□李金良
二十多年前,我还在学校读书。上午每到第四节课下课铃声一响,同学们便都争先恐后地往学校外面的小吃摊上跑,生怕跑慢了占不到座位。校长不解,拦住同学问:“学校食堂的饭菜不好吃吗?”同学们回答:“好吃”。“好吃怎么还都跑到外面的街上去吃?”校长又问。同学们回答:“街上的饭菜更好吃”。校长诧异:“什么饭菜能这么好吃?”同学们异口同声:“焖饼”。
街头的这家夫妻焖饼店,没少赚我们学生的钱,也培养出了一批又一批的“焖饼粉丝”。我当时也是这“焖饼粉丝”中的一员,几天不吃焖饼,就感觉嘴里无味,肚里空荡。有时,想吃一盘焖饼,还会在周日的下午提前到校。时间久了,和老板熟悉得竟像自己的哥们,忍不住就会问他用什么“绝招”,把这焖饼“焖”得这么好吃,竟能勾住这么多学生的胃?
老板很大度,对自己的烹饪技艺不藏也不掖。他边操作边说,你看:焖饼要旺火热油,下葱花、姜末、肉丝、甜面酱“爆”香,下豆芽、辣椒丝“炒”至断生,投入饼丝,泼高汤一勺“颠”炒,至均匀,再撒蒜米、香醋,盖锅盖“焖”五六秒后,揭锅盖颠匀即可。在他的操作下,一盘焖饼出锅,前后不过一分钟。
他接着讲技术要领:焖饼讲究“快”。焖饼要大火热油,“爆”葱姜、豆芽、青菜时动作要快,稍一慢,葱姜爆煳,味苦；青菜脱水,软塌,焖饼吃起来有煳味,青菜也无脆爽的口感。
他接着说:焖饼讲究“焖”。“焖”在焖饼过程中最关键,不能早、也不能晚,早了配菜断生不熟,晚了配菜脱水软塌、饼丝柴硬。洒入香醋和蒜米即盖锅盖“焖”,洒早了醋香挥发、蒜米熟过失味,这也就和“炒”差不多了。“炒”和“焖”,一字之差,味谬千里。有经验的焖饼师傅都是动作连贯、一气呵成。
一份饼丝,在他的手里,加葱、姜、面酱,添肉丝、豆芽,配时令鲜蔬,洒高汤、香醋、蒜,再经烙、爆、炒、焖,如此丰富之配料,如此繁复之厨工,这盘焖饼怎能不香?
在他的店里,一把饼丝,可以焖出好多花样,在“爆”时加肉丝的叫肉丝焖饼,加鸡蛋的叫鸡蛋焖饼,加鱿鱼丝的叫海鲜焖饼。如此炮制,还有火腿焖饼、香肠焖饼等等。配菜也是按时节选用,除必需的绿豆芽外,青辣椒丝、红辣椒丝、蒜黄段、芸豆丝、土豆丝、白菜丝、包菜丝都可选一样来用。
焖饼既是饭又是菜,吃起来饼丝筋道、配菜脆爽,有荤有素,滋味醇厚,再喝口清汤,惬意无比。这对我们这些吃烦了食堂白菜豆腐的学生们来说,是再“美味”不过了。
20多年过去了,我常常想起学校外面的那家夫妻焖饼店,想起老板给我讲的“焖”饼技艺,也常常到我居住的小区外面吃盘焖饼,几天不吃,就有恍如隔世的感觉。尤其是出差几日回到济南,一出站口,走进小吃店,冲着老板喊的第一句就是:老板,焖饼!
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