夏日凉面“卤”中乡关何处
2015年08月11日 来源：
齐鲁晚报
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文/张娜
盛夏越是酷热,便越是想吃一碗打卤面,有饭有菜,简单易做,能最快地逃离夏天闷热的厨房。
打卤面简便家常,关于打卤面的印象记忆,仿佛总是在家中和亲朋好友一起。就像这个“卤”字,延续千年,从最早单指用来煮制食物的汤汁,细分到中国北方特指用于浇在面条上的炒菜。
于我而言,打卤面区分了父亲和母亲两边的家族习俗。20多年前,小学生时代的我,暑假中的一个月必定会去北京看望姥姥和姥爷；另一个月则去青岛看望大伯和姑姑。
在北京,姥爷对打卤面的制作依然坚持着老派的京城标准:必得是用猪肉煮成白汤,再加入五花肉片、虾米、口蘑、黄花菜、木耳、鸡蛋,勾芡制作而成配菜,才能被称作“打卤面”。至于平时我在家常吃的西红柿鸡蛋卤、三鲜卤、茄子肉丁卤,只会被叫做“花卤”。
待年纪渐长,读了唐鲁孙、汪曾祺等写的京城风俗,才知道北京打卤面最讲究用鸡汤、羊汤、大骨汤这样的好汤头做卤,还要把水发黄花菜、口蘑的水也加进去才够味。这样的卤,又以勾了芡的“混卤”最为正宗。
现在想来,如此“打卤”膳食结构均衡,有肉、有菜、有菌菇,有鸡蛋和海米,过油炒后再用肉汤煨煮,更可以增加营养；而淀粉的加入,则让汤菜更加融合,突出风味,同时还可以保温蓄热,不至于快速冷掉。
再想到姥姥、姥爷吃打卤面时,都是半碗面上浇半碗卤,而且不过多搅拌,直接从碗底挑面带起菜卤的吃法,还真是最合理高效的吃面之法。
到了青岛,餐桌上的打卤面就变成浓郁的山东风味,除了北方打卤面常见的各种蔬菜,不时在碗中面菜之间浮起的海米和海红,将胶东半岛喜食海鲜的传统表露无遗。我姑姑做打卤面还有个小秘诀,就是用小火炸出一小碗花椒油,趁热往卤上一浇,“刺啦”声响,椒香四溢,一下就让人胃口大开。
至于黄瓜丝、胡萝卜丝、菠菜、毛豆、藕丝这些清口爽脆的蔬菜面码,也没有像在北京吃面时那样只能配炸酱面,只要喜欢,山东打卤面的面碗,永远为它们敞开。
我的少年夏季时光,就是在各家亲戚家吃面中悠然度过,仿佛老舍在《牛天赐传》的小说里写的:“一个人有面吃,而且随便可以加卤,也就活得过了。”这也许是每一个中国人心里,对平和日子的期待。
登不得大雅之堂,上不了丰盛之席,打卤面就这样同平凡家常相伴,桌边吃面的亲友来来往往,只有那一桌的菜卤、面码,平实亲切地迎接下一碗手擀的面条。就像电视剧《闯关东》里,日本遗孤一郎念念不忘的,是生日当天,山东籍养母曾为他做的那一碗打卤面。在他心底,那一碗打卤面就是“中国”,就是亲情。
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