“磨爱麦”精致从引子到色料都靠匠心
2018年06月15日  来源:齐鲁晚报
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     百寿桃里,内有99个子孙桃。
  在这个不断加速的时代,各种商品从流水线上源源不断制造出来,而在“磨爱麦”车间并非一味扩大产量,拼的是创意,这也正是“机械复制”商品所缺少的人文情怀所在。
  磨爱麦食品有限公司旗下的“吉昌”花饽饽、“磨爱麦”两个品牌的花饽饽以高精面粉面粉、鸡蛋、海鸭蛋、农家小磨花生油等为主要原料,工序繁琐,从调面、塑形、蒸制,有着一套严格的工艺,它与其他花饽饽的不同之处,就在于发面引子。
  “吉昌”花饽饽的发面引子,颇有神秘色彩。孙海燕说,每年农历七月七,他们把山泉水端回家,加上小米面揉成团,再加上一种植物做一个铺盖,然后放在阴凉处,每天晚上翻一次,翻七次以后封存成米曲,等到重阳节再取出来,加上石磨压出来的大米面,放在锅里煮,再把米曲放在锅里一起搅拌均匀,再放到坛里发酵,等到农历十月初一再取出来,再加上大米面,揉成团,放在阴凉处晾干,最终成为引子。
  因为这种引子的制作工艺太复杂,制作周期也长,所以不能量产,但它是“吉昌”花饽饽特色的最主要部分,用它制作的饽饽吃了不烧心,口感特别绵软,而且有股特殊的面香味。
  美味与健康并重,是孙海燕始终坚持的。花饽饽上的图案五颜六色,均是用果蔬榨汁染色而成,绝不是化学染料矿物质。
  目前,不少花饽饽厂家也用果蔬汁增色,但作为工艺美术师的孙海燕显然比别人更懂得如何调制颜色和运用色彩,“果蔬不可能让你得到所有的颜色,但我们学过美术的人知道怎么调色,比如我在果蔬汁里加啤酒、牛奶、蛋黄、蛋清,就能得到别人弄不出来的颜色。”
  用果蔬汁做染料另一个难以掌控的问题是易变色,但在孙海燕这里不是问题,她反复试验掌握了一套成熟的蒸制时间和火候控制流程,以确保颜色亮丽如新。
  “磨爱麦”花饽饽为客户应时而做、应事而做、应节而做、应人而做。目前,很多食品公司都推出了“私人订制”,但“应人而做”在很多人那里做不到,“比如说有的人患糖尿病,不能吃糖,你怎么保证花饽饽既甜又不含糖?在营养师眼里,这不是问题,我用木糖醇来替代糖。”
  孙海燕和马骋夫妇很谦虚,尊称同行们为“老师”,“大家都各有所长,人家做得东西我们不一定能做的比人家好,但我们也有我们的优势。比如说,在营养方面,我们的花饽饽是营养师因人而宜量身定做的;在造型上,是我们两个美术师凭着几十年的功底创作的。”
  凭着营养师和美术师的双重身份,孙海燕对花饽饽的营养构成上精心配比,创意造型独具匠心,创作了婚礼喜庆、开业庆典、养生食品等十大系列、数百种产品,把传统食品升华为糅合了民俗、健康、营养的创意美食。
  比如百寿桃,这种寿桃不仅有大寿桃,还配有99个小寿桃,内含大寿桃其中的小寿桃唤作“子孙桃”,寓意子孙满堂,两者相加是整数100,寓意着祝老人长命百岁。
  去年11月,一位远在济南的先生看中了百寿桃,他要为在内蒙古的一位百岁老人庆生,特意打电话定制了一个。这种寿桃特别考验手艺,4.8斤重的大寿桃颇费力气,子孙桃更是考验做工精细,因为红枣大小的子孙桃只有六七克重。做一个百寿桃得大半天时间,价格自然不菲,孙海燕报价788元,岂料对方来了一句“不好,799元吧。”这还不算,原本要通过快递公司发货,这位先生不放心,从济南驱车赶来,亲手把百寿桃装上车,连夜赶赴内蒙古贺寿去了。

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