杨晓奕
听过去在福山饮食公司工作的夏洪海老人说:手背包又称为马蹄包(因形如马蹄故名)、手捂包。包子皮软,一两面,吃上水一两半。馅是七钱肉,加面酱煨好了。在西关做早餐的侯玉兰老人说,自己的肉丁包子,是根据福山饮食公司卖的手背包的口味调馅的。馅心纯用面酱调馅,不放盐的。手背包就是把擀好的面皮,放上馅,面皮合在一起中间捏一下,在手背上一握就成形了,顾名思义就称为手背包,但手背包个头比现在的肉丁包子小得多。在侯玉兰老人店中也有幸遇到,以前在福山饮食公司做面案厨师的姜德利师傅说,过去手背包用老面羼碱,因为面软,不用擀杖擀,只用手轻轻地一抻,用竹板包上馅,给人的感觉就是很麻利地一握一个,很快就成形了。当时,姜德利师傅1978年就在福山饮食公司干。侯玉兰回忆,上个世纪六十年代,福山饮食服务公司就有卖手背包的,可见手背包在福山也有年头了。
做肉丁包子,先调好面。用温水把酵母化开,调面的时候稍微硬些,再把面团揉软了。发好的面,放在面板上把酵母味放一放。再用碱水揉一揉,手握成拳头轻轻地捣面,把面里的碱揉均匀饧着。饧好再揉,揉成条切成面剂子。为了大小均匀,用案秤把面剂子称成相同重量。肉丁包子自然少不了肉,肉提前用面酱、味精煨好,在锅里煸炒煸炒,不要炒熟了,把酱炒香了即可。过去手背包的馅就是肉和纯葱。侯玉兰说,纯用大葱调馅味道发苦,就用适量的白菜心一起来做馅心。因为是猪肉切成丁的,故称为肉丁包子。包好了的肉丁包子,外皮洁白香润,暄腾松软,馅心香嫩咸鲜,大小均匀。侯玉兰说:“布不加丝,面不加枣。我这个包子坯多一个枣大的一块面,就能看出大小不均来。”
肉丁包子也是传统手背包的延伸,但现在手背包已被好多人遗忘,几乎是鲜有人知。
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