要统计中国菜的菜品数量,毫无争议的要划分菜系,也是一件几乎不可能完成的事,烹炒煎炸蒸炖、火候,食材,调料。有时候,这些显得简单,有时候却又无比复杂,在泰城的厨房里,藏匿着什么样的秘密?是食材、佐料、调料的配方?都不是一道简单的数学题。
据《本草纲目》中记载:“羊肉,性温味甘,补气滋阴,暖中补虚,开胃健身”是补元阳、宜血气的滋补上品,故传统中医学又有“人参补气,羊肉补形”之论。现代人又多贪凉,导致体质湿寒,多处于亚健康状态。俗话说:“药补不如食补”,而红焖羊肉作为羊肉美食中的精品,其营养价值及健身功能自然是不言而喻的,也是受泰城人们欢迎的原因。
“红焖羊肉的作法讲究非常多,火候、辅料、配料、吃法,哪一种都有说头,”常来顺红焖羊肉工作人员说,比如制作原料要选用鲜嫩山羊肉,从羊的产地、种类、羊龄到用肉部位都特别讲究,两到三个月大的小羔羊合适,因为这样肉质细腻,没有腥膻异味。配以精心研制的多味佐料,制成的羊肉肉香不腻,汤红不辣、原汁原味、纯香不膻。曾有总结红焖羊肉的特征,是“上口筋,筋而酥,酥而烂,一口吃到爽”。锅底一开便可大块吃肉,适合北方人喜厚味、爽快的性格。
“唱戏的腔,锅里的汤。红焖羊肉做出的老汤鲜香可口,原汁原味,晶莹亮泽似琥珀,鲜美异常,油香而不腻,汤红而不辣。未见实物,单凭一句话就令人垂涎三尺。”云海美食园工作人员说,这道菜根据羊肉的特点,采用几十种名贵佐料和中草药,经过七八个小时的煨、炒、熬、炖、焖等方法烹制,焖制过程中不加水,不掀盖,一次焖成,既充分保持了羊肉的鲜美本味,又有效除去了羊肉的腥膻,羊肉骨髓、肉质中的营养成分也充分提炼出来,营养丰富,肉烂而不腻,更易消化和吸收。如此工序制作出来的红焖羊肉,丰润亮泽,酥烂味醇,咸淡平和,香气四溢。
红焖羊肉的做法有很多种,最家常的一种做法就是准备羊肉或者羊排,首先把羊肉或羊排放入沸水锅中,焯至色变白后捞出用温水洗净。胡萝卜切滚刀块,洋葱一部分切大块,一部分切成小块备用。热锅后加入焯好的羊肉翻炒,再加入适量料酒加入两个八角,适量花椒,茴香、香叶,桂皮、两大勺酱油、一罐啤酒、适量水、一片桂皮、两片姜后一起翻炒片刻,然后加入转至压力锅,煮粥键,十分钟保压后,将用压力锅煮好的羊肉捞出,沥净汤里面的杂质。将切好的胡萝卜放入汤锅中,再次煮沸,约20分钟后,加入适量盐。再煮一会,至胡萝卜与羊肉熟烂,加入切好的大块洋葱,再略煮一会即可。另外,不喜欢啤酒味道的,可直接加水炖煮,放入压力锅后的羊肉,更容易熟,但有时间,还是建议慢火煲,感兴趣的吃货可以试试哦。
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