顽厨和他的意大利肉酱面
2015年10月19日 来源：
齐鲁晚报
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顽,什么是顽?顽,可以作为一个通假字,通“玩”,表示玩弄,玩赏；可以意指坚持、不懈怠,也可以意指坚强、坚硬。有一个人把顽用到了厨上,他是谁?顽厨。
顽厨一米八,微胖,像一柱子。他的西餐基本功很扎实,虽然是中途转行,可是不比别人差。他懂材料,有技术,能够把每一块肉最好的那一面呈现出来。他有想法,能创新,可他不投机,不取巧,脚踏实地做一名厨子。他曾经说过一句话,坚持老的工艺和制作方法就是最好的创新。
顽厨的厨房里少不了一款经典意大利肉酱面。作为一名厨师,他更愿意花时间在酱汁的熬制上。一锅的酱汁,顽厨需要做四个小时,中途还需要火候的控制与时不时地搅拌。
酱汁的熬制通常是从早上开始。当地市场购买的小西红柿被顽厨一股脑倒在不锈钢盆里,一个个去蒂,拿到水龙头下冲洗干净,就放到旁边让它们自由玩耍控干水。
粒状白的大蒜,段状橙的胡萝卜,少许条状绿的西芹,块状紫的洋葱,平铺在烤盘里放进180度烤箱。做酱汁的时候厨房里没有其他乱杂的声音。无论是水声,开烤箱声,开火声,还是黄油爆炒洋葱的哧啦声,锅里番茄酱翻滚的咕噜声,搅拌酱汁木勺摩擦过锅底的声音,在顽厨耳朵里,都是他厨房里的伙伴。
沸腾了的番茄酱在有节奏地冒着气泡,汤面起起伏伏,轻轻撒上百里香、罗勒、黑胡椒,接下来就需要时间,让时间烹饪,让各种元素融合,把真正的意大利肉酱的味道呈现出来。
中午时分,一锅冒红油的意大利肉酱完成了。
说到意大利面,面也很重要。顽厨用的是spaghetti,长面,是最常见也是最传统的意面形状,圆形横截面,中等粗细,是意面的基本款。沸水下锅,10-12分钟,当发现圆截面中心有针尖似的小白点时即可把意面捞起,别忘了拌上橄榄油哦。
一道意大利肉酱面,意大利面在深口盘子底部,红色的肉酱浇在面上,要记住没有干酪碎的意大利面就像缺了一只眼的美女,放上帕玛森干酪碎,最后撒上绿色的法香,完成!
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