灌香肠,要的就是私人定制

记者探访莱芜香肠现场加工点,进了腊月排长队

2014年01月16日　来源：齐鲁晚报
【PDF版】

　　文/片　本报记者　陈静　张文娟
　　一进腊月就灌肠,是莱芜人多年来自发形成的习俗。香肠也是过年餐桌上一道必不可少的大菜!说到香肠,众所周知的莱芜口镇“香肠”有近200年的历史,是口镇的一项传统工艺,久负盛名,其中顺香斋南肠更是名闻遐迩。但临近年关,相比超市里包装精美的成品香肠,自己买肉找专业人士现场加工的香肠更受市民的青睐。

一进腊月市民忙着灌香肠
　　“咱们莱芜有一进腊月灌香肠的习俗,所以我这的猪肉也卖得特别快。”西苑小区农贸市场上的猪肉经销商告诉记者,近期有不少市民来割猪肉灌香肠。莲河小区农贸市场的猪肉经销商说:“阳历年的时候,有些顾客为了灌香肠早晨六点多就来买肉了,还有些顾客都提前一天预定上,少说都得割100块钱的。”
　　“这不快过年了,我得赶紧割点肉灌香肠,多少年的老习惯了。”莱芜东关集上刚割完肉的冯女士说,一进腊月冯女士就开始张罗灌香肠了,“元旦的时候灌了一些,口感不是很好,这不准备再换个地方灌,多尝几家找个灌得最正宗的点。”
　　记者在某小区一家香肠加工点看到,亓女士提着两包肉在排队等候灌香肠,她告诉记者,去年过年的时候从亲戚家尝着香肠的口感不错,今年特意到这里来试试,“早晨7点我就把肉割好,坐着公交车来了,没想到还是得排队啊。”亓女士笑着说,“在莱芜过年不吃香肠总觉得少点什么。”
　　“我对香肠不怎么热衷,但毕竟是过年,多少要灌一些,一般我都是在小区门口摊点上灌。”市民孟先生说。记者走访了多个农贸市场了解到,多数卖肉的摊点旁边都会有一个灌香肠的摊点,灌香肠的时间主要集中在上午。

莱芜最早现场加工点始于18年前
　　对于自灌香肠,肉质市民是放心了,味道如何又成了市民关心的一大问题。近日,记者走访了众多香肠现场加工点,记者了解到,香肠加工的工艺都大同小异,主要区别还在于配料。
　　记者走到莱芜东关农贸市场肉市时,被在肉市北面一香肠加工处排队等待加工香肠的队伍吸引了。据了解,这家名为“百年老字号口镇南肠加工处”的加工点开创了莱芜现场加工香肠的先河。“我们这个加工处是从1996年开办的,我们是整个莱芜市场的第一家。”加工处的经理郑先生说。
　　“在这里加工香肠七八年了,怎么吃还是这里加工的口味好。”家住孟花园的郇女士告诉记者,今年为了避开灌香肠“高峰期”,才选择这时候来灌香肠,没想到还得排队。市民高先生称得上是这家店的骨灰级粉丝了,“今年这是第4次来灌了,这次灌了以后要去内蒙走亲戚。”高先生说,他家就住在农贸市场附近,为了保持香肠的新鲜,他都是随吃随灌的。正在采访时,一位来自辛庄的孙先生用小推车推来几大袋猪肉。“这些肉净重100多斤,我们家每年都得灌100多斤肉的香肠。”孙先生说,这是自己家杀的猪,吃着放心,也分给亲戚朋友点。

香肠香,秘制配方是关键
　　这些香肠加工点都只是提供配料技术和制作加工,猪肉都是市民自己选购。“在加工香肠的前一天我们就将灌香肠用的肠衣洗干净泡入温水中了。”郑先生说,市民买来猪肉后首先在加工点称重；然后由工人将整块肉剁成小块；随后将小肉块放进削片机反复两次进行削碎,让肉块成为粗肉丁；将粗肉丁放进大盘之后,就由老师傅根据肉量多少加入配置好的秘方调料进行充分地搅拌、腌制入味,这也是最关键的一步；搅拌工作完成后,就进入灌入肠衣的程序了。
　　工人首先将泡在温水里的肠衣套在机器的出肉孔上,让机器托盘里的肉丁都通过出肉孔进入肠衣,肠衣被灌满肉丁后,由工人进行打结。如此,一根根的香肠就加工完成了,剩下的就是市民将加工好的香肠带回家中进行晾晒,风干和蒸煮了。
　　对于香肠加工最关键的一步——调制配料。郑先生告诉记者,香肠就是以猪肉和小肠为主要原料,配以砂仁、八角、边桂、花椒、莳萝子等十余种材料,外加酱油,经过刮肠、剁肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等工序制成。对于详细配制秘方,郑先生闭口不谈。“曾有人出20万买郑老师傅的配方,他都不卖。”等候灌香肠的老顾客高先生说。

香肠的制作过程
　　1.将肉切成方块。
　　2.将肉块放入削片机。
　　3.将搅拌好的肉放入配料。
　　4.腌制。
　　5.将肉灌入肠衣,进行打结。