世界文化在不断地融合,餐饮亦是。现如今,越来越多的中国大厨开始在西餐界异军突起,作为绿地美利亚酒店西餐厅的主厨,王成海大厨便是其中之一。
赵婉莹
不忘初心,
20载潜心钻研西餐事业
像所有的厨师一样,戴着高高的厨师帽,一身标准的厨师着装,这便是见到王成海大厨给我留下的第一印象。大厨十分面善,不是很善言辞,微笑起来让人觉得很亲近,如果不是来之前就了解了大厨的身份,我还真是想象不到面前的人是美利亚西餐厅的主厨。
大厨先讲起了他的经历:“我在九几年的时候在一所专科学校学的烹饪,当时选专业的时候都不知道烹饪是做什么的,开始学习的时候才发现烹饪是学做饭的,当时还挺失望的,但是既然已经选择了,那就得把它学好。”王大厨半开玩笑似的讲起这一段经历,算是误打误撞进入了餐饮界,自此便开始了厨师生涯。
“毕业以后学校包分配,我们被分到了银座商城的美食街。当时银座商城是济南市第一家商城和餐饮一体的综合体,生意非常火爆,人气特别旺。直到99年索菲特大酒店建成,我就去了索菲特。索菲特是济南市第一家五星级酒店,当时我们的行政总厨是一个老外,我被分到了西餐厅。”王大厨之前学习的是中餐专业,在当时西餐还未像现在这样普遍的时候又毅然投身西餐事业,这样的转变难免会有所不适应。“其实学习做西餐并不困难,在当学徒的时候最大的困难是语言。当时带我们的是一个来自法国的西餐厨师,用带着法国口音的英语跟我们交流,有时候实在是听不懂。”但这并没有使王大厨退缩,为了能够更好的与法国厨师交流,王大厨在磨练厨艺的空闲时间,还要拿着单词书不断学习英语。慢慢地,功夫不负有心人,在法国厨师地狱般的教导下,王大厨自己可以独当一面。
在索菲特大酒店一干就是十几年,十余年来一直担任西餐厨师。“当时一起上学的好多同学都转行了,还能坚持干厨师的所剩无几。14年我来到美利亚酒店,到现在差不多三年多了。从事厨师行业算起来也有20多年了。”王大厨说的很轻松,但我觉得能够坚持一件事20余年,先不说他的成就和造诣,单单是坚持这件事,我认为绝大部分人都做不到。“现在最大的问题就是缺人手,很多刚毕业分来的孩子干个一年半载的就走了,厨师确实累,别人休息的时候正好是最忙的时候,大部分孩子都不愿吃这个苦。”
不断创新,
20年的积淀也要时刻学习
都说厨师是艺术家。在我看来,西餐厨师更是艺术家,单单看每道菜的摆盘,就知道要耗费多少心思,没有专业的学习和经验是做不出来的。
“西餐和中餐很大的区别就是,西餐有时候吃的是一种品质。中餐更加重视口味,所以中国人发明了许多调料,而西餐重视食材原本的味道,所以在制作过程中调味料是次要的,食材的好坏才是最主要的。”王大厨还说就连吃西餐时的餐具都很讲究,吃完一道菜会换一套餐具,吃牛排有专门吃牛排的餐具,吃鱼排又有专门吃鱼排的餐具,吃牛排要配红酒、吃鱼要配干白等等诸如此类的细节着实让人觉得西餐哪里是在吃饭,简直就是折腾,哪像中餐一样,一双筷子解决一切,但是不就是这些细节才体现了西餐的品质吗。
现在西餐在中国已经很普遍了,也有越来越多的中国厨师担任起了西餐主厨,王大厨说其实中国人做西餐更有优势,因为他更加了解中国人的口味,做出来的西餐更能被国人接受。“做西餐做了20年,学会了不少东西,做西餐不仅要学习厨艺,还要学习食材搭配、色彩搭配等等很多课程。同样一道菜,不同的厨师呈现出来的可能大相径庭。因为虽然基本的食材和做法是一样的,但是每个厨师的搭配和摆盘都各具特色,就造成了风格迥异的西餐样式。”
况且现在社会发展的越来越快,人们的口味也日新月异,光有经验是远远不够的,还需要持续不断的学习、研究和探索,紧跟时代的步伐,才能在这个行业里立于不败之地。
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