炒菜有讲究,习惯不好易患癌 - 齐鲁晚报数字报刊

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炒菜有讲究,习惯不好易患癌

2014年11月11日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　炒菜是一门学问,不正确的炒菜方式不仅会使菜的营养大打折扣,甚至还可能产生致癌物。为此,中心医院副院长马学真针对生活中常见的以下一些不良炒菜习惯也为大家提出了一些建议。
　　1.炒素菜也加不少油。
　　无论是哪种油,脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强,如果用太多油炒素菜,和吃荤菜没区别,而且还会使菜的表面都被一层油脂包围,其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部,影响了食物的味道,同时这样做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙,怕糊锅可以用平底锅炒菜,保证受热均匀。
　　2.油冒烟时才下锅
　　马学真说,等到油锅冒烟,这样的油温往往已经达到200℃以上,此时才把菜下锅的话,产生的许多过氧化物和致癌物质会增加致癌风险。这种条件下,蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外,油在这种温度下,不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏,而且其中人体中必需的脂肪酸也受到氧化破坏,降低了油的营养价值。烹调时,应控制油温在150℃到180℃左右。最简单的方法是,把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度够热可以下锅了。
　　3.炒菜放很多含盐调料。
　　马学真说,酱油中含盐量为15%～20%,鸡精中含盐10%,豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐,如果用了这些调味品,就要减少用盐的量,否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖,然而甜味和咸味能互相抵消,易导致炒菜味道变淡,最终加入更多的盐。
　　4.炒菜后不刷锅接着炒。
　　马学真说,很多人为了省事或看锅比较干净,往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而,看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,可能产生苯并芘等致癌物。因此,建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道,这样不仅减少了有害物质的产生,还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。
　　5.炒完菜后马上就关油烟机
　　马学真说,炒菜过程中会产生大量的有毒物质,而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后,立马关掉油烟机。事实上,油烟机排除废气也是需要时间的,当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后,不妨让油烟机继续运转三至五分钟,确保有害气体完全排出。

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