□张稚庐
历下菜品繁多,单是看看菜名就五花八门。有的直白贴切,如奶汤蒲菜、葱烧海参、清炸大肠等；有的耐人寻味,如雪里找桃、海市蜃楼、金蟾宝盒、铁壶龙胎等；有的富有诗意,如踏雪寻梅、梅雪争春、菊隐明湖——多风雅的名字呀!可能是昔年厨子创出这款新菜,令一伙摇头晃脑的斯文老酸吃得不亦乐乎,于酒酣耳热、诗兴大发中起下这雅名。不过,有的恰恰相反,土得掉渣,如“蹭蹦鱼”,其义似不可解。我也曾请教过一位老厨,据他说:“蹭蹦鱼”是形容鱼儿入网后那种活蹦乱跳之状。不错,此菜也确实要用鲜活的鲤鱼来做,但“蹭”与“蹦”构不成一词,莫非老年间济南之土语乎?
凡同一种原料,以不同的烹调方法、不同的作料,变化百出,会产生不同的风味。风味是味觉艺术,它包括食物入口给予口腔的触感、味感。好的风味,馋涎欲滴,能左右人的感情。济南菜中的鲤鱼做法,岂止糖醋,还可干烧、陈煮、酱汁、葱椒、糟煎、干炸……其中尤以蹭蹦鱼的烹饪构思新奇,真是济南厨子的慧心独创。惜乎眼下能做这一传统名菜的馆子不知还有几家。
某次在一专营“济南菜”的大馆子里就餐,见玻璃缸里养着活鲤鱼,女服务员又介绍“糖醋鲤鱼”是其主打菜,我随口问道:“能不能做蹭蹦鱼?”她听后一脸茫然,就让我把菜名写到一小纸条上,转身去了灶上。一会儿,她带着一位五十上下的胖厨子来了,厨子笑眯眯地问“蹭蹦鱼是么?”我简单地一说,他连说:“咱没这个菜呢。”一家标榜专做济南菜的大馆子,竟对蹭蹦鱼这一普通的传统风味闻所未闻,岂不咄咄怪事?去冬我在上海,某日在南京东路有名的“新雅”晚饭,点了“蚝油牛肉”,菜端上来,量少不说,“色”也不对,与40年前我同样在这里多次吃过的“蚝油牛肉”完全不同。一流馆子炒出的菜倒像当年三流馆子的水平,令人失望。
蹭蹦鱼有两大特点:一、须用活鲤鱼,刚出网的最好；二、将鱼开膛破肚,挖去腹内肠血污物,要紧的是保留鱼鳞。鲤鱼的鳞片大而圆,光泽透亮,表面有层黏液。除腥去污,可用一块净布在水盆里轻轻擦洗鱼身,换水两三次,待手摸鱼鳞感觉不黏滑时,再用清水冲一下,控水。或问“难道鱼鳞能吃吗?”不错,鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳜鱼、鲢鱼的鱼鳞都可食用,含有丰富的营养成分。我在浙江时,曾看到民间有将鱼鳞与鸡汤或肉汤同蒸,加胡椒粉、盐、南酒,用纱布滤出,晾后成鱼鳞冻。吃时切条,放上芫荽、醋、香油,色泽洁白似玉,有浓厚的鱼鲜味,为下酒佳肴。也有将鱼鳞拌上鸡蛋、淀粉,炸成酥焦咸香的“炸鱼鳞”。济南不兴食鱼鳞,除蹭蹦鱼外,鱼鳞都弃而不用,此亦是一地方之饮食习惯。
蹭蹦鱼的做法是:取一斤重的活鲤鱼收拾好后,用刀从腹部连头一分为二地向脊骨处劈开,但不可劈断,一条鱼便成相连的两片。锅里放油,至七成热下鱼,待油升至八成热,即把锅端到小火上炖。一会儿,油冒出小泡,鱼鳞微微翘起。这时,把锅置旺火上,油至九成热时,鱼鳞全部炸起,一呈弓弦色,迅速捞出,放入平盘中,浇上刚烹好的糖醋芡汁(与糖醋鱼的糖醋汁做法相同),即可上桌。
做此菜得有“认油”的功夫,若火力小,鱼鳞散塌,不起酥,鱼肉干巴难吃；若火力太强,一旦焦煳,则前功尽弃,只好倒掉。因此,掌握火候,看准油温是关键。鱼鳞中含有丰富的胶原蛋白,它呈纤维状,其韧性强,具有高度的结晶性。它先入油时,会膨胀,经慢火油炖,变得柔软。当再加热到一定温度时,会突然收缩,这是胶原纤维中结晶区域已被油熔化,改变了胶原蛋白的原来结构,促使其生成了明胶。这时出锅,恰到好处。此菜肉酥鳞脆、酸甜适口,嚼在嘴里酷似油爆虾的风味。
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