梗粗的嫩吃前先焯焯后冻存腌制久些
吃香椿必须知道的事
2016年05月11日 来源：
齐鲁晚报
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说到此时的应季蔬菜,香椿肯定榜上有名。这种香味独特的蔬菜不仅富含钾、钙、镁等矿物质,B族维生素的含量在蔬菜中也名列前茅。此外,香椿还含有香椿素等挥发性芳香族有机物,可起到健脾开胃、增加食欲的功效。然而,对于这种每年必吃的蔬菜,你真的吃对了吗?
挑选:
梗越粗越嫩
挑选香椿有4个要点:第一尽量买短的,这样的比较嫩,越长香椿越老；第二观察颜色,鲜嫩的香椿叶子呈棕红色、不容易被拉扯掉,如果香椿叶是绿色的,而且一碰就掉了,说明已经老了；第三看粗细,香椿梗如果是粗的,那说明是新长出来的嫩芽,梗是细的,说明是老了的香椿,此外梗越硬,香椿越老；第四,购买香椿时如果能闻到清香味,那说明是比较新鲜的,如果闻着有一种臭味,很可能是臭椿,不能食用。
烹调:
焯一下赶走有害物
香椿中硝酸盐和亚硝酸盐(在储存过程中,由硝酸盐转化而来)的含量较高,因此无论是凉拌、炒菜、腌制还是炸香椿鱼,烹调前最好先焯烫一下。焯烫1分钟左右可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。如果香椿芽足够新鲜,不焯也可以,因为香椿发芽初期的硝酸盐含量较低,随着香椿芽不断长大,其中硝酸盐的含量也在上升。也就是说,香椿芽越嫩,其中硝酸盐越少,那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。
保存:
焯烫50秒再冷冻
能吃到香椿的季节很短,怎样才能保存得更久一些呢?研究数据表明,焯烫50秒钟之后再密封冻藏,不仅能大大提高其安全性,而且维生素C也得以更好地保存。冻藏2个月时,焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%,而没有烫过的只有35%。同时,无论是颜色还是风味,都是烫过再冻的更为理想。
禁忌:
腌制香椿别着急吃
很多人喜欢把香椿用盐腌制后吃,需要特别提醒的是,在腌制过程中,杂菌会把香椿中的硝酸盐转变成亚硝酸盐,可能带来致癌风险。但这个变化也是有长有消的过程。研究表明,一般来说,在腌制几天到十几天之内,亚硝酸盐的含量达到高峰,但在2~3周的时间之内,又会慢慢下降减少。到了20天之后,一般来说已经达到安全水平,所以腌制的香椿建议在20天之后再食用,以免带来健康风险。
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