常吃剩菜易患癌?的确这样
营养专家:是亚硝酸盐所致,鱼肉类吃不了可适当保留
2015年09月29日 来源：
齐鲁晚报
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近日,扬州一家三口相继被查出患有胃癌、肠癌等消化道肿瘤,到当地医院检查后,医生认定与这家人长期吃剩饭菜和霉变食物有关。一时间,“吃剩菜致癌”的消息开始在微信朋友圈广为扩散。剩菜真有如此大的致癌威力吗?该怎样处理剩菜?为此记者采访了肿瘤及营养学专家。
本报记者 刘志浩
市民:看到网上消息“当晚倒掉剩菜”
“儿子给我转了这条消息后,这两天晚上我们家的剩菜都倒掉了。”26日上午,谈起朋友圈中盛传的“剩菜致癌”信息,家住济南高新区的赵女士连连摆手。
50岁的赵女士在高新区会展中心一家单位上班,平时家里的早晚饭都是她做,“早饭还好,就做一点,吃完了事,但晚饭就不行了。”赵女士说,儿媳妇上班的公司离家比较远,常常回来比较晚,有时即便做好了菜,儿媳妇也会选择在外吃。
剩下的菜既有白菜、黄瓜等青菜,也会有鱼肉等“硬菜”,赵女士说,她一般都是和丈夫吃一些,等菜凉了,再放到冰箱里。
“他们年轻人不爱吃,我们就第二天吃。”赵女士表示,此前她隔三差五会吃剩菜,也没感觉什么不对劲,而且有的菜越剩越好吃,“好像放得入味了”。
但前天看了儿子转来的这条微信后,赵女士说这两天剩下的菜,都是“直接倒掉了”。
赵女士告诉记者,之前儿子曾再三告诫她不要吃剩菜,她基本没当回事,但这次看了新闻,她觉得“不信也得信了”。
专家:剩菜中含亚硝酸盐,是强致癌物
“患了癌症,只能说可能跟吃剩菜有关,不能绝对化。”27日下午,记者联系到山东省肿瘤医院胃肠镜科医师陈明。他表示,癌症的发生还可能与遗传等因素有关,但剩菜中含有亚硝酸盐,的确是一种公认的强致癌物。
据了解,部分绿叶类蔬菜中含有较多硝酸盐类,煮熟后放置久了,硝酸盐在细菌作用下会转化为亚硝酸盐,这种盐类即便加热也不能去除。剩菜所谓的“入味”,也与亚硝酸盐有关。
其实不止蔬菜,水、肉类、水果中,都会含有亚硝酸盐。而除了剩菜外,咸菜、火腿肠等腌、熏类食物中,有的时候亚硝酸盐含量甚至比剩菜还高,“这些东西都应该少吃。”
“关键看你怎么吃。”陈明说,相对来说新鲜蔬菜营养价值高,亚硝酸盐含量少,所以现在提倡吃新鲜蔬菜水果。
“癌症产生的原因,必须结合病人的实际情况分析。”陈明说,有家族病史、长期酗酒抽烟、长期感染幽门螺杆菌等,都是胃癌产生的重要因素,从这个角度,“不能简单说常吃剩菜就会生癌。”
提醒:怕浪费,对剩菜可分类处理
采访中专家表示,偶尔吃一两次剩菜并不会对健康产生太大影响,但不能经常吃。
“不光亚硝酸盐,剩的菜如果凉着吃,会刺激胃肠黏膜,诱发炎症和溃疡。”23日下午,省千佛山医院营养科主任杜慧真告诉记者,不仅如此,相对于新鲜菜,剩菜中水溶性维生素含量会减少,营养价值大打折扣。
那么,该如何正确处理剩菜呢?
杜慧真表示,对待剩菜要分类处理:白菜、菠菜等蔬菜类剩菜,建议直接倒掉,因为它们会产生大量的亚硝酸盐；鱼、肉等种类的剩菜,则可用适当手段保留。
“可以在刚出锅没动筷子的时候拨出一些来。”杜慧真说,拨出来的菜最好放到冰箱里,这样可以最大限度减少剩菜中的细菌含量,从而有效减少亚硝酸盐产生。
杜慧真表示,日常生活中最好按需炒菜,一次性吃完,别留剩菜。因为没有剩菜,也就不用担心“吃剩菜致癌”这样的问题了。
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什么是亚硝酸盐?
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称,主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。
食物中的亚硝酸盐主要来自三方面:作为发色剂和防腐剂使用,从食物中添加的硝酸盐转化以及从不新鲜的蔬菜中转化而来。
高剂量的亚硝酸盐会产生很大毒性,误食亚硝酸盐会导致中毒,长期食用甚至会导致食道癌和胃癌。
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