冬至,跟随友人来到山东宁阳县的李云田家中。李云田是宁阳四八席的传人,县里的人都说,他家的四八席最正宗。
进了李家大门,穿过不大的院落,早就听说我们要来的李老一家正热火朝天地在厨房里忙活着。李云田手脚利落地收拾着一只大母鸡,他的儿子端着大盘小盘初制的菜进进出出,掀开热气腾腾的大蒸笼准备上笼,李家的妯娌们有条不紊地筛着地瓜淀粉,拌好了肉馅准备汆水晶丸子。一家人忙进忙出的身影,和那蒸笼里冒出来的团团热气,把冬日里的丝丝寒颤一扫而光。
等菜上桌的工夫,懂行的朋友介绍起了四八席。相传四八席是孔子的学生子路从曲阜孔府带到宁阳的,并很快在宁阳风行。如今,作为招待贵宾和举办喜事的正式宴席,四八席在宁阳无可替代,还入选了泰安市非物质文化遗产。
聊着聊着,菜已经蒸熟出锅、准备上桌了。李云田一边把我们当中最年长的一位让到了桌子的上首位置,一边跟我们聊起了四八席的种种规矩。坐席时,最尊贵的客人坐上首,陪客中最主要的宾客坐下首,余者在八仙桌两侧按左右座位依次而坐。上菜有八道程序:先上12个压桌碟,第一道主菜以料区分为“粉四八”、“鸡四八”或者“参四八”,其中以海参为主料的“参四八”最为贵重。说话间,只见陆续端上来的几道菜,果然都撒着海参丝儿。
纷繁复杂的上菜顺序、种类、方式让我听得云里雾里,觥筹交错间,却是领悟了不少四八席真正有意思的地方。首先是菜多,以荤菜为主,为此四八席也有“一鸡二鱼三丸子”之说；其次菜品多上蒸笼,注重吊汤,半成品的菜要蒸两到三个小时,蒸熟、蒸透；老汤要用母鸡加多味作料熬制,熬两三个小时,菜品方能入味；最后在用餐规矩上,每上一道菜都会先放在最受尊重的长者面前,主宾要先尝菜,其余人等才能动筷,凡上席菜盘均不能再撤回,也不能把碟、碗叠起来。
一顿饭下来,大家像是穿越回了几千年前,与至圣先师同桌共饮。 (郑燕)
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