□刘甲明
“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”,当初读到陆游的这句诗,怎么也弄不明白,为什么农家自制的酒是浑的?印象中,那酒不仅醇绵有劲,还是清澄透亮的。
打小在农村,人们都把曲酒叫做烧酒。可人民公社时期,酒与许多东西一样由供销社专营,即使不专营,农户手里的粮食有限,也不舍得用来酿酒。亲眼见识农户自制白酒,是上世纪八十年代初,当时农村的日子开始宽裕,有了自由支配的粮食,而市场上劣质勾兑的白酒,更让上了年纪的人怀念起自制的烧酒……不知在谁家,竟然找出了二十多年烟熏火燎中的一小块酒母,虽已黑瘪得如同木炭,也闻不出任何味道,年轻人谁也猜不到它究竟是什么,可把它放入温水浸泡几天后,竟然冒出鱼眼气泡,凑上鼻子一闻,还有丝丝糟霉的味道,于是请出当年最好的酒师,赶紧从村里最甘甜的井里取水,拿出最好的大麦黍米,三五个月中几个轮回,便把那酒母复苏起来,又找出老屋旮旯里的大甑、承溜啥的,该修的修,该补的补,在进入腊月的农闲时节,开始了那传承千年的“烧酒”。
雪已覆盖了原野,村里人在这气氛中筹办起各种各样的年货,女人操持锅里的,男人合计壶里的,各有各的盼头和忙乎劲儿。
农家的腊酒不是作坊酒,只在平时做饭的大锅灶上烧制,将碾好的麦子高粱或玉米薯干,掺和上酒母制成坯子,淋上水发酵几天,凭经验握一握闻一闻,感觉分寸到了就可上锅。发好的坯子已经沁着酒香,松散地放在撑在锅里的簾子上,扣上一口大甑,生起旺火就能把酒“烧”出来。第一锅烧出的叫“酒头”,因被坯子和器皿吸收了不少水分,流出的酒液不多,酒精度却高得有点苦涩,先接出第一碗,恭敬地放在供桌上,祭奠酒祖杜康；重新加水烧出的,就是可口的“二锅头”；第三次少添些水,杀尾烧出,酒精度很低水沥沥的称为“稍子”。一茬坯子三锅水,把酒分为三段,各有不同用途:酒头放在陶瓶陶罐里陈几年,口感也变醇绵劲道了,老年人喝着过瘾；二锅头便是待客佳酿,红白喜事抱出来,无疑彰显着实力；酒尾既没劲道也少香气,在烹饪中能去腥解涩,或是用来风味腌渍；就是起锅出来的酒糟,也是猪牛牲畜的好饲料。
这时的山村气霭氤氲,沉浸在浓郁的酒香里,仿佛狗吠羊咩都吟唱着丰年喜庆的旋律,虽无“家家扶得醉人归”那么夸张,可相邀品尝的欢乐景象,陪衬着街头巷尾憨憨的雪人,朴实的家舍也有了些古画上的韵致。
酒的历史可以追溯到夏禹,根本上就是粮食发酵而成,只是好长时间里没有这种烧制蒸馏,范仲淹“浊酒一杯家万里”的词句,是在陕北任职期间写的,说明直到宋朝仍不是烧制,要得到上等酒还要靠仔细过滤,商纣和西周王,都曾因诸侯没按规定进贡沥酒的茅草而兴兵讨伐过,可见“烧”与不“烧”,除了品质味道,色泽上的差别也是大不一样的。
农家的这种上品烧酒,不仅只是喝的,有经验的老人蘸着它给高热的孩子推拿退烧,或含一口喷在风寒患者脊背上擦火点燃,出奇的灵验；当然,它在春节祭祀中散发的浓郁醇香、浇在火上冒出的蓝色火苗,承载着更远更深的寄托、希望和感怀,是别的任何工业产品所替代不了的。 这样“烧”出来的腊酒,除了醇得可口,能不清吗?可见诗文里赞颂的那种“浑酒”,是南方的米酒,只是发酵,而没有蒸馏,想想,除了色泽与味道的差别,还缺少了火焰所蕴含的东西吧。
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