刘超英
今天骑电动车从经七纬一路口经过时,路边店里糖炒栗子飘出的香味一下钻进了鼻腔,要不是赶着有急事去办,我差点就调转车头,退回去买上点热乎乎的栗子解解馋。
经历了拆违拆临的济南街头,如今整洁有序。那些曾经在街角摆摊售卖的小吃,虽然封存在记忆里了,但回想起来,似乎还能闻到它们飘出的香气。20年前,我家住在山师东路北口,正对着山东建工学院(现山东建筑大学)。高校周边总少不了吃吃喝喝的生意,因此这个路口周边有不少小吃摊点。
进入秋天栗子上市之后,路口西侧就会支起一口大铁锅,开卖糖炒栗子。与如今机器翻炒栗子不同,那时炒栗子全靠人工——大铁锅里装着黑色的沙子,下面的灶火熊熊燃烧,一个壮汉用一柄铁铲反复翻炒栗子,即便到了冬天,那壮汉也只是穿一件单衣,看着就热火朝天。
大锅炒出来的栗子之所以好吃,与锅里那些黑色的沙子有莫大关系。栗子又圆又大,如果单独放在锅里,容易造成受热不均。在锅里放一些沙子,使栗子埋在沙子里,然后不停的搅拌,热滚滚的沙子就能把热量传导给栗子。均匀受热的栗子,不但不会焦,而且里边也会熟透。
炒栗子的沙子也不简单,选用的是石英砂,经过多次翻炒之后,沙子便磨得光滑没有棱角。沙子在翻炒的过程中,炒栗人会同时加入麦芽糖和蜂蜜、植物油,再加上板栗上的附着物,高温加热后,沙子就逐渐变成黑色了,这让刚出锅的栗子也是黏黏的。喜爱收藏的人会“盘玉”——通过抚玩可以使古玉器的质地呈现特别的变化,炒栗人对石英砂也有这种感情,经过多年翻炒的石英砂泛着黑漆漆的光泽,炒出的栗子也是色香味俱全。
进入正月之后,路口东侧就会摆出一个元宵摊位,滚元宵的好戏也随之上演。在如今年轻人的眼里,汤圆和元宵成了速冻专柜里的同一种食品,其实,从制作工艺上来说,两者有很大的不同——北方的元宵是“滚”出来的,南方的汤圆则是“包”出来的。
制作元宵时,首先要拌馅料,有豆沙、黑芝麻、山楂等口味,将馅料和匀后摊成薄片,再切成小立方块。滚汤圆是个力气活,一般是由男摊主负责,只见他把馅块扔进盛满江米粉的大型竹笸箩,然后用力推拉笸箩,馅料块便开始不停地滚上滚下,女摊主在一边洒水添粉,馅料沾水沾面粉后不断变大,在互相撞击中最终滚成了圆球。
做成的元宵糯米粉表层很薄,表面是干的,下锅煮时,表层粉末由于吸收水致汤水变糊。相比来说,制作汤圆则和包饺子一样,是将馅料包进糯米面皮里。煮好后的汤圆表皮光滑发亮,因此汤水清淡,口感细腻柔软。由于制作工艺不同,元宵吃起来的口感软糯且富有嚼劲,饱腹感比汤圆更强。
提到济南街边的美食,自然少不了烧烤摊的身影,路口向南20米便有一家流动烧烤摊。每天一到傍晚,摊主就会从电动三轮车上依次卸下烤炉、桌椅就地安设齐备,他有两个大型铝合金外壳的泡沫保温箱,里面有上千串鲜嫩的羊肉串。一到晚上,长长的烤炉烟火缭绕,掺杂着孜然辣椒的烤肉香气也让人不禁驻足。
每当家里的孩子发馋时,我都会给他5元钱,让他把羊肉串买回来配着晚饭吃。羊肉串用的是辐条,摊主还不忘嘱咐,在家吃完可要记得把辐条还回来。我现在还记得很清楚,1997年的时候,4角钱一串的羊肉串,5元钱可以买到13串。算起来,这街头的香味已经飘过了20年。
“鸡香飘十里,客坐十里外”——这就是对明湖小楼枣庄辣子鸡口感的嘴最直接的描述。选用当年的枣庄农家散养的花公鸡,嫩鸡肉加大量鲜辣椒、米醋爆炒,肉质极佳、滑嫩筋道,想起来就流口水。
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