老济南的“香糟菜”
2016年05月11日 来源：
齐鲁晚报
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□张稚庐
旧时“香糟菜”是历下风味中的一丛奇葩,有糟熘鱼片、糟煎茭白、糟炒里脊、糟蒸肉、糟油口条、糟煎大肠、糟煎肚片、糟熘牡丹鱼、糟炒鸡丝、糟煎鸽蛋角等。可是如今,不少标榜传统济南菜的馆子里竟没有香糟菜。即使个别的有,也无非糟熘鱼片、糟炒里脊仅此两样而已。你若点个糟煎大肠,服务员会毫无愧意,坦然地说:“咱没有那个菜呢,有九转大肠要吗?”能做“九转”而不做“糟煎”,岂不咄咄怪事?
以香糟烹鸡鸭鱼肉,别饶一股醰醰馥郁之味,令人口角生香。所谓“香糟”,乃是酿造绍兴酒后的余渣,古籍上称之为“糟粕”。本来,当酒酿成,滤清后,剩下的酒糟被视为多余之物,后人由此义引申,把粗劣无价值的东西比喻成“糟粕”。“取其精华,弃其糟粕”乃是常语。《晋书·潘尼传》有一名言:“名位为糟粕,势利为埃尘。”糟粕竟等同于埃尘。不过,由于造酒的原料、方法不同,酒糟也不一样。如用高粱、地瓜干蒸馏出的烈性酒,其酒渣只可喂猪。这里所说的“香糟”可不是这类渣滓。
那么,何谓“香糟”?乃是专指绍兴酒的酒糟而言。它到了厨子手里,便成了一种绝妙的调味品,且“糟”上冠以“香”字,美其名曰“香糟”。
绍兴酒是用精白糯米、麦曲和水酿成:每年立冬至小雪间,浙东一带,把糯米蒸成干饭,倒在竹簟上,冷却后,拌上麦曲和酒药,让它发酵三四天,放入大酒缸内。再闷六七天,倒进几担凉开水,然后封缸。大约过3个多月,翌年春寒料峭时,酒便酿成了。开缸后,把混着糟的酒灌在绸袋里压榨,流下去的是南酒,留在袋里的就是香糟。将香糟装进一个个陶坛里,压紧,就可运往各大小码头了。
以香糟做菜肴,我国已有悠久历史。北魏高阳太守贾思勰著有《齐民要术》,记有“糟肉法”。一般来说,江南的香糟菜多是糟卤菜:将原料或煮或蒸做熟后,以糟卤(香糟加绍酒、冷汤调匀,用布袋滤去糟渣)浸渍,置阴凉处小半天,食时取出切块(片)装盘,上面再浇些糟卤汁即成。这与济南用香糟法不同,济南厨师是将香糟汁倒入锅内,与原料同炒出锅,绝不用冷的糟卤汁。
从前,济南馆子里所用的香糟,多半由济南胜绍公司供应。这家公司创于民国初年,位于黑虎泉北畔的“东燕窝”。创始人范之杰,原籍浙江绍兴,他二十几岁便来到济南,在抚台衙门里当“师爷”。后寄籍济南,于清光绪二十九年(1903)中进士,授翰林院编修,民国时任山东省议会副议长。范之杰造酒,严格按绍酒仿造,所用原料糯米、麦曲、酒药等皆从绍兴运来,聘请的三位“酒头工”都是绍兴的高手。所用之水取自黑虎泉,酿出的酒芳香醇美,色味俱佳,曾在济南商埠公园(后改为中山公园)举办的山东省第一次工农产品展览会上荣获金奖,故其香糟竟可乱真。其香糟除供济南外,远销天津、青岛、烟台等地。胜绍公司于抗战后期倒闭。解放后,济南卖香糟的只有两三家大酱园,如院东大街(今泉城路)的“上海南酱园”,卖的多是“苏绍香糟”(苏州香糟),只在春、冬两季供货,夏天买不到湿香糟,只有干货,香味自然差些。
香糟炒鸡丝最受食客喜爱,关键在于火候。锅内放油(从前是用猪油),油四成热时下鸡丝滑过,滗出油,把鸡丝搂在锅边。下配料青蒜、笋丝稍微一煸,烹入南酒、盐,倒进香糟汁,一沸,推入鸡丝,与配头混合颠翻即成。盛盘上桌,香糟融入鸡丝后,那种特有的醇芳之气扑面而来,飘荡于席面上。
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