枝词咏叹:“南楂不与北楂同,妙制金糕属汇丰。色比胭脂甜如蜜,鲜醒消食有兼功。”
这里说的汇丰,指的是当时有名的汇丰斋,我小时候已经没有了,但离我家很近的鲜鱼口,另一家专卖金糕的老店泰兴号还在。就是泰兴号当年给慈禧太后进贡的山楂糕,慈禧太后为它命名金糕,还送了一块“泰兴号金糕张”的匾(泰兴号的老板姓张)。泰兴号在鲜鱼口一直挺立到上世纪五十年代末,到我上中学的时候止。那时候,春节之前,家里必让我去它那里买金糕,一般是把它切成条,拌白菜心或萝卜丝当凉菜吃。店里的金糕一整块放在玻璃柜里,用一把细长的刀子切,上秤称好,再用一层薄薄的江米纸包好。江米纸半透明,里面胭脂色的山楂糕朦朦胧
胧,如同半隐半现的睡美人,馋得我没有回到家就已经把江米纸舔破了。而等不到过年,那一块金糕已经被我弟弟神不知鬼不觉地偷吃得精光,父亲只好命我再去买。泰兴号店里已经人挤人,年的气氛很浓了。
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